L’autocontrollo nella refezione scolastica

Le forme di ristorazione pubblica sono obbligate per legge a rispettare tutti i requisiti igienico-sanitari previsti e ad applicare l’autocontrollo per la prevenzione dei rischi alla salute dei consumatori. Ma cosa accade nelle mense?

La ristorazione extra-domestica registra ormai da anni incrementi sempre maggiori. Le nuove necessità dei consumatori, infatti, li portano a consumare sempre più spesso pasti fuori casa. Tra le soluzioni più gettonate dai consumatori, c’è quella delle mense.Mense sui luoghi di lavoro, e quindi mense aziendali, ma anche mense nelle scuole e nei luoghi di formazione, per il pasto dei consumatori più piccoli, rappresentano una tra le più comode possibilità. Qualunque sia la scelta finale del consumatore però è d’obbligo che i pasti erogati siano sempre ineccepibili dal punto di vista dell’igiene e della sicurezza, in modo da non rappresentare un pericolo per la salute. Le forme di ristorazione pubblica (bar, ristoranti, pizzerie, tavola calda, ecc.), sono obbligate per legge a rispettare tutti i requisiti igienico-sanitari previsti e ad applicare l’autocontrollo per la prevenzione dei rischi alla salute dei consumatori, come indicato nelle normative comunitarie e nazionali.

Ma cosa accade nelle mense? Come viene gestito l’autocontrollo?

L’attenzione nei confronti della ristorazione collettiva soprattutto se scolastica, negli ultimi 20 anni, è aumentata in maniera esponenziale e parallelamente è aumentato anche il livello di controllo di questi ambienti. Il motivo risiede essenzialmente nella categoria di utenza che è estremamente suscettibile. Asili nido, scuola dell’infanzia, scuola primaria e scuola secondaria di primo livello, rappresentano infatti i principali target di questo settore. La gestione di mense scolastiche e i pasti di migliaia di bambini ogni giorno, prevede applicare l’autocontrollo con estrema attenzione, rispettare il sistema dell’HACCP alla perfezione e, soprattutto, effettuare una analisi dei rischi completa per la salute di utenti così suscettibile. Ogni azienda che gestisce una mensa scolastica, perciò, emette un manuale di autocontrollo specifico, con una analisi dei rischi dettagliata e tutte le procedure operative necessarie a garantire la salubrità del prodotto finito e servito. Ogni operazione svolta all’interno della struttura viene documentata e registrata secondo appositi moduli, così da garantire un monitoraggio continuo e la creazione di una documentazione completa che testimonia come l’azienda opera nel settore e se si attiene al mantenimento degli standard di qualità e sicurezza previsti.

Il manuale dell’autocontrollo

Il manuale dell’autocontrollo per la ristorazione collettiva e, quindi, anche per le mense scolastiche viene solitamente suddiviso concettualmente in tre parti: nella prima parte vengono specificati i requisiti strutturali dell’impianto, delle attrezzature e le modalità di attuazione delle norme di corretta produzione (GMP) nell’ambito del servizio, in ottemperanza della legislazione attualmente vigente; la seconda parte è dedicata completamente all’implementazione del sistema HACCP e quindi alla descrizione dell’intera attività ristorativa attraverso diagrammi di flusso e piani dell’HACCP che analizzano ogni singolo pericolo individuato lungo l’intero processo; l’ultima parte invece è dedicata ai moduli di registrazione. I prerequisiti descritti nella prima sezione del manuale riguardano tutti quegli aspetti che permettono di partire da una “ottima base” per l’applicazione dell’autocontrollo e dei principi dell’HACCP.

L’igiene ambientale e la manutenzione

L’igiene ambientale e la manutenzione sono tra i primi aspetti da valutare. E’ essenziale che tutti i locali e le attrezzature adibiti alla produzione e distribuzione dei pasti, siano regolarmente detersi e sanificati dal personale, rispettando il piano di sanificazione previsto e compilando i moduli di registrazione specifici. In particolare: tutte le macchine utilizzate nelle preparazioni degli alimenti vengono regolarmente deterse e disinfettate con cura, se possibile, smontandone le parti che entrano in contatto con il cibo; il lavaggio degli utensili da cucina avviene in lavastoviglie che garantisce un trattamento termico a temperature adeguate; tutto ciò che viene lavato a mano segue una specifica procedura di detersione e disinfezione. Fa parte dei requisiti di igiene anche la lotta agli infestanti (disinfestazione e derattizzazione). E’ essenziale, infatti, attuare un programma che prevede di attuare tutte le accortezze possibili per evitare la contaminazione degli ambienti e degli alimenti da parte di infestanti (insetti, roditori, ecc.). Il personale perciò farà in modo di mantenere libera l’area esterna della cucina da rifiuti e accatastamenti di materiale vario; ogni via di ingresso (porte, finestre, fori, canalizzazioni, sifoni e scarichi) sarà controllata e protetta da possibili intrusioni; verrà controllato ed eliminato ogni possibile sede di rifugio (crepe e fessure nei muri e nei pavimenti, vani nascosti degli impianti e dei quadri elettrici); e garantito un livello elevato di pulizia e sanificazione dei locali adibiti allo stoccaggio, preparazione, manipolazione e trasformazione degli alimenti; infine è previsto l’intervento di una ditta esterna specializzata nella disinfestazione e derattizzazione dei locali. L’azienda di ristorazione dovrà garantire anche: un adeguato rifornimento idrico dei locali e la corretta gestione dei rifiuti alimentari e altri scarti. L’acqua che entra a far parte del ciclo produttivo della struttura deve essere acqua potabile ad uso umano e deve essere controllata periodicamente. La gestione dei rifiuti prevede che i portarifiuti siano in materiale facilmente sanificabile, con apertura a pedale e che non sostino per lunghi periodi nelle aree di lavorazione degli alimenti.

Il ciclo produttivo

Il ciclo produttivo viene poi analizzato fase per fase. A cominciare dalla fase del ricevimento merci. Qualsiasi materia prima che entra nella struttura deve essere controllata e manipolata secondo quanto previsto dalla normativa vigente, e non solo. In una cucina di una mensa scolastica vanno infatti valutati ulteriori accorgimenti. Innanzitutto gli ordini devono essere proporzionati alle dimensioni della struttura e al numero di pasti previsti, in modo da evitare eccedenze di merci; in secondo luogo verranno effettuati in conformità a quanto previsto dai capitolati speciali d’appalto, che nella ristorazione scolastica definiscono i precisi criteri merceologici, chimici e microbiologici ai quali merci e fornitori devono attenersi. All’ingresso nell’impianto la merce deve essere controllata e corrispondere all’ordine effettuato. I controlli da effettuare sulla merce riguardano: le temperature di arrivo (per i prodotti deperibili); le etichette (per ogni genere di prodotto); lo stato generale del carico. All’arrivo di prodotti deperibili e, prima della loro accettazione, il personale, dotato di termometro a sonda, rileverà la temperatura. Per legge infatti è indispensabile il mantenimento della catena del freddo dei prodotti deperibili, che deve verificarsi anche durante il trasporto, e per questo si fa riferimento alle temperature e ai margini di tolleranza introdotti dalla normativa vigente. Oltre questi però la merce non può essere accettata. Se la temperatura rilevata, invece, è conforme a quanto previsto, il personale effettua velocemente le operazioni di stoccaggio della merce negli appositi frigoriferi, ma solo dopo averli disimballati e aver eliminato gli imballi esterni in modo da non contaminare l’interno dei frigoriferi e le altre derrate con imballi sporchi. Il secondo controllo da effettuare è quelle delle etichettature. Il personale dovrà controllare che le etichette dei prodotti in entrata siano conformi alla normativa vigente e complete di tutte le informazioni necessarie. In ultimo il controllo generale sul carico è mirato ad evidenziare eventuali insudiciamenti o contaminazioni delle confezioni degli alimenti che li rendono automaticamente inutilizzabili. La fase successiva prevede lo stoccaggio delle materie. Le deperibili devono essere stoccate in frigoriferi o celle frigorifere. L’introduzione in questi depositi refrigerati deve avvenire nel minor tempo possibile. Lo stoccaggio del resto delle derrate (non deperibili, secche, ecc.) avviene in locali appositi (magazzini) su scaffali e supporti possibilmente di materiale di facile sanificazione, seguendo la regola del “first in first out”: la merce a scadenza più ravvicinata sarà posizionata davanti alla merce con scadenza più lontana. Questo permette al personale di avere una più consapevole gestione delle scadenze dei prodotti, evitando quindi la presenza di prodotti che hanno oltre passato la data di scadenza. La manipolazione, la lavorazione e la composizione dei piatti invece avviene in cucina, dove è importantissimo che tutte le superfici e le attrezzature siano pulite e adatte ad essere utilizzate. Per questo è di vitale importanza il controllo pre-operativo dei locali. Anche in queste fasi bisogna prestare attenzione poi a diversi aspetti: evitare lavorazioni promiscue e un utilizzo promiscuo di attrezzature e utensili; separare spazialmente o temporalmente la lavorazione di pasti speciali (tipo diete per utenza allergica); evitare di effettuare procedure di sanificazione contemporaneamente a quelle di lavorazione degli alimenti; evitare di mantenere a temperatura ambiente prodotti deperibili e semilavorati; condurre le procedure di cottura nel modo corretto possibilmente con la rilevazione delle temperature raggiunte al cuore in determinate preparazioni (arrosti, polpettoni, ecc.).

Il servizio e sporzionamento dei pasti

In ultimo l’attenzione va posta anche nelle fasi terminali della linea produttiva: il servizio e sporzionamento dei pasti. Nelle mense scolastiche, durante il servizio ai bambini, gli addetti infatti, oltre a rispettare condizioni igieniche e sanitarie ben precise, devono indossare: divise pulite; copricapo che raccoglie completamente la capigliatura; guanti monouso; e mascherina naso-bocca per evitare qualsiasi tipo di contaminazione del pasto finito. Oltre a questo il personale deve sempre mantenere una condotta impeccabile, evitando di indossare monili, piercing o smalto alle unghie. Per questo è essenziale, oltre che indicato dai Regolamenti comunitari, effettuare la formazione del personale che manipola alimenti.

*Consulente per l’HACCP

*Federica Tavassi