Apri e gusta

Si moltiplicano sugli scaffali dei supermercati le buste di prodotti freschi (insalate, verdure, frutta) pronte all’utilizzo. Sono invitanti perché non richiedono alcun intervento da parte del consumatore e non producono scarti. Suscitano ancora un po’ di diffidenza, ma i dubbi sulla loro qualità possono essere fugati

Vengono chiamati prodotti ortofrutticoli di IV gamma tutte quelle varietà di frutta fresca, verdura fresca e ortaggi freschi pronti per il consumo.

Nella definizione di prodotti freschi confezionate pronti per il consumo rientrano sia le insalate in busta e la frutta pronte per essere consumate immediatamente “a crudo”, sia tutti gli ortofrutticoli pronti per essere utilizzati nella preparazione di alimenti da cuocere, come le verdure per minestrone o gli spinaci freschi in busta da cucinare al microonde.

Si possono considerare prodotti ortofrutticoli di IV gamma tutte quelle varietà di frutta e verdura fresca, singole o miscelate, che dopo la raccolta sono sottoposte a processi tecnologici di minima entità finalizzati a garantirne la sicurezza igienica e la valorizzazione, seguendo le buone pratiche di lavorazione. La definizione di ortaggi di IV gamma è stata coniata in Francia e si basa su una classificazione articolata in cinque gamme, distinte sulla base delle tecnologie e di processi di lavorazione applicati al prodotto dal momento della raccolta alla messa in vendita al consumatore finale:

• prima gamma: gli ortaggi e la frutta freschi, nella loro presentazione tradizionale;

• seconda gamma: ortofrutta e verdure in conserva (con zucchero, acqua, olio, aceto, altro liquido di governo o sostanze idonee alla conservazione);

• terza gamma: frutta e verdure congelate o surgelate;

• quarta gamma: gli ortaggi preparati, tuttavia freschi e naturali, senza alcun tipo di additivo;

• quinta gamma: gli ortaggi precotti, grigliati o scottati a vapore, senza l’aggiunta di conservanti o condimenti.

Il processo produttivo

Il processo di produzione e conservazione dei prodotti di IV gamma, partendo dall’arrivo in stabilimento di produzione fino alla tavola dei consumatori, si articola in più fasi:

• selezione

• cernita

• eventuale monda e taglio

• lavaggio

• asciugatura

• confezionamento in buste o in contenitori sigillati.

Le operazioni di pulitura, cernita, lavaggio, pelatura, taglio e sminuzzatura causano a ortaggi e frutta stress. Per questa ragione i prodotti di IV gamma sono più deperibili dei corrispondenti integri e sono esposti a contaminazioni biotiche e a disidratazione. Nella conservazione di questi prodotti diventa fondamentale la temperatura: bisogna assolutamente mantenere la catena del freddo per ridurre la proliferazione dei patogeni e rallentare i processi biologici.

Pertanto, solo i vegetali della migliore qualità possono reggere allo stress indotto dalla preparazione, tanto è vero che le tossinfezioni dovute a questi prodotti sono minime, perché il sistema produttivo non lesina investimenti nell’implementazione di sistemi di qualità.

Per ottenere un prodotto finito di qualità, la fase cruciale è rappresentata dalla selezione di un prodotto di prima scelta.

Gli ortaggi, dopo un breve stoccaggio in cella a 0-2°C (mai oltre i due giorni per le specie più resistenti), vengono selezionati manualmente, indi sottoposti al taglio, con una ulteriore eliminazione degli esemplari non “idonei” e delle parti ammaccate o ingiallite (per gli ortaggi a foglia). Un nastro trasportatore li avvia alla macchina taglierina, le cui lame devono essere ben affilate e di giusto spessore, in acciaio inox e ben sanificate con ipoclorito all’1%, per evitare le contaminazioni crociate.

Giungono poi, sempre su un nastro trasportatore, alle vasche di lavaggio, dove è presente acqua clorata che garantisce l’asportazione della terra e di piccoli insetti eventualmente presenti. L’acqua deve essere potabile e la sua temperatura deve essere inferiore ai 5°C. Un successivo lavaggio, in un’altra vasca, provvede a eliminare ogni traccia di cloro.

Una volta lavati, gli ortaggi vengono cosparsi di acido citrico o, in alcuni casi, ascorbico, ambedue acidi organici che rallentano i processi di imbrunimento delle foglie e delle parti tagliate.

Infine arrivano a un cestello di centrifuga, per eliminare l’acqua di lavaggio e asciugare il più possibile il prodotto, onde ridurre la possibilità di sviluppo di muffe dopo il confezionamento.

Il confezionamento, in buste o in vaschette, avviene in atmosfera modificata, o MAP (Modified Atmosphere Packaging). Il procedimento consiste nell’introdurre all’interno della confezione miscele di gas (CO2/O2, O2/N2), che favoriscono all’interno della confezione il mantenimento di un’atmosfera povera di ossigeno.

A norma di legge

La sanità è requisito principale di qualità dei prodotti alimentari. Per garantirla sono stati promulgati leggi e regolamenti ma, per quanto riguarda la quarta gamma, sono ancora in elaborazione normative specifiche.

Nella legislazione italiana ed europea le norme obbligatorie si riferiscono a due ambiti di applicazione:

1. generico (orizzontale), riguardante tutti i prodotti alimentari, al fine sia di proteggere la salute pubblica (per esempio, uso di additivi, igiene degli alimenti) che di tutelare altri interessi dei consumatori, quali un’appropriata informazione sul prodotto o la prevenzione di frodi commerciali (per esempio, quelle concernenti una non corretta etichettatura);

2. specifico (verticale), riguardante determinate categorie di prodotti alimentari con specifiche dettagliate (ad esempio, prodotti della pesca, carni, latticini).

L’Unione Europea ha prodotto varie direttive e regolamenti per l’igiene degli alimenti, e si sta muovendo verso una normazione specifica per la quarta gamma, ma allo stato attualemanca unanormativa verticale per gli alimenti vegetali, tranne che per il pomodoro da industria. Alcune norme sono state fornite dal RegolamentoCE 852/2004,che definisce i criteri microbiologici di tutti gli alimenti, dalla fattoria fino al punto vendita, e dal RegolamentoCE 839/2008, in cui sono indicati i livelli massimi di residui (LMR) di fitofarmaci ammessi negli alimenti..

Il regolamentoCE 2073/2005definisce per i vegetali di quarta gamma, come criterio di igiene del processo di lavorazione i limiti ammessi diEscherichia colisulla materia prima e sui prodotti, e, come criterio di sicurezza alimentare, i limiti ammessi diListeria monocytogenese diSalmonellaspp. sui prodotti.

Tali criteri sono stati confermati dal successivo regolamentoCE 1441/2007per i prodotti vegetali freschi.

In Italia è allo studio una norma UNI per la quarta gamma riportante i requisiti qualitativi e di confezionamento e i metodi di controllo per l’accettazione delle materie prime, anche in vista di un’applicazione per il mercato all’ingrosso, con definizioni, denominazioni merceologiche, requisiti qualitativi, indicazioni sugli imballaggi, contaminanti, controllo alla produzione, regole per la conservazione.

Massima igiene

In ogni caso, occorre garantire l’igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi del processo di produzione. Pertanto, tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) controllano che tutte le fasi di cui sono responsabili si svolgano in maniera igienica e devono attenersi alle disposizioni generali d’igiene contenute nell’allegato II del Regolamento CE n. 852/2004, che riguardano:

• i locali;

• le condizioni di trasporto;

• le attrezzature;

• i rifiuti alimentari;

• il rifornimento idrico;

• l’igiene personale di quanti entrano in contatto con i prodotti alimentari;

• i prodotti alimentari stessi;

• il confezionamento e l’imballaggio;

• il trattamento termico che permette di trasformare certi prodotti alimentari;

• la formazione degli operatori di settore.

Gli OSA applicano, e controllano che vengano applicati, i principi del sistema HACCP introdotto dal Codex Alimentarius, che si basa su sette principi (secondo quanto sancito dal Regolamento CE n. 852/2004:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.

2. Identificare i punti di controllo critici (Critical Control Points –CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.

3. Stabilire, per questi punti di controllo critici, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.

4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti di controllo critici.

5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti).

6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.

7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

I punti critici nella filiera produttiva sono molti, ma solo grazie alla loro identificazione e alla loro gestione è possibile limitare al minimo la presenza di microrganismi nei prodotti di IV gamma.

Per esempio, le acque utilizzate per il lavaggio e la pulitura dei vegetali devono essere solo potabili e non devono essere venute a contatto con reflui o fonti contaminanti. L’asciugatura deve essere effettuata con molta attenzione e scrupolo, per evitare che nella confezione si sviluppi umidità che possa favorire lo sviluppo di microrganismi.

Le buone pratiche igieniche devono essere rispettate da tutto il personale coinvolto nelle operazioni sul prodotto, anche da coloro che non lo toccano direttamente, come gli operatori di macchine, i camionisti, i visitatori.

Questi i punti di controllo per la produzione dei vegetali di IV gamma:

Ricevimento delle materie prime. Il rischio è sia microbiologico che chimico. L’azione preventiva da mettere in atto è il controllo delle materie prime e il rispetto dei capitolati.

Stoccaggio. Il rischio consiste nella moltiplicazione microbica. L’azione preventiva da mettere in atto è la manutenzione e la pulizia delle celle. Il monitoraggio consiste nel controllo della temperatura e dello stato igienico dell’ambiente.

Mondatura. Il rischio consiste nella moltiplicazione microbica. L’azione preventiva da mettere in atto è la manutenzione e la pulizia delle celle. Il monitoraggio consiste nel controllo dello stato igienico dell’ambiente e del personale.

Taglio. Il rischio consiste nella moltiplicazione e nella contaminazione microbica. L’azione preventiva da mettere in atto è la pulizia delle superfici e il controllo degli utensili. Il monitoraggio consiste nel controllo del filo dei coltelli e delle superfici di lavoro.

Lavaggio. Il rischio consiste nell’acqua contaminata. L’azione preventiva da mettere in atto è il frequente cambio dell’acqua. Il monitoraggio consiste nel controllo della temperatura e dello stato igienico dell’acqua.

Asciugatura. Il rischio consiste nella moltiplicazione microbica. L’azione preventiva da mettere in atto è l’ottimizzazione delle operazioni. Il monitoraggio consiste nel controllo della temperatura e dei tempi.

Confezionamento. Il rischio consiste nella moltiplicazione e nella contaminazione microbica. L’azione preventiva da mettere in atto è l’addestramento del personale. Il monitoraggio consiste nel controllo delle attrezzature e dello stato igienico dei materiali.

Distribuzione. Il rischio consiste nella moltiplicazione e nella contaminazione microbica. L’azione preventiva da mettere in atto è la pulizia dei camion e delle celle. Il monitoraggio consiste nel controllo della temperatura.

Rapidità essenziale

Proprio perché per la produzione della IV gamma è indispensabile la massima accuratezza nel trattamento delle materie prime di base e l’utilizzo di alti livelli di tecnologia lungo tutta la filiera produttiva, le aziende riescono di norma ad assicurare tutto il percorso di lavorazione dei prodotti di IV gamma, dalla selezione della materia prima fino al trasporto ed alla vendita, nel giro di 24 ore: solitamente dal campo del produttore del prodotto ortofrutticolo al completamento della fase di trasformazione passano 6-7 ore ed altre 17-18 per fare in modo che il prodotto finito raggiunga i punti vendita.

Un settore in crescita

Negli ultimi anni, il mercato dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma è andato in controtendenza rispetto al costante calo dei consumi di frutta e verdura fresca, con tassi di crescita sconosciuti alla maggior parte dei comparti dell’alimentare.

Secondo dati ACNielsen, tra il 2002 e il 2007 la crescita media annua si è attestata sopra il 20; è scesa leggermente nel 2008, anno in cui si è avuta un diminuzione del 2% in volume e del 4% in valore.

Nel 2008 l’intero mercato dei prodotti di quarta gamma si è attestato attorno alle 90.000 tonnellate, con un giro d’affari di circa 700 milioni di euro.

L’anno successivo è ripreso il trend positivo che si è arrestato soltanto tra la fine del 2012 e l’inizio del 2013. Nel 2014, a quanto emerge dai dati Nielsen, si è registrata una lieve ripresa. Secondo questi dati, nonostante unacontrazione a valore del -1,5%, le vendite a volumedegli ortaggi di IV gamma sonocresciute del +0,6% rispetto all’anno precedente.

Oggi, la IV gamma rappresenta un settore che in Europa vale 3 miliardi di euro. In Italia, che occupa la seconda posizione (26%)dietro il Regno Unito (33%). Il comparto della IV gamma vale circa750 milionima, considerando tutta la filiera (materie prime esportate, industria del packaging e tecnologica, canali distributivi come la Gdo, ma anche l’Horeca e il normal trade)arriva a valere un miliardo.

Il mercato della IV gamma è rappresentato per l’86% dalle insalate. La domanda si concentra soprattutto a Nord-Ovest, con il 41% delle vendite in valore, mentre è poco sviluppata al Sud con il 12%, anche se pure nelle regioni meridionali si sta registrando un aumento della quota in quantità e valore.

I pro e i contro

I vantaggi della IV gamma

Tra i vantaggi dell’acquisto dei prodotti di quarta gamma si possono senza dubbio annoverare:

Freschezza: i prodotti di IV gamma, confezionati subito dopo essere stati raccolti, mantengono tutta la loro freschezza e il loro gusto.

Ricchezza di proposte: la IV gamma offre la possibilità di gustare una vasta selezione di insalate, frutta e ortaggi, anche in miscela di differenti varietà, non sempre disponibili nello sfuso.

Servizio: i prodotti di IV gamma offrono ricette già pronte, senza bisogno di selezionare/acquistare/lavare diverse tipologie di insalate/verdure.

Risparmio di tempo, sostenibilità e Nessuno spreco: il prodotto è pronto da condire o cuocere, con notevole risparmio di tempo in cucina. Inoltre, non ci sono sprechi, poiché tutto il contenuto della busta è pronto al consumo e nulla deve essere scartato.

Igiene: le verdure di IV gamma sono sottoposte ad almeno un doppio lavaggio industriale e a un trattamento di decontaminazione che ne garantisce la sicurezza igienica. Inoltre, sul piano degli agenti contaminanti, questo è l’unico settore che impiega quasi esclusivamente metodi di coltivazione a lotta integrata, riducendo al minimo i pesticidi chimici.

Formato: le diverse grammature consentono di rispondere alle più diverse esigenze di consumo, senza causare sprechi. In questo modo, tutti possono acquistare la giusta quantità di prodotto che intendono consumar, dai single alle famiglie.

Prezzo: il prezzo è netto, poiché non ci sono scarti.

Tra i vantaggi non bisogna dimenticare il basso contenuto calorico dei prodotti di IV gamma, la ricchezza di fibre e Sali minerali, le proprietà antiossidanti e così via.

Gli svantaggi

Prezzo: è senza dubbio superiore a quello del prodotto fresco non lavorato (in genere costano 5-6 volte di più), ma bisogna considerare che si tratta di prodotti diversi, in quanto la IV gamma rientra fra i prodotti immediatamente pronti per il consumo, mentre il tradizionale va preparato. Il costo, quindi, è giustificato dall’alto valore di servizio, dai processi tecnologici alla base della preparazione e dagli accurati sistemi di verifica dei parametri igienico-sanitari e di conservazione.

Il prodotto di partenza, prima di essere sottoposto a trasformazione, deve possedere caratteristiche qualitative ben precise, affinché si ottenga un prodotto finito di alto livello qualitativo.

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ottobre 2015

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Prodotti di quarta gamma

I pro e i contro