Radiografia dell’industria alimentare

Un’analisi specifica, commissionata da Afidamp, tesa a evidenziare i fattori di criticità su cui si può intervenire per ottenere un miglioramento del processo produttivo per le aziende del comparto

Nell’anno di Expo, il cui fine è rendere omaggio al cibo in quanto nutrimento per la vita ed energia per il pianeta, non poteva mancare un appuntamento che accomunasse all’alimentazione il concetto di igiene, confermando la sicurezza alimentare quale elemento primario in ogni processo di trasformazione e lavorazione industriale del cibo.

L’appuntamento è stato organizzato da Afidamp, associazione della filiera della pulizia professionale, che il 2 ottobre, al Westin Palace di Milano, ha presentato, nell’ambito di una tavola rotonda sul tema “Il valore scientifico della sanificazione nell’Industria Alimentare”, un’indagine su come si svolgono le pulizie nelle industrie alimentari, realizzata dall’Istituto Piepoli e illustrata e commentata da Alessandro Amadori, vicepresidente dell’Istituto Piepoli. Lo scopo dell’indagine è stato quello di verificare lo stato dell’arte, nelle imprese alimentari, quanto a procedure per garantire pulizia e sanificazione, con riferimento anche al controllo della qualità dell’aria e dei condotti di aerazione.

IL CAMPIONE

Dall’ultima settimana di luglio fino alla prima settimana di settembre 2015 sono state intervistate, con metodologia CATI (Computer Aided Telephone Interviewing), 251 imprese, una buona media campionaria, in quanto comprendente industrie di ogni dimensione, dalla più piccola alla più grande:

• meno di 10 dipendenti 68%

• da 11 a 50 dipendenti 21%

• da 51 a 250 dipendenti 8%

• più di 250 dipendenti 3%

ripartite per settore e sottosettore:

• Caseario 62

• Dolciario 64

• Macellazione 63

• Trasformazione 62

Sono stati intervistati i responsabili del settore pulizia e sanificazione, equamente ripartiti tra uomini (52%) e donne (48%), di varia fascia d’età: il segmento modale più rappresentato è risultato quello tra i 35 e i 54 anni, con una buona rappresentazione di giovani di età inferiore ai 34 anni (39%).

Il campione, ha sottolineato Amadori, è la fotografia della struttura economica dell’Italia: una fortissima concentrazione di piccole aziende che rispecchiano una polverizzazione diffusa in tutti i settori industriali del Paese. Il settore, però, a differenza di altri, non è particolarmente maschilizzato: molte donne e un ampio numero di giovani si occupa di pulizia e sanificazione, di un comparto particolarmente delicato e strategico per l’industria alimentare.

La grande maggioranza delle imprese intervistate (79%) non risulta associata a organizzazioni datoriali, il che significa un differente livello di strutturazione e di cultura organizzativa, cultura che a parere di Amadori andrebbe incrementata, in quanto, a fronte di una grande polverizzazione e frammentazione, l’unione consentirebbe di acquisire in competitività, soprattutto in un settore come questo dove imperversano i giganti multinazionali.

L’INVESTIMENTO IN PULIZIA

Quanto investono in pulizia le aziende del settore alimentare? Senza dubbio più della media delle altre aziende. Ma quanto incide il costo della pulizia nel processo produttivo? Per il 74% del campione, incide meno del 5%, il che significa che per ogni milione di costo di produzione l’incidenza della pratica di pulizia e sanificazione non supera i 50.000 €. C’è però un segmento, il 25%, che ha un livello di incidenza più elevato, tra il 6 e il 10%. Soltanto l’1% spende parecchio all’interno del processo produttivo, più del 10%.

Parliamo del sistema di pulizia all'interno della sua azienda. Quanto incide il costo della pulizia nel processo produttivo?

Il 5% sul costo totale è una cifra piuttosto contenuta. L’impressione è che ci sia anche una certa sottovalutazione dell’importanza di investire in pulizia, non tanto come fattore obbligato, ma come elemento per produrre valore. Purtroppo, dall’indagine emerge che per la maggior parte degli imprenditori del settore alimentare la spesa per la pulizia e la sanificazione rappresenta un costo, non un investimento sulla qualità del prodotto e del processo.

Secondo Lei, in futuro le spese per la pulizia nella sua azienda aumenteranno o diminuiranno?

UN TREND IN CAUTA CRESCITA

Nel corso degli ultimi due anni, rispetto al 2013, il costo delle pulizie è rimasto sostanzialmente uguale per la maggior parte delle aziende (81%), mentre Il 17% dichiara che è aumentato, il 2% che è diminuito. Effettuando il cosiddetto saldo tecnico, cioè la differenza tra chi ha aumentato la spesa per le pulizie e chi l’ha diminuita, risulta una tendenza all’aumento, + 15%, analoga anche per quanto riguarda gli ultimi tre anni, dove il valore del saldo è 17%. Quindi, l’incidenza del costo delle pulizie è del 5%, con una tendenza dichiarata di sostanziale stabilità e con una marginale tendenza ad aumentare questo costo. Anche per il futuro la stragrande maggioranza delle aziende dichiara una sostanziale stabilità degli investimenti in pulizia (l’82% manterrà invariato il budget), ma il saldo tra chi intende aumentare la spesa (17%) e che invece la diminuirà (1%) risulta anche in questo caso positivo, verso la voce aumentare (+16%). Ci sono variazioni a seconda del settore. Il saldo più elevato si registra nel settore dolciario (23%), mentre è più basso nella settore della macellazione e nel settore caseario, dove si attesta sul 13%.

PREVALE IL “FAI-DA-TE”

L’80% delle aziende intervistate dichiara che la pulizia viene effettuata solo da personale interno, l’11% SOLO da aziende esterne, il restante 9% dichiara di adottare un sistema misto. Dove vige il sistema misto, il tempo di erogazione del servizio viene ripartito alla pari. Infatti, fatto 100 il tempo totale dedicato alle pulizie, la quota svolta da personale interno è 49%, e la quota svolta da personale esterno è 51%o. Quindi un sistema veramente misto.

Dove vengono acquistati i prodotti per la pulizia?

SERVIZIO INTERNO

La maggior parte di quanti effettuano la pulizia internamente, il 73%, si rivolge all’acquisto di prodotti professionali, il 14% compera sia prodotti professionali che domestici e il 13% compera solo prodotti domestici.

È vero che un decimo delle aziende che effettuano internamente le pulizie non utilizza prodotti professionali, ma c’è una buona concentrazione sull’utilizzo di prodotti specifici. Si riconosce che i prodotti professionali sono più costosi, ma nonostante ciò si preferisce comperare questi ultimi. Vuol dire che c’è la percezione del cosiddetto value for money, cioè si paga ma si ottiene valore.

Tra i prodotti, prevale l’acquisto dei detergenti (99%), seguiti dalla carta (89%), dalle attrezzature (41%) e dalle macchine (28%).

I canali preferiti per l’acquisto dei prodotti di pulizia sono quelli specialistici: nella ripartizione tra grande distribuzione e canale professionale, l’87% acquista le macchine, i detergenti e le attrezzature dai distributori professionali. C’è un po’ meno di incidenza dei canali specializzati per quanto riguarda l’acquisto della carta, che si attesta comunque intorno al 78%.

Quindi, c’è un “fai da te” che però si rivolge di preferenza a prodotti e a canali specialistici.

LA FORMAZIONE, UN’INCOGNITA

In materia di formazione, i risultati sono sconcertanti. Alla domanda se in azienda si faccia formazione risponde SÌ il 59% delle aziende che operano le pulizie internamente e no il 41%. Si fa un po’ meno formazione nel settore dolciario (56%) e si fa un po’più di formazione nel settore della trasformazione. Chi ha dichiarato di avere fatto formazione, l’ha fatta risalire, come ultimo intervento, per il 47% all’anno in corso, per il 32% al 2014, per il 15% al 2013 e per un 6% a tre anni fa. Ciò dimostra come non tutti gli imprenditori del settore abbiano chiaro il valore della formazione, e ciò è in linea con l’atteggiamento della struttura imprenditoriale italiana in generale, composta prevalentemente da imprese piccole, che considerano la formazione più un costo che un investimento. Laddove la formazione è stata effettuata, si è trattato di corsi durati più di otto ore nel 25% dei casi, meno di otto ore nel 74% dei casi. Chi ha partecipato ai corsi di formazione si è dichiarato soddisfatto – molto + abbastanza soddisfatto – nella misura del 98%.

La sua azienda fa corsi di formazione in tema di pulizia?

PULIZIE IN OUTSOURCING

Le aziende che scelgono di esternalizzare il servizio di pulizia sono una minoranza, ma una minoranza che premia la qualità. Pertanto, chi affida a imprese esterne il servizio di pulizia lo fa perché vuole la garanzia del risultato. È lo stesso motivo per il quale ci si rivolge al medico quando non si sta bene, o al meccanico per riparare il motore dell’automobile e così via. Si sceglie, di volta in volta, lo specialista idoneo.

Altra importante motivazione è il risparmio di tempo. Non pesa tantissimo, invece, la voce economica. Per molti, infatti, è più conveniente affidare all’esterno alcuni servizi, tra cui quello delle pulizie.

FORMAZIONE DEL PERSONALE ESTERNO

Tra quanti affidano all’esterno il servizio di pulizia, il 57% non ha mai richiesta all’impresa che effettua il servizio di fare effettuare ai propri dipendenti dei corsi di formazione specifici per il settore alimentare.

A differenze delle aziende che effettuano all’interno le pulizie, in questo caso solo 4 aziende su dieci richiedono corsi di formazione mirati. E, ugualmente, la soddisfazione laddove i corsi siano stati effettuati è praticamente totale. Ancora una volta, quindi, la formazione si apprezza quando la si pratica.

NOTA DOLENTE: IL CONTROLLO

Alla domanda specifica “il servizio di pulizia nella sua azienda è soggetto a misurazione e/o a verifica finale?, con assoluta sincerità e trasparenza ha dichiarato Sì il 50% delle aziende intervistate e l’altro 50% ha dichiarato No. Ha dichiarato Sì il 100% delle aziende che sono associate a organizzazioni datoriali e il 45% di quelle non associate. L’assoluta cristallinità delle risposte testimonia – ha commentato Amadori – la buona fede delle aziende. Ma questo conferma la mancanza di cultura, tipicamente italiana, della misurazione e della verifica finale. Non si capisce il valore della misurazione, quindi è probabile che molte aziende non abbiano questo processo proprio perché non ne conoscono il valore.

Per quale/i motivo/i la sua azienda affida le pulizie ad una impresa esterna?

Invece, la pulizia andrebbe misurata, altrimenti non ci potrà essere la sicurezza che sia stata efficace. Il fatto, poi, che le aziende associate a organizzazioni datoriali siano invece attente a questo aspetto, conferma la validità della condivisione di esperienze e di valori.

Le associazioni datoriali incrementano la cultura organizzativa.

Anche alla domanda “quanto è soddisfatto del livello di pulizia raggiunto?”, la pressoché totalità delle aziende intervistate ha risposto di essere abbastanza o molto soddisfatte. Questo, però, evidenza una certa inconsapevolezza rispetto a eventuali lacune, che magari ci sono, ma che non arrivano alla coscienza dell’imprenditore, perché non c’è misurazione.

Altro dato interessante è quello che riguarda la scelta, o non scelta, di un consulente. Si sceglie il consulente tecnico per l’HACCP nell’87% dei casi, ma per quanto riguarda la consulenza tecnica sulla pulizia la si richiede solo nel 19% dei casi.

E qual è la sua qualifica? È un distributore per il 79% delle aziende che lo richiedono, un ex dipendente delle imprese di pulizia per il 4%. Quindi, il ruolo di consulenza è sostanzialmente affidato al canale distributivo.

E in base a quali criteri la sua azienda sceglie l'impresa esterna a cui affidare il servizio di pulizia?

IN SINTESI

Una buona dose di fai da te, l’uso di prodotti affidabili, un investimento ancora moderato nella formazione, processi formali di misurazione e verifica finale dell’igiene e della pulizia che solo metà delle aziende ha già istituito (ma la percentuale sale al 100% fra le aziende associate a organizzazioni datoriali): questi sono gli elementi caratterizzanti che l’indagine ha evidenziato. C’è una significativa possibilità di crescita, legata a un maggiore investimento nella formazione e all’implementazione, anche da parte di aziende di piccole dimensioni, di procedure formali di misurazione e controllo finale del processo di pulizia. Su questo fronte Afidamp, insieme con le organizzazioni datoriali, si sta impegnando per far ulteriormente crescere un settore industriale italiano di grande forza e ricco di indiscusse eccellenze.

Le spese

per la pulizia in futuro

Noemi Boggero

ottobre 2015

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Indagine

tra chi intende aumentare la spesa (17%) e che invece la diminuirà (1%) risulta anche in questo caso positivo, verso la voce aumentare (+16%). Ci sono variazioni a seconda del settore. Il saldo più elevato si registra nel settore dolciario (23%), mentre è più basso nella settore della macellazione e nel settore caseario, dove si attesta sul 13%.

PREVALE IL “FAI-DA-TE”

L’80% delle aziende intervistate dichiara che la pulizia viene effettuata solo da personale interno, l’11% SOLO da aziende esterne, il restante 9% dichiara di adottare un sistema misto. Dove vige il sistema misto, il tempo di erogazione del servizio viene ripartito alla pari. Infatti, fatto 100 il tempo totale dedicato alle pulizie, la quota svolta da personale interno è 49%, e la quota svolta da personale esterno è 51%o. Quindi un sistema veramente misto.

SERVIZIO INTERNO

La maggior parte di quanti effettuano la pulizia internamente, il 73%, si rivolge all’acquisto di prodotti professionali, il 14% compera sia prodotti professionali che domestici e il 13% compera solo prodotti domestici.

È vero che un decimo delle aziende che effettuano internamente le pulizie non utilizza prodotti professionali, ma c’è una buona concentrazione sull’utilizzo di prodotti specifici. Si riconosce che i prodotti professionali sono più costosi, ma nonostante ciò si preferisce comperare questi ultimi. Vuol dire che c’è la percezione del cosiddetto value for money, cioè si paga ma si ottiene valore.

Tra i prodotti, prevale l’acquisto dei detergenti (99%), seguiti dalla carta (89%), dalle attrezzature (41%) e dalle macchine (28%).

I canali preferiti per l’acquisto dei prodotti di pulizia sono quelli specialistici: nella ripartizione tra grande distribuzione e canale professionale, l’87% acquista le macchine, i detergenti e le attrezzature dai distributori professionali. C’è un po’ meno di incidenza dei canali specializzati per quanto riguarda l’acquisto della carta, che si attesta comunque intorno al 78%.

Quindi, c’è un “fai da te” che però si rivolge di preferenza a prodotti e a canali specialistici.

Canali di acquisto

Corsi di formazione (base 222 casi)

Motivi dell’

outsourcing

Criteri di scelta

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Indagine

I relatori del convegno “Il Valore scientifico della sanificazione nell’industria alimentare”.