L’autocontrollo e il sistema HACCP

Il piano di autocontrollo alimentare rappresenta un documento essenziale per i ristoranti e per chi opera nel settore alimentare. Nonostante la sua specifica complessità, infatti, fornisce strumenti semplici ed essenziali per monitorare l’andamento delle operazioni di lavoro

Nei ristoranti e in tutti i luoghi in cui vi è manipolazione di alimenti, vi è anche l’obbligo di legge di effettuare l’autocontrollo delle proprie produzioni, in modo da garantire la salubrità dei prodotti e prevenire eventuali danni ai consumatori.La normativa comunitaria attuale in materia di sicurezza alimentare, infatti, conferma la validità e l’utilizzo del sistema HACCP per predisporre piani di autocontrollo alimentare. L’acronimo HACCP sta per “Hazard Analysis Critical Control Point” e cioè, ”analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo” e, a carattere principalmente preventivo, rappresenta un metodo semplice ed efficace per assicurare la salubrità dei prodotti alimentari e identificare quei punti del processo di produzione critici e, che per questo, devono essere posti sotto un monitoraggio continuo e programmato. Questa metodica garantisce la prevenzione, l’eliminazione o la riduzione a livelli accettabili di tutti i possibili pericoli individuati. D’altronde, non si può pensare di ottenere un prodotto alimentare sicuro senza tenere sotto controllo le fasi del processo produttivo. A tal proposito, la normativa impone all’Operatore del Settore Alimentare (in autonomia o con l’aiuto di un consulente esterno) di predisporre un documento, il piano o manuale di autocontrollo, che sia di facile lettura, di agevole utilizzo da parte degli addetti e che riporti e racconti tutto quello che realmente avviene in azienda. Un Piano di autocontrollo completo, basato sull’applicazione dell’HACCP, prevede, successivamente alla costituzione del gruppo di lavoro, una serie di azioni preliminari che favoriscono l’inquadramento del ristorante e delle sue attività. Il gruppo di lavoro, quindi, dovrà analizzare e descrivere: il prodotto che il ristorante produce in ogni minimo dettaglio e caratteristiche (dalle materie prime fino al prodotto finito); il suo uso previsto e l’utenza a cui è destinato; ed infine sintetizzare in forma grafica, solitamente con l’aiuto di diagrammi di flusso, il processo di produzione del prodotto. Delineate le fasi preliminari, si passa all’applicazione vera e propria del sistema HACCP e dei suoi 7 principi. Primo principio. Individuare i potenziali pericoli, eseguire l’analisi dei pericoli e descrivere le modalità per mantenerli sotto controllo. È la fase più delicata nella formulazione di un piano di autocontrollo corretto. Si elencano i potenziali pericoli (biologici, chimici e fisici) riscontrabili nella lavorazione; si valuta con quale probabilità questi si manifestino e la gravità del danno che potenzialmente possono produrre; si fa quindi l’analisi del rischio finale che ne deriva e si delineano le misure preventive da attuare per gestire i rischi identificati. Secondo Principio. Identificare i Punti Critici di Controllo. Terminata la fase di analisi dei pericoli e dei rischi, si passa a un controllo più specifico dell’intero ciclo di produzione. Si vanno quindi a definire punti, fasi o procedure in cui è possibile esercitare una azione di controllo che possa determinare la prevenzione, l’eliminazione, o la riduzione ad un livello accettabile di un pericolo relativo alla sicurezza di un prodotto alimentare (i CCP). Il CCP quindi è un punto di gestione del pericolo in cui si può operare per controllarlo ed evitare che, se “fuori controllo” causi un danno. Terzo Principio. Stabilire i limiti critici. Ogni CCP individuato ha i suoi limiti critici associati, ovvero per ogni punto critico da tenere sotto controllo si stabiliscono (in base alle indicazioni di legge, alla letteratura, ecc.) dei limiti oggettivamente misurabili entro i quali il prodotto può ritenersi ancora accettabile. Oltrepassate le zone di conformità e di sicurezza è necessario intervenire, valutando con quali azioni agire per ripristinare la conformità. Quarto principio. Stabilire un sistema di monitoraggio. Per evitare di arrivare, quindi, alla perdita di controllo del CCP si predispone un sistema di monitoraggio che riesce ad intercettare l’eventuale anomalia nel prodotto/processo prima del verificarsi di una totale perdita di controllo, riconfermando quindi il carattere totalmente preventivo del sistema HACCP. L’evidenza della perdita di controllo farà poi scattare una serie di interventi o azioni specifiche e pianificate. Quinto Principio. Stabilire le azioni correttive. Una fase/prodotto/processo andato fuori controllo deve essere inevitabilmente trattato. Questo avviene con l’applicazione di azioni correttive specifiche che devono essere applicate prontamente in modo da riportare sotto controllo il CCP e il processo alla normalità. Il prodotto dovrà essere poi trattato secondo delle procedure di gestione apposite specificate nel piano di autocontrollo stesso. Sesto principio. Stabilire procedure di verifica. Queste procedure permetteranno di capire se il piano di autocontrollo sia calzante, efficace e se viene messo in pratica nel modo migliore. Settimo principio. La documentazione di gestione e archiviazione. Nonostante sia l’ultimo principio analizzato, rappresenta anche quello più importante in quanto è la documentazione aziendale, nel suo insieme e nella sua completezza, a rappresentare l’evidenza dell’esecuzione di quanto riportato nel piano di autocontrollo e del raggiungimento di quanto prefissato al momento della stesura del piano di autocontrollo. La Documentazione Una documentazione aziendale completa comprende numerosi incartamenti: i documenti prettamente aziendali legati a pre-requisiti iniziali; e i documenti che invece derivano dall’applicazione del piano di autocontrollo. Nel primo caso si intende tutta la documentazione che viene raccolta dall’Operatore del Settore Alimentare all’inizio della propria attività. Deve perciò essere mantenuta sempre aggiornata tutta la documentazione attinente a: • i propri fornitori, facendo in modo di reperire oltre alle informazioni basi, come la ragione sociale e un recapito, anche le loro autocertificazione e le copie dei rapporti di prova di laboratori di analisi relative alle verifiche che i fornitori stessi fanno inerenti all’applicazione del proprio sistema HACCP; • le convenzioni stipulate con la ditta di disinfestazione e derattizzazione; • la formazione del personale impiegato nella manipolazione degli alimenti, in materia di igiene e sicurezza alimentare; • le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti come detersivi e disinfettanti utilizzati quotidianamente; • le schede tecniche dei prodotti alimentari stessi; • i risultati delle analisi provenienti da laboratori accreditati, che nel corso del tempo dimostrano come vengano seguite tutti i requisiti igienico-sanitari previsti; • ed infine, la documentazione inerente alla manutenzione delle strumentazioni presenti (tarature, interventi programmati e interventi straordinari). Per quanto riguarda invece la documentazione di gestione dell’attività ci si riferisce a tutti quei moduli che a diverse frequenze devono essere compilati dal personale e mantenuti in sede per un determinato periodo. Questa documentazione solitamente è sfruttata e creata appositamente per garantire che vengano eseguiti in maniera corretta sia i monitoraggi dei CCP che la gestione di momenti particolari, come ad esempio la registrazione delle non conformità. I moduli che quindi integrano il piano di autocontrollo alimentare sono: i moduli di registrazione relative al monitoraggio dei CCP; le schede della rintracciabilità; le schede di registrazione delle non conformità e le schede di monitoraggio delle sanificazioni. Queste diverse tipologie di moduli saranno compilati o con frequenze ben precise (come i moduli dei monitoraggi), oppure all’occorrenza (come quelli per le non conformità). Il rispetto della compilazione di queste schede, nel loro complesso, permette di costruire uno storico delle attività e soprattutto una testimonianza della corretta applicazione del piano di autocontrollo secondo quanto riportato dallo stesso. Il numero di moduli da compilare può variare in base alle dimensioni ma tendenzialmente si utilizzano, in quasi tutte le aziende che operano nel settore alimentare, quelli per: • la registrazione delle temperature di stoccaggio in depositi refrigerati devono viene riportata giornalmente e in due momenti diversi della giornata la temperatura che le attrezzature segnano, permettendo di evidenziare in tempo reale un eventuale discostamento della temperatura da quella prevista così da agire tempestivamente per un suo ripristino; • il monitoraggio degli infestanti che si effettua visivamente alla ricerca di tracce dell’attività di infestanti o di manomissioni nei sistemi di anti infestanti (esche, retine anti-insetto, ecc.); • la registrazione del ricevimento merci dai fornitori, che permette di verificare e registrare eventuali anomalie ad ogni ricevimento in merito alla temperatura di arrivo, l’integrità delle confezioni, la conformità delle etichette, eventuali alterazioni visibili, e così via; • la pulizia e la sanificazione dei locali, in cui si riportano questo tipo di interventi secondo una frequenza prestabilita. La conservazione di tutta la documentazione e la sua presentazione in sede di controllo ufficiale da parte delle Autorità Competenti, permette di dimostrare che il ristorante, nella sua attività, si attiene scrupolosamente a quanto indicato nella normativa comunitaria e nazionale in campo di igiene e sicurezza alimentare.