Controlli ufficiali e autorità competenti

Come operano e cosa controllano nelle aziende del settore alimentare

Breve panoramica sull’altra faccia della medaglia del “food safety” e del “Pacchetto Igiene”. I Controlli Ufficiali rappresentano una parte integrante, importantissima e attiva senza la quale non si potrebbe parlare di igiene e sicurezza alimentare.

Con il “Pacchetto Igiene” l’Unione Europea ha voluto fissare un quadro legislativo comunitario che fosse specifico per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e dei mangimi ma anche fornire una indicazione specifica su come devono essere organizzati i Controlli Ufficiali previsti per il settore.

Come indicato anche nel Reg. CE 178/02 spettano alle Autorità sanitarie tutte quelle attività volte alla valutazione del rischio e alla loro gestione attraverso l’attuazione dei Controlli Ufficiali.Quello che diventa chiaro in questo sistema è che il Controllo Ufficiale rappresenta un ulteriore mezzo attraverso il quale il consumatore finale ottiene prodotti alimentari sicuri. In questo modo al consumatore viene riconosciuto il diritto a un’alimentazione sicura e, allo stesso tempo, gli Operatori del Settore Alimentare vengono ulteriormente responsabilizzati nel perseguire l’obbiettivo finale di produrre alimenti da immettere sul mercato che siano sicuri e rispondenti ai requisiti legislativi in materia di igiene e sicurezza alimentare. Il Pacchetto Igiene traduce questo concetto in due Regolamenti comunitari appositi: il Reg. CE 882/04 e il Reg. CE 854/04. In questo scenario, quindi, gli “attori” in gioco sono: i consumatori, gli operatori del settore alimentare e le Autorità Competenti ovvero l’Autorità Centrale di ogni Stato Membro comunitario che ha la responsabilità di effettuare controlli specifici o delegare questi compiti a un Organismo di Controllo indipendente. In tutti i casi il Controllo Ufficiale è sempre inteso per la verifica dell’ottemperanza alla normativa in materia.

I Regolamenti

Dal 2006, in materia di igiene della produzione e delle commercializzazione degli alimenti, sono entrati in applicazione i Regolamenti, appartenenti al “Pacchetto Igiene”, che nello specifico riguardano gli organi di controllo:

• il Regolamento CE/882/2004 relativo ai controlli ufficiali negli ambiti ricadenti nel Regolamento 178/2002 e quindi volto a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi, alimenti e salute e benessere degli animali;

• il Regolamento CE/854/2004 specificamente dedicato al controllo ufficiale degli alimenti di origine animale destinati al consumo umano.

Questi regolamenti fissano i compiti e le disposizioni che le Autorità nazionali responsabili dei controlli devono rispettare. L’obiettivo è quello di ridurre a un livello accettabile e prevenire o eliminare i rischi per i consumatori e, contemporaneamente, garantire pratiche commerciali eque a tutela dell’interesse dei consumatori stessi. I principali criteri dei Regolamenti sono:

• la trasparenza, l’imparzialità e l’efficacia dei controlli nei confronti dei consumatori e dell’azienda controllata;

• la regolarità e la frequenza dei controlli che vengono pianificati in base al rischio;

• lo svolgimento del controllo che avviene in base a procedure documentate;

• la completezza e l’esaustività dei controlli stessi;

• la collaborazione e il coordinamento delle diverse autorità coinvolte anche a diversi livelli nell’esecuzione dei controlli.

I controlli possono essere effettuati in una qualsiasi fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di mangimi e di alimenti e l’organizzazione a livello territoriale dei controlli viene gestito in funzione del tipo di rischio che viene evidenziato all’interno di ogni azienda. Si riconoscono, infatti, aziende a rischio elevato (produzione di alimenti elaborati e ristorazione pubblica e collettiva); a rischio medio (altre attività di produzione, esercizi di vendita e esercizi di somministrazione); o a rischio basso (tutte le altre attività compresa la produzione vegetale). È necessario garantire che i Controlli Ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base alla valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, per raggiungere gli obiettivi prefissati dalla normativa, tenendo conto: dei rischi identificati (associati alle tipologie di alimenti trattati, alle diverse aziende del settore, a come vengono utilizzati gli alimenti considerando qualsiasi trasformazione, materiale, sostanza, attività o operazione che possa influire sulla loro sicurezza,ecc); dei dati precedenti relativi agli operatori del settore degli alimenti per quanto riguarda la conformità alla normativa; dell’affidabilità dei controlli già eseguiti; e di qualsiasi informazione che possa indicare un’eventuale non conformità. Oggetto del Controllo Ufficiale, salvo particolari indicazioni dovute a situazioni di emergenza specifici, sarà: l’esame dei sistemi di autocontrollo messi in atto dagli operatori del settore alimentare; l’ispezione di impianti, locali, attrezzature, macchinari, di materie prime, ingredienti, ecc.; l’ispezione di tutti gli altri materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti (MOCA); dei prodotti e delle procedure di pulizie; l’etichettatura e la pubblicità dei prodotti; la valutazione di tutte le procedure, buone prassi igieniche, corrette prassi agricole e l’esame di tutto il materiale scritto, le registrazioni e tutta la documentazione aziendale.

Gli strumenti del controllo ufficiale, così come indicato sia dall’art. 2 del Reg. CE 882/04 che dall’art. 2 del Reg. CE 854/04, sono molteplici e le Autorità potranno scegliere tra questi diversi livelli di controllo in base al caso, quindi in base al tipo di azienda e al suo rischio:

• monitoraggio: la misurazione sistematica di una varietà di indicatori. È il punto di partenza per impostare un piano di sorveglianza;

• sorveglianza: la raccolta di dati e misure (anche prodotte dai monitoraggi) e la loro successiva analisi, con la valutazione finale dell’efficacia delle misure di controllo;

• verifica: controllo mediante esame e considerazione di prove obbiettive del soddisfacimento di requisiti specifici;

• ispezione: controllo di uno o più requisiti specifici (mediante verifiche) riferiti a singoli aspetti, al fine di stabilirne la conformità alla normativa;

• campionamento: prelievo di un mangime o di un alimento oppure di una qualsiasi altra sostanza necessaria alla produzione, per verificare mediante analisi la conformità alla normativa. Utilizzato prevalentemente in sede di ispezione o di monitoraggio.

• audit: esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi.

Le Autorità Competenti

I primi responsabili dei Controlli Ufficiali sono i singoli Stati Membri dell’Unione Europea, i quali devono organizzare il sistema di Controllo; comunicare il rischio; attuare la sorveglianza della sicurezza degli alimenti e mangimi; attuare attività di controllo lungo l’intera filiera; designare le Autorità competenti che effettueranno materialmente i controlli; e devono soddisfare criteri operativi che garantiscano una loro massima efficienza, efficacia e soprattutto imparzialità. In Italia le principali Autorità Competenti del settore sono: il Ministero che opera a sia livello centrale, per quanto riguarda l’igiene e sicurezza degli alimenti e della nutrizione, che a livello territoriale con specifici Uffici periferici; l’Autorità Sanitaria Locale (ASL) che effettua controlli e prevenzione su attività di produzione, commercio e somministrazione di alimenti e bevande, pianificando ed eseguendo a livello locale i controlli ufficiali sugli OSA. Le Autorità Competenti possono poi servirsi anche dell’operato di Organi di Controllo che non fanno propriamente parte delle Autorità Competenti, ma ai quali viene delegato il compito di effettuare controlli in specifici ambiti. Tra questi, i Nas (Nucleo Antisofisticazione e sanità – Carabinieri), i Naf (Nucleo Agroalimentare e Forestale – Corpo Forestale) e l’Istituto Superiore di Sanità. I Controlli Ufficiali si concludono poi con delle specifiche documentazioni che mostrano i risultati dell’attività svolta e le indicazioni alla azienda in modo da permettere di apportare le opportune migliorie al sistema. In questo modo le non conformità rilevate in sede di Controllo Ufficiale verranno risolte con l’adozione di specifiche azioni correttive da parte dell’azienda.

Regime Sanzionatorio

Strettamente correlato alla Normativa inerente ai Controlli Ufficiali c’è la Normativa sanzionatoria applicabile per mancato rispetto da parte dell’Operatore del Settore Alimentare dei requisiti generali in materia di Igiene degli alimenti. Si riportano di seguito alcuni aspetti trattati nel D.L.gs 5 aprile 2006, n.190 e nel D.L.gs 7 novembre 2007, n.193.

Il D.Lgs 190 del 2006 fa riferimento alle violazioni degli obblighi derivanti dal Reg. CE 178/02 (definito anche General Food Law) e nello specifico da quelli derivanti dagli art. 18, 19 e 20, in materia di: rintracciabilità con sanzioni amministrative pecuniarie (da 750€ a 4500€); obblighi relativi all’avvio delle procedure per il ritiro dal mercato (sanzioni fino a 18000€); obblighi nei confronti degli operatori del settore dei mangimi (da 500€ a 3000€); e così via. Nel regime sanzionatorio si includono chiaramente anche le indicazioni riportate nel D.Lgs 193/07, tra cui:

• le sanzioni penali per il settore delle carni in caso di mancato riconoscimento (arresto da 6 mesi a 1 anno o ammenda fino a €150.000);

• le sanzioni amministrative per il mancato riconoscimento degli stabilimenti (da €5.000 a €30.000);

• le sanzioni amministrative per la mancata registrazione di stabilimenti in cui effettua produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti (da 1.500 a 9.000€) o mancate comunicazioni di aggiornamenti di stabilimenti registrati (da 500 a 3.000€);

• le sanzioni amministrative per la produzione primaria (da 250 a 1.500€) e le sanzioni amministrative per i livelli diversi dalla produzione primaria

(da 500 a 3.000€);

• le sanzione per la mancata applicazione delle procedure di autocontrollo basato sull’HACCP (da 1.000 a 6.000€);

• le sanzioni per la non attuazione o attuazione non corrette delle procedure (da 1.000 a 6.000€);

• le sanzioni per la mancata esposizione del bollo (in un prodotto di origine animale) (da 500 a 3.000€) e quelle per la omissione della bollatura sanitaria (da 3.000 a 18.000€);

• le sanzioni per il settore dei molluschi bivalvi: trasporto senza documentazione (da 1.000 a 6.000€); immissione sul mercato di prodotti non transitati da un centro di spedizione (da 1.000 a 6.000€) o provenienti da zone acquee non classificate (da 2.000 a 12.000€).