Legislazione alimentare

L’operatore del settore alimentare (OSA) ha la responsabilità di garantire che - nelle imprese in cui svolge il suo compito - gli alimenti siano in grado di soddisfare le disposizioni di legge in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione; inoltre, deve verificare che queste disposizioni siano seguite.

Tutto ciò in riferimento al Regolamento 178/2002 (“General Food Law”), che introduce il principio fondamentale di un approccio integrato di filiera, fatto che comporta la responsabilizzazione di tutti gli operatori, dalla produzione agricola primaria alla distribuzione finale, al consumatore (ristorazione compresa).

LA LEGISLAZIONE ALIMENTARE

Per l’Unione europea la definizione di legislazione alimentare è “l’insieme delle leggi, dei regolamenti e delle disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale, e la sicurezza degli alimenti in particolare, sia nella Comunità, sia a livello nazionale”. Con il regolamento citato si è attuato un sistema di norme basato sul principio di sussidiarietà (che può essere definito come quel principio regolatore per cui se un ente che sta “più in basso” è capace di fare bene qualcosa, l’ente che sta “più in alto” deve lasciargli questo compito, eventualmente sostenendone anche l’azione) e dell’analisi del rischio. Se il più alto livello, il primo, riguarda l’Unione Europea (Consiglio e Parlamento europeo da un lato e la Commissione dall’altro), il secondo e il terzo livello (rispettivamente Stato e le Regioni) recepiscono le direttive e le attuano.

L’OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE

“Osa: che è costui?” Vediamo, per quanto possibile, di definirne la figura, i suoi obblighi e responsabilità e, scendendo sul piano concreto, come in pratica deve agire. Nel corso della Mostra-convegno ‘Sanificazione Ho.re.ca & GDO’, tenutasi a Milano nei mesi scorsi e organizzata dall’Istituto Internazionale di Ricerca, Daniele Pisanello, avvocato specializzato in diritto alimentare, ha illustrato i nuovi orientamenti e le delibere della Corte di cassazione. Dal suo intervento cogliamo qualche spunto. Intanto, secondo il regolamento già citato, l’‘Operatore del Settore Alimentare’ (OSA) - persona fisica o giuridica - ha il compito di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo. E questo significa un quadro ben preciso di requisiti, responsabilità e relativi obblighi di legge (e le sanzioni quando questi non vengono attuati). Parlando di requisiti generali, l’Osa deve garantire, come già detto, la conformità del prodotto alla legislazione alimentare, alla sua presentazione, alla relativa tracciabilità, rispondere dei requisiti di igiene e di HACCP e cooperare con chi esegue i controlli ufficiali. Il primo punto – la conformità – è il risultato di un processo: è necessario, infatti, progettare, attuare e migliorare un piano di conformità che consenta all’impresa di conoscere e quindi gestire i profili di responsabilità civile, penale o di altra natura. Il percorso da seguire prevede la definizione degli obiettivi, la valutazione dei costi-benefici, le linee guida, le azioni da effettuare e il monitoraggio. Le sanzioni amministrative In materia di igiene alimentare, fanno riferimento a: - D.lgs. n. 190/2006 (violazioni al reg. n. 178/2002) - D.lgs. n. 193/2007 (violazioni igieniche) - D.lgs. n. 109/1992 (violazioni etichettatura) - D. lgs. n. 206/2005 (Codice del consumo, pratiche commerciali scorrette)

LA RESPONSABILITÀ CIVILE

Nel settore della Grande Distribuzione Organizzata (GDO), la responsabilità che deriva dal danno per un prodotto difettoso prevede che il produttore risponda dei danni causati del suo prodotto. Se non viene individuato il produttore, la responsabilità è del distributore se ha omesso di comunicare al danneggiato – entro tre mesi dalla richiesta – l’identità e il domicilio del produttore oppure di chi gli ha fornito il prodotto. Nel settore Ho.re.ca. è difficile applicare il regime di responsabilità, in quanto si tratta di attività che forniscono servizi, all’interno dei quali rientra la somministrazione di alimenti.

LE MISURE CORRETTIVE

Il nuovo ruolo del Controllo ufficiale (CU) nell’ambito del regolamento n. 882/2004 prevede - tra le altre misure - una ridistribuzione di competenze tra l’Unione europea e gli stati membri e la creazione di nuove regole. Questo oltre a una concentrazione di competenze decisionali a livello UE, con rimodulazione delle responsabilità giuridiche dell’operatore sanitario alimentare e del controllo ufficiale e un adeguamento delle procedure, dell’organizzazione e delle strutture (sia nella produzione degli alimenti, sia nell’erogazione di servizi). Da ciò è derivata una regolamentazione ‘elastica’ che lascia all’OSA il compito e le responsabilità di individuare e applicare soluzioni produttive e organizzative adatte alla propria realtà aziendale, per garantire il livello elevato di sicurezza alimentare. Uno degli aspetti che caratterizzano la disciplina UE in materia di igiene (e uno dei più controversi) è il ricorso frequente ai ‘requisiti elastici’, che hanno un’importanza decisiva nella definizione di ciò che è conforme o meno e, quindi, nel definire i diritti e i doveri del controllo ufficiale e dell’OSA. Nella pratica, l’attuazione di questi ‘requisiti elastici’ è importante per raggiungere o meno gli obiettivi del Pacchetto igiene.

IL PACCHETTO IGIENE

Apriamo una parentesi e torniamo al Regolamento CE n. 178/2002, che ha ridisegnato l’impianto normativo comunitario in materia di sicurezza alimentare. Una delle principali componenti è il cosiddetto Pacchetto Igiene, che comprende principalmente 4 testi legislativi, ai quali si affianca il regolamento sui controlli ufficiali di mangimi e alimenti, che hanno l’obiettivo di razionalizzare e unificare la normativa comunitaria in materia di igiene dei prodotti alimentari e di controlli ufficiali (prima era dispersa in 17 direttive). I provvedimenti, in applicazione dal 1° gennaio 2006, sono:

il regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti;

il regolamento (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;

il regolamento (CE) 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;

il regolamento (CE) 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

E ANCORA…

Il ‘Pacchetto Igiene’ è stato completato con provvedimenti che riguardano singoli aspetti delle produzioni alimentari: 6. Il regolamento (CE) 183/2005 stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi; 7. Il regolamento (CE) n. 2073/2005 verte sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari; 8. Il regolamento (CE) n. 2074/2005 reca le modalità di attuazione relative a taluni prodotti; 9. Il regolamento (CE) n. 2075/2005 presenta norme specifiche da applicare ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni 10. Il regolamento (CE) n. 2076/2005 fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei regolamenti.

PRINCIPI GENERALI E INTEGRAZIONI

Il regolamento 852/2004 stabilisce l’estensione del principio “dalla fattoria alla tavola” (rintracciabilità) lungo l’intera catena alimentare - compresa la produzione primaria - e l’applicazione generalizzata di procedure di autocontrollo, basate sui principi dell’HACCP. Inoltre, la norma punta al rispetto dei criteri microbiologici, e - per gli operatori alimentari - alla registrazione e (in alcuni casi) alla loro autorizzazione, oltre al rispetto dei requisiti generali di igiene che devono osservare. Per la produzione, la trasformazione e la distribuzione di prodotti tradizionali, per le aziende di piccole dimensioni e per i soggetti operanti in aree caratterizzate da vincoli geografici, è prevista una certa flessibilità. Il regolamento 882/2004 definisce un quadro armonizzato di norme generali per l’organizzazione dei controlli ufficiali nei singoli stati membri e stabilisce i principi dell’imparzialità e dell’efficacia dei controlli; della regolarità dei controlli (che devono essere proporzionati al rischio); dello svolgimento dei controlli sulla base di procedure documentate; del coordinamento delle diverse autorità e dei diversi livelli (centrale, regionale o locale) che si occupano di eseguire i controlli. Inoltre, a proposito della completezza ed esaustività di questi, si precisa che i controlli comprendono, tra gli altri (art. 10):

• l’esame delle procedure di autocontrollo;
• l’ispezione di impianti, di materie prime, di semilavorati, di sostanze a contatto con gli alimenti, di prodotti e procedimenti di pulizia, manutenzione e antiparassitari e condizioni igieniche;
• HACCP; esame del materiale scritto e di altre registrazioni.

Questo quadro legislativo è stato poi integrato con Documenti Guida comunitari, che hanno lo scopo di chiarire alcuni aspetti applicativi, come quello:

• relativo alla “implementazione di alcune disposizioni del reg. (CE) n. 852/2004 sull’igiene degli alimenti”;
• relativo alla “implementazione di talune disposizioni del reg. 853/2004 sull’igiene degli alimenti di origine animale”;
• relativo alla “implementazione delle procedure basate sui principi dell’HACCP e facilitazione nell’implementazione dei principi HACCP in alcune aziende alimentari”;
• relativo alle “questioni chiave concernenti i requisiti d’importazione e le nuove regole sull’igiene alimentare e sui controlli ufficiali”.

La strada normativa è stata tracciata, ed è certamente aperta a integrazioni sempre più precise e definite. Nel quadro più generale dell’evoluzione continua in tema di prevenzione e sicurezza.