HACCP: flessibilità e semplificazione

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), meglio conosciuto da tutti gli esperti del settore alimentare come l’analisi dei punti critici di controllo, nasce negli anni 60 negli Stati Uniti grazie alla NASA con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti non avessero alcun effetto negativo sulla salute, per non mettere a rischio le missioni nello spazio.

Viene introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs.155/1997) e sostituita nel 2004 dal Reg. CE 852/2004, entrato in vigore il 01.01.2006 e recepito in Italia dal Decreto legislativo 193/2007. Tuttavia, con l’introduzione nel 1997 del sistema HACCP si ha una vera e propria rivoluzione concettuale: si passa da un controllo a valle del processo produttivo, sul prodotto finito (invasivo), a un controllo invece del processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando misure preventive per tenerli sotto controllo. L’azienda valuta i pericoli, stima i rischi e stabilisce le misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari. Quindi il concetto base del sistema HACCP è che in ogni processo produttivo, esistono punti critici in cui è possibile, mediante un adeguato controllo, evitare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza del prodotto finale. La difficoltà consiste nell’individuare, attraverso un’accurata analisi del processo produttivo in tutte le sue fasi - dal ricevimento delle materie prime alla consegna del prodotto finito o trasformato - questi punti critici di controllo e poi nello stabilire le misure da prendere in ciascuno di essi per garantire la conformità ai requisiti richiesti dalle norme di legge, di buona prassi, o contrattuali con il singolo cliente finale. Tuttavia, il regolamento (CE) n. 852/2004 consente l’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP con una flessibilità sufficiente a garantire l’applicazione in qualsiasi situazione, ma è necessario definire questa flessibilità e valutare in quali ambiti applicarla. Questi aspetti di ‘semplificazione’ sono stati trattati recentemente dalla Regione Lombardia (D.g.r. 20 dicembre 2013 - n. X/1105 - “Disposizioni regionali di indirizzo programmatico in materia di coordinamento, trasparenza e semplificazione dei controlli nel settore della sicurezza alimentare e della sanità pubblica veterinaria” con cui, tra l’altro, è stato approvato il documento “Linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare”, pubblicato sul BURL Bollettino ufficiale regione Lombardia) Serie Ordinaria n. 2 in data 8.1.2014).

I PRINCIPI DELL’HACCP

I sette principi su cui si fonda il sistema HACCP possono essere applicati a qualsiasi segmento della filiera alimentare, effettuando, ove possibile, una semplificazione che deriva, ad esempio, da una corretta applicazione di corrette prassi igieniche o rispetto dei prerequisiti igienici sanitari. I sette principi cardini del sistema HACCP presi in considerazione sono i seguenti: Primo principio: individuare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili (analisi dei pericoli). Generalmente questa fase richiede la collaborazione del personale interno oltre che la presenza, eventuale, di consulenti esterni e prevede una descrizione dei prodotti e del processo produttivo (flussi, separazione aree pulite da quelle sporche, parametri tecnici da controllare quali la temperatura, piani di detergenza e sanificazione, prassi igieniche, condizioni di conservazione del prodotto e della sua distribuzione... ). Secondo principio: individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili. L’individuazione di un punto critico per il controllo può essere agevolato con l’impiego di un diagramma decisionale ove ciascuno stadio del progetto individuato nel diagramma di flusso va considerato in sequenza. L’applicazione di tale diagramma richiede una certa flessibilità, considerando l’intero processo di produzione, al fine di evitare, ogni qualvolta possibile, inutili punti critici. Si ricorda che l’individuazione di punti critici di controllo porta a due conseguenze inevitabili: 1) predisporre e attuare misure di controllo; 2) stabilire e attuare un sistema di monitoraggio. Terzo principio: stabilire - nei punti critici di controllo - i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, l’eliminazione o la riduzione dei rischi individuati; tra gli esempi di tali parametri figurano la temperatura, il tempo, il pH, il tenore di umidità, parametri sensoriali... Quarto principio: stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo. Le registrazioni associate al monitoraggio dei CCP devono essere firmate dalla persona o dalle persone che effettuano il monitoraggio. Quinto principio: stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; tali misure correttive devono includere: - l’individuazione della persona o delle persone responsabili, per l’adozione delle misure correttive; - la descrizione dei mezzi e delle misure necessari per correggere l’anomalia osservata; - le iniziative da adottare riguardo ai prodotti realizzati durante il periodo in cui il processo non era sotto controllo; - le registrazioni scritte delle misure prese indicando tutte le pertinenti informazioni (ad esempio: data, tempo, tipo di azione...). Sesto principio: occorre specificare i metodi e le procedure adottate per determinare se il sistema HACCP funziona correttamente: tra i metodi può essere utilizzato il controllo a campione dei prodotti. La frequenza di queste verifiche devono essere tali da definire l’efficacia del sistema impiegato. Settimo principio: una registrazione accurata è fondamentale per l’applicazione del sistema HACCP, tutte le procedure devono quindi essere ben documentate. La documentazione e la registrazione devono essere appropriate alla natura e all’entità delle operazioni, conservate per un periodo sufficiente di tempo per consentire alle autorità competenti di verificare il sistema HACCP messo in atto. L’operatore del settore alimentare deve assicurarsi che tutto il personale sia a conoscenza dei pericoli individuati; delle misure preventive e delle procedure di documentazione applicabili alla propria impresa.

PER SEMPLIFICARE IL PERCORSO

Il regolamento (CE) n. 852/2004 non specifica la natura delle imprese alimentari in cui può essere applicata una procedura semplificata sul sistema HACCP. Il buon senso ci suggerisce che le procedure di controllo applicate devono essere proporzionali al rischio e quindi se i sette principi del sistema HACCP costituiscono un modello pratico per individuare e controllare i pericoli e se tale obiettivo può essere conseguito mediante l’impiego di strumenti equivalenti ma più semplici possiamo affermare che l’articolo 5, paragrafo 1 del regolamento (CE) n. 852/2004 può essere considerato soddisfatto. I manuali di corretta prassi operativa possono aiutare le piccole imprese alimentari a monitorare i pericoli, specialmente in quei casi in cui la manipolazione degli alimenti segue delle procedure consolidate, che dovrebbero costituire parte della formazione professionale degli operatori alimentari. Si parla quindi di ristoranti, bar, panetterie, gelaterie negozi al dettaglio, macellerie etc. Per tali imprese può essere suffi ciente che i manuali di corretta prassi operativa descrivano in modo semplice ed esaustivo i metodi di controllo dei pericoli senza dover entrare, necessariamente, nella natura dei pericoli e senza dover individuare formalmente i punti critici di controllo. Con il D.g.r. 20 dicembre 2013 - n. X/1105 si è voluto procedere a defi nire nello specifi co un modello di semplifi cazione al fi ne di ridurre gli oneri a carico delle microimprese (limitando la burocrazia inutile) e aumentare l’affi dabilità degli operatori del settore alimentare (OSA) diminuendo le schede di registrazioni richieste. La semplifi cazione si basa sul rispetto dei prerequisiti igienici che devono essere rigorosamente seguiti e quindi si analizzano una serie di controlli da effettuare all’inizio e alla fi ne della giornata lavorativa. Inoltre, si valutano le varie fasi di processo quali: ricevimento materie prime, lavorazioni a freddo, lavorazioni a caldo, conservazione (congelamento e refrigerazione) e somministrazione. Ovviamente, la semplifi cazione della documentazione implica una competenza e una conoscenza professionale da parte degli operatori alimentari non indifferente: gli OSA dovranno essere consapevoli e formati sui controlli da effettuare e, soprattutto, semplifi care non signifi ca in alcun modo ‘generalizzare’, tutt’altro. Si pone una maggiore responsabilità in mano agli operatori alimentari, i quali dovranno dimostrare una conoscenza e una corretta applicazione dei prerequisiti igienico sanitari e delle corrette procedure di lavorazione e conservazione. Personalmente ritengo che questo sarà il vero tasto dolente, in quanto il saper fare non è certamente dettato da un manuale di HACCP e la normativa in materia di formazione alimentare oggi non è ben regolamentata. Nel capitolo XII Allegato II del Regolamento (CE) 852/2004 è previsto espressamente che gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e abbiano ricevuto una formazione e un addestramento in materia di igiene degli alimenti in relazione al tipo di attività che svolgono. Si evince, quindi, sia dalla normativa italiana sia dalla Direttiva Europea, quanto sia importante che gli operatori siano ‘formati’ così da essere informati sulle principali malattie che possono trasmettere, adottando le necessarie precauzioni e osservando le norme igieniche. La formazione è quindi vista come lo strumento da utilizzare per la prevenzione delle malattie, ma bisogna poi effettivamente valutare - in fase di visite ispettive - quanto emerga la conoscenza e la competenza in materia di igiene. Ecco che ritengo di primaria importanza implementare la conoscenza di base, al fi ne di poter procedere di pari passo alla semplifi cazione burocratica dei documenti, convinta più che mai che ‘il saper fare’ sia il miglior biglietto da visita per un operatore alimentare e la migliore garanzia per un livello di sicurezza elevato.