Monitoraggio e lotta ai parassiti in una cucina
Due precisazioni che vorrebbero sottolineare la serietà dell’argomento e parimenti dimostrare che il “gioco della battaglia navale” è del tutto pertinente e adeguato.La prima fa riferimento alla UNI 11381:2010 che ha come argomento il monitoraggio nella filiera alimentare [utili riferimenti li ho trovati nelle relazioni di Paolo Guerra (Cesena il 24 febbraio 2011 vedi Legislazione in vigore) e di Daniele Fogliazza (Piacenza 24 marzo 2011) di cui ho riportato un breve stralcio]. La seconda trae spunto dalla Storia della chimica di Antonio Di Meo ( 95 pagine che ci riconciliano con uno dei saperi moderni tanto utili quanto bistratati): “l’infinità (che deve essere intesa come numero molto grande NdA) degli oggetti (e delle specie) naturali fa sì che la conoscenza scientifica del mondo può essere continuamente accresciuta, anche se mai perfettamente compiuta”.Concetto espresso da P.J.Macquer (uno dei padri della chimica organica) nel 1766 nel suo Dictioner de Chiemie a dimostrazione che la “chimica” intesa come scienza è fra le più giovani e, quel che più conta per noi, che il postulato è tuttora valido e oggi ci può aiutare a calare nella realtà le linee guida della norma UNI 11381 e più in generale la nostra professionalità.PREMESSAL’esperienza esposta nasce dalla richiesta di uno chef di eliminare una infestazione di blattelle dalla sua cucina. Per raggiungere il suo obiettivo ha cambiato la ditta di servizi che a parer suo “era brava solo ad accampare scuse” e coinvolgere due aiuti cuochi al problema. In questa ottica, più per ottimi rapporti interpersonali che professionali, mi sono trovato anch’io coinvolto in una interessante avventura.Devo sottolineare che la fase di start up in cui mi sono cimentato faceva riferimento marginalmente alle linee guida della 11381 e al documento di autocontrollo, di cui altri si sarebbero occupati in seguito.ANAMNESII parassiti di cui si aveva conoscenza erano: blattelle (molte e a detta del personale dappertutto), formiche (poche), zanzare (occasionalmente).Nessun altro insetto era stato segnalato (il che non era prova certa della sua assenza). Neppure nessuna segnalazione, avvistamento o tracce di roditori (dalle interviste il dato era ritenuto attendibile). I servizi di disinfestazione erano stati effettuati per lungo tempo con PMC, poi sostituiti totalmente dai gel e da due anni con applicazioni miste (insetticidi “tradizionali” e gel).DIAGNOSIMonitoraggioI monitoraggi si sarebbero concentrati sulle specie già citate rimandando a un secondo tempo l’adeguarsi o meno alla UNI 11381 di cui riporto i punti salienti esaustivamente elencati nella tabella 4.4 documenti.Da subito si sarebbe ampliato il monitoraggio ai coleotteri e lepidotteri delle derrate alimentari nei locali della dispensa e ai roditori nell’area ricevimento merci, dispensa, area rifiuti.Per le specie indicate (blattelle, formiche e zanzare) si decideva di dare molta importanza all’ispezione visiva e continua da parte del personale (che mi appariva motivato) coordinato dai due aiuto-cuoco; per questa fase di emergenza si decideva di esortare il personale ad annotare su un’agenda di tipo giornaliero ogni fatto ritenuto degno di nota: cosa si era visto, l’ora, la propria sigla e l’indicazione del dove. Una fase che si potrebbe definire anacronisticamente pionieristica, ma di fatto questa sorta di prima nota è stata ben accolta e la sua codifica è risultata molto utile. Contrariamente a qualche pur legittimo timore l’agenda non è scomparsa, le annotazioni sono state numerose e attendibili, fatto salvo qualche frase spiritosa e qualche disegno riguardante soprattutto le presunte abitudini amorose di esuberanti scarafaggi. Peccato che dopo la codifica dei dati l’agenda sia scomparsa.Per il monitoraggio “strumentale” ci si è limitati a posizionare trappole collanti con attrattivo (vedi finestra), ma non ho seguito direttamente questa fase che è stata co-gestita da uno dei due aiuto cuoco e dal “disinfestatore”. In ogni caso esse erano numerate e provviste di data e ora di posizionamento così come per le “letture” che coincidevano per lo più con la sostituzione della trappola o dell’attrattivo.Il posizionamento è stato fatto da un tecnico della ditta di disinfestazione e la lettura effettuata sempre dal titolare della ditta di disinfestazione insieme a uno dei due aiuto-cuoco. Il posizionamento delle trappole è stato formalizzato utilizzando una planimetria disegnata secondo la classica griglia della battaglia navale che è integralmente riportata in questa breve nota. La scelta di adottare questo sistema è difficile da spiegare, al momento ci è sembrata divertente e coerente con l’agenda utilizzata in sostituzione di una più razionale modulistica. Non è da escludere che aleggiasse una certa stanchezza al rigore metodologico imperante.Documentazione (ovvero la battaglia navale)Il briefing voluto e diretto dallo chef è stato rigoroso negli obiettivi. Per cui dopo aver discusso le risorse tecniche (vedi tabella esemplificativa), l’uso dell’agenda come prima nota e la griglia della battaglia navale come strumento cartografico si è coniato lo slogan: colpiti e affondati. Non è certo con gli slogan che si raggiungono gli obiettivi, ma devo dire che è stato psicologicamente coinvolgente. Si è disegnato la planimetria della cucina e i riferimenti alfanumerici A1, A2 convenendo che se il problema avesse riguardato le pareti si sarebbe aggiunto la lettera L e LS per indicare il soffitto. Per intenderci D1 indicava il quadrato in pianta, D1L la parete sovrastante il quadrato in questione, D1LS la porzione di soffitto sovrastante. In linea di principio ogni lettera o numero misurerà un metro per cui D4 sarà pari a 1 mq.TERAPIACalendario dei trattamenti e montante ore (fase di eradicazione)Il tempo che ci si è dato per eradicare asintoticamente a zero l’infestazione da blattella è stato di tre mesi (novembre, dicembre, gennaio) poi si presumeva che si sarebbe andati a regime. Il montante ore messo a disposizione della ditta è stato di 30 h e una decina di ore sono state stimate necessarie per i due aiuto-cuochi (in effetti lo chef ne avrebbe voluto mettere a disposizione la metà, l’argomento che lo ha convinto è stato che poi tutto sarebbe filato via come l’olio, nessuno ci credeva, ma tutti lo speravamo. Inoltre erano compresi corsi di 90 minuti cadauno, uno all’inizio dei lavori e uno a circa metà dell’opera, vedi programma allegato).RISORSE E TECNICHE APPLICATIVEPresidi medico chirurgici (PMC)In estrema sintesi è stato scelto un insetticida concentrato a base di un piretroide fotostabile, formulato in base acqua con una tensione di vapore tale da garantire assenza di fasi gassose nelle condizioni di temperatura della cucina e con il testo dell’etichetta adeguato all’ambiente in cui si operava.Un insetticida, sempre concentrato, il cui principio attivo era un estratto naturale di piretro sinergizzato con piperonil butossido con eguali caratteristiche di formulazione, tensione di vapore e testo etichetta del PMC residuale. Una formulazione in gel (professionale) da introdurre appena l’infestazione fosse stata domata. Ci sono voluti tre trattamenti in cui si è speso circa il 70% del montante ore. Una formulazione spray apolare per trattamenti mirati agli impianti elettrici e un pronto insetticida all’uso che è stato utilizzato con estrema prudenza e parsimonia limitatamente alla parte elettrica e scambiatore di calore del frigorifero (l’impianto elettrico avrebbe dovuto essere a prova d’acqua, ma non abbiamo voluto correre rischi e non ci era stato concesso di staccarlo dalla rete elettrica per il tempo necessario all’applicazione di una soluzione acquosa e all’evaporazione del 100% dell’acqua eventualmente erogata).Trappole collantiIn questa fase si sono utilizzate trappole collanti “a casetta” con attrattivo rimandando alla seconda fase l’utilizzo o meno di altri modelli.Attrezzature di erogazionePompe irroratici spalleggiate: una manuale e una a batteria. Bomboletta con beccuccio direzionale. Pistola per erogazione dei gel. Pompetta a pistola per beccuccio per effettuare iniezioni molto precise di soluzioni insetticida (privo di azione residuale) in alcune intercapedini dei bollitori.Tecniche applicativeIl rispetto delle indicazioni riportate in etichetta che non ha comportato nessuna complicazione fatto salvo l’attenzione al rispetto dei dosaggi unitari ritengo di dover segnalare la particolare attenzione alle pulizie soprattutto il giorno dopo dell’applicazione. Gli orari di intervento sono stati dalle 19:30 alle 21.30 di due tecnici disinfestatori con la presenza vigile di un aiuto cuoco soprattutto dalle 20,30 alle 21,30 (prima erano impegnati nello svolgimento dei loro compiti “istituzionali”).Interventi di piccola manutenzioneLe condizioni strutturali (pareti, pavimenti, infissi) erano adeguate. Le attrezzature della cucina in discrete condizioni, salvo i bollitori). Le pulizie era effettuate con perizia per cui le condizioni igieniche potevano dirsi soddisfacenti. Porte e infissi chiudevano bene. Delle due zanzariere una era integra e l’altra avrebbe dovuto essere riparata (data la stagione la cosa non creava problemi). In buona sostanza gli unici interventi sono stati delle sigillature nello stipite della porta fra la cucina e una sorta di piccolo studio e delle stuccature alla vetrata che separava la cucina vera e propria dal vano porzionatura e area fredda (insalate, formaggi e affettati).Dispositivi di sicurezza (DPI)Guanti impermeabili e lavabili antitaglio ad elevata capacità di presa. Maschera naso-bocca con due filtri (non è stato facile convincere gli aiuto-cuoco che avrebbero voluto utilizzare le mascherine, e non sono sicuro che non sia andato proprio così). Occhiali avvolgenti. Cappello. Scarpe antiscivolo.PROGNOSICome anticipato il periodo di “eradicazione” è durato tre mesi. Il risultato è stato molto soddisfacente. L’infestazione da blattella è stata debellata in circa due mesi. Le aree più difficili sono state: alcuni cassetti di un tavolo di lavorazione; i bollitori e, strano a dirsi, la vetrata. Un altro punto critico si è dimostrato la lavastoviglie, ma non essendo collocata nella cucina non viene presa in considerazione. Tuttavia la soluzione del “problema” ha visto impegnato il team per poco più di cinque mesi. La cosa preoccupava molto lo chef (e non solo lui) che lo vedeva, giustamente, come un focolaio di infestazione. Fortunatamente avendo “porzionato” (il termine si addice a una cucina di una mensa di tipo tradizionale come quella esaminata) le aree infestate si è consentito al team di concentrarsi sulle aree rosse risolvendo i problemi secondo una razionale pianificazione.CONSIDERAZIONILa domanda che mi sono posto come “direttore dei lavori” è questa: «Quali sono stati i principali fattori di successo?». A parer mio la volontà espressa e perseguita da parte dello chef di voler risolvere il problema. Il coinvolgimento del personale, l’ottima professionalità della ditta di servizio comportando automaticamente anche l’utilizzo di risorse tecniche al top di gamma. Certo è una combinazione di fattori piuttosto rara anche se dovrebbe essere la norma. In mensa prima o poi tutti ci mangiamo.Ditte a cui si ritiene di potersi rivolgere per avere una corretta informazione sugli insetticidi (pmc), trappole e attrezzaturees.bayer.itwww.basf.comwww.bleuline.itwww.colkim.itwww.copyr.euwww.dorta.itwww.ekommerce.itwww.geaitaly.comwww.indiacare.itwww.italsan.it (coadiuvanti enzimatici)www.martignani.com (solo attrezzature)www.newpharm.itwww.ormatorino.comwww.pestnet-europe.itwww.sprayteam.it (solo attrezzature)www.tifone.com (solo attrezzature)www.vebitech.itwww.zapiexpert.itNB: l’elenco è da ritenere puramente indicativo.Legislazione in vigore (§)
- Reg. CE 178/2002: viene considerata la norma quadro in materia di igiene e sicurezza. Fra gli adempimenti a carico degli operatori si ricordano: la tracciabilità; l’equiparazione dei prodotti zootecnici con quelli destinati all’uomo; l’inserimento, a pieno titolo, dei produttori primari nella filiera alimentare; l’istituzione dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare
- Reg. CE 852/2004: abroga e sostituisce la Dir. CE 93/43 (e conseguentemente il DL 155/97) in materia di igiene nella produzione di alimenti, comprendendo la fase primaria.
- Reg. CE 854/2004: che offre indicazioni in materia di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale.
- Reg. CE 882/2004: il quale stabilisce i criteri per il controllo ufficiale dei prodotti alimentari e relativa formazione delle persone incaricate a questa attività.
- Reg. CE 183/2005: questo provvedimento stabilisce i requisiti per l’igiene nelle attività del settore dei mangimi in tutte le fasi della filiera: dalla produzione primaria all’immissione dei mangimi sul mercato.§ Paolo Guerra - Cesena 24.02.2011
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