Risale al 22 novembre 2011 la pubblicazione del Regolamento (UE) n.1169/2011 entrato in vigore nel dicembre 2014 (a cui si rimanda per una più esaustiva consultazione) che norma la “fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori”. Con questo Regolamento, l’obiettivo del legislatore è stato quello di garantire un livello elevato di protezione della salute e degli interessi dei consumatori, fornendo loro le basi per effettuare delle scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto in particolare di considerazioni sanitarie, ambientali, sociali ed etiche. Il mantenimento dell’obiettivo di tutela della salute e della sicurezza del consumatore è affermato con l’obbligo di indicare “qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato 2, o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata”.La sicurezza del consumatore, prima di tuttoSuddetto obbligo si applica non solo agli alimenti preimballati, ma anche a quelli offerti in vendita al consumatore finale senza preimballaggio oppure imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta e, in generale, a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale, compresi quelli forniti dalle collettività, dove per collettività si intende, come recita l’art.2 del suddetto regolamento, “qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale”. La sicurezza del consumatore appartenente a una categoria vulnerabile è il focus intorno al quale ruota l’obbligatorietà di informazione che deve essere fornita per poter operare scelte sicure su cosa mangiare. Vengono disciplinate così tutte le tipologie di produzione, vendita e somministrazione di alimenti e bevande, e per tale motivo esiste l’obbligatorietà, anche per i pubblici esercizi, di informare sugli allergeni presenti nei menù.Le sostanze incriminateNel Reg. 1169/2011 sono stati individuati 14 allergeni rilevanti di cui deve essere segnalata la presenza in tutti gli alimenti commercializzati. Li ricordiamo brevemente secondo l’ordine indicato dal legislatore:
Cereali contenenti glutine:Grano (farro e grano khorasan) segale, orzo, avena, o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati tranne:a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;b) maltodestrine a base di grano;c) sciroppi di glucosio a base di orzo;d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. Crostacei e prodotti a base di crostacei. Uova e prodotti a base di uova. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. Arachidi e prodotti a base di arachidi. Soia e prodotti a base di soia, tranne:a) olio e grasso di soia raffinato;b) tocoferoli misti naturali (e306), tocoferolo d-alfa naturale, tocoferolo acetato d-alfa naturale, tocoferolo succinato d-alfa naturale a base di soia;c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia; Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;b) lattiolo. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (amygdalus communis l.), nocciole (corylus avellana), noci (juglans regia), noci di acagiù (anacardium occidentale), noci di pecan [carya illinoinensis (wangenh.) k. koch], noci del brasile (bertholletia excelsa), pistacchi (pistacia vera), noci macadamia o noci del queensland (macadamia ternifolia) e i loro prodotti tranne: la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. Sedano e prodotti a base di sedano. Senape e prodotti a base di senape. Sesamo e prodotti a base di sesamo, semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/ litro in termini di So2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. Lupini e prodotti a base di lupini. Molluschi e prodotti a base di molluschi.L’allergia alimentareAllergie e intolleranze alimentari non sono sinonimi; si tratta di due patologie ben distinte, che presentano sintomi comuni. I due termini, allergia e intolleranza, indicano due modalità differenti dell’organismo di reagire a sostanze estranee.L’allergia alimentare nel mondo occidentale è in aumento, in particolare per quanto riguarda la manifestazione clinica più grave, l’anafilassi da cibo e interessa il 2-4% della popolazione adulta, con maggiore incidenza nei bambini, interessando il 6-8% nei primi anni di vita. Si parla di allergia alimentare per indicare una reazione immunologica verso proteine alimentari normalmente tollerate. Sono in causa le IgE, anticorpi specifici della reazione allergica, anche se esistono altre forme di allergia alimentare. Per allergia si intende una reazione anomala del sistema immunitario che può presentarsi con sintomi lievi o gravi, sino ad arrivare all’anafilassi. Le allergie alimentari sono più comuni nei primi 3 anni di vita, ma si possono presentare a qualsiasi età. La maggior parte delle reazioni allergiche sono da imputarsi a un numero relativamente piccolo di alimenti: latte vaccino, uovo, soia, grano, arachidi, noci e frutta a guscio, pesce e molluschi. La reazione allergica ad alimenti determina una sintomatologia legata al coinvolgimento delle diverse sedi del nostro organismo. Le manifestazioni cutanee sono orticaria e angioedema, dermatite atopica, sindrome orale allergica. Quelle gastrointestinali sono nausea, vomito, diarrea, dolore addominale; quelle a carico delle vie aeree superiori e inferiori sono la rinite o l’asma. In alcune situazioni si può verificare l’interessamento improvviso e contemporaneo di cute, apparato gastrointestinale, apparato respiratorio e circolatorio con un quadro di shock anafilattico che rappresenta la manifestazione più grave di allergia alimentare, la cui gravità può portare alla morte.L’intolleranza alimentare e la celiachiaPer intolleranza, invece, si intende la reazione anomala dell’organismo a una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario. L’intolleranza alimentare è determinata da una carenza di enzimi digestivi, o da meccanismi farmacologici o tossici. Tra le intolleranze alimentari, l’intolleranza al lattosio, legata a un deficit enzimatico, è la più diffusa dal punto di vista epidemiologico. Questa condizione è causata dall’incapacità di digerire il lattosio, uno zucchero naturale che si trova nel latte e nei latticini. i sintomi includono crampi addominali, flatulenza e gonfiore addominale. La celiachia è una reazione avversa al cibo non IgE mediata, dovuta a un meccanismo di autoimmunità. La diagnosi tempestiva e la corretta terapia consentono di prevenire le complicanze. La dietoterapia rappresenta il cardine del trattamento e consiste nell’esclusione completa di tutti i cereali contenenti il glutine e la loro sostituzione con alimenti dietetici privi di tale frazione proteica.Strategie terapeuticheAnche per i soggetti affetti da allergia alimentare, una volta stabilita un’accurata diagnosi, evitare l’allergene, anche quando nascosto, rappresenta allo stato attuale delle conoscenze la più sicura strategia terapeutica: infatti terapie desensibilizzanti specifiche, per quanto promettenti, sono ancora in via di sperimentazione e riservate all’ambito pediatrico. Essere affetti da allergia o intolleranza alimentare o essere celiaci rappresenta un grande peso per il soggetto interessato e per la sua famiglia e ha dei costi anche per la società. Sebbene la quantità di un allergene capace di causare una reazione possa variare, essa può essere anche estremamente piccola (milligrammi). Anche una piccola quantità dovuta a una contaminazione, può scatenare una reazione allergica o riattivare la celiachia. Considerata la serietà della situazione e i rischi in cui si può incorrere, è fondamentale, pertanto, nel perseguire l’obiettivo di tutelare i consumatori che manifestano sintomi allergici o intolleranze, che i gestori di servizi di ristorazione commerciale e/o collettiva, in qualità di responsabili che garantiscono e verificano l’esattezza delle informazioni sugli alimenti, assicurino che le stesse informazioni siano trasferite in modo da risultare leggibili, chiare, precise, veritiere, leali, facilmente accessibili, tali da non indurre in errore e sempre aggiornate.Modalità di informazioneL’informazione deve essere chiaramente messa a disposizione del consumatore attraverso “l’etichetta” che il responsabile della comunicazione intende adottare, impiegando uno o più dei seguenti mezzi: direttamente nel menu, indicando “CONTIENE” seguito dalla denominazione della sostanza o del prodotto che può provocare allergia o intolleranza; nel libro degli ingredienti; nel quaderno delle ricette; su lavagna o cartelloni in cui sono esposti i menu; con altri materiali di accompagnamento o qualunque altro mezzo, compresi gli strumenti della tecnologia moderna o la comunicazione verbale. Quando non sono dichiarati come sopra, deve esserci un visibile e chiaro rimando a dove e come ottenere le informazioni, sia scritte che orali. L’operatore, nel predisporre l’informativa scritta necessaria per adempiere all’obbligo di cui sopra, dovrà, inoltre, essere libero di indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune. Ciò potrà avvenire per esempio evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni, predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono, o secondo altre e diverse modalità che garantiscano comunque l’informazione corretta al consumatore.Le nuove sanzioniPer chi non rispetta questi obblighi sono arrivate da poco le nuove sanzioni. Con la Gazzetta Ufficiale dell’8 febbraio 2018 è stato pubblicato il nuovo Decreto Legislativo n° 231 del 15 dicembre 2017 con cui sono state esplicitate le sanzioni per le violazioni sulla corretta gestione delle informazioni fornite ai consumatori sui prodotti agroalimentari come indicato nel Regolamento Europeo 1169/2011. Già nello scorso autunno erano state indicate alcune linee guida ma è con il citato decreto, recentemente entrato in vigore (9 maggio 2018), che è stato descritto in dettaglio il quadro sanzionatorio per coloro che immettono in commercio o somministrano bevande e alimenti privi delle indicazioni di legge. Per chi produce e commercia alimenti confezionati a proprio marchio, non sono previsti cambiamenti relativamente alla tipologia di informazioni da riportare in etichetta. La novità consiste nel poter essere sanzionati per irregolarità singole o multiple, relative a quali informazioni sono presenti ed a come esse siano messe a disposizione. Potranno essere dunque essere sanzionati, ad esempio:l’assenza in etichetta di informazioni obbligatorie (Art. 9 del Reg. CE 1169/2011), prevede una sanzione da 3.000 a 24.000 euro; l’errata denominazione dell’alimento comporta una sanzione da 2.000 a 16.000 euro; indicazioni non corrette riguardo gli allergeni presenti nel prodotto, sono punite con sanzioni da 2.000 a 16.000 euro.Per quanto riguarda il settore Ho.Re.Ca., dopo tanta confusione con cartelli unici, menù pieni di asterischi, informazioni verbali o totale assenza di indicazioni, gli obblighi restano gli stessi. Chi somministra al consumatore finale prodotti alimentari, è tenuto a rendere disponibili le informazioni riguardanti gli ingredienti con potenziale allergenico (Allegato II del Reg. CE 1169/2011). Da maggio, chi non rispetta questa prescrizione per omissione, generalità o incompletezza delle notizie relative alla presenza di ciascun allergene in ogni alimento o piatto in vendita o a servizio può essere sanzionato dai € 3.000 ai € 24.000. Il Decreto ha individuato l’Ispettorato Centrale Tutela della Qualità e Repressione Frodi come Autorità Competente per questo tipo di sanzioni. Naturalmente, come già detto tante altre volte, il rispetto delle prescrizioni in tema di qualità e sicurezza alimentare non è solo una questione di sanzioni.Il punto di partenza e il fulcro centrale di tutto il Settore Alimentare resta il consumatore e la sua tutela.* PhD, Tecnologa Alimentare-Consulente
