Interferenti Endocrini: come tutelare la salute anche in cucina!

La salute dell’uomo è influenzata costantemente dall’ambiente che lo circonda, sia positivamente che negativamente. Le “interazioni” che possono instaurarsi, alterando lo stato fisiologico, sono numerose e di diverso tipo ma, tra queste, quelle che più interessano l’industria alimentare e l’opinione pubblica sono quelle supportate da una classe di composti definiti “interferenti endocrini”. Nel tempo l’attenzione nei confronti di queste sostanze ha subìto un incremento che è stato proporzionale al crescente interesse che i consumatori hanno nei confronti dei loro acquisti. Dal 1996 al 2002 l’Organizzazione Mondiale per la Salute ha classificato gli Interferenti Endocrini in base agli effetti negativi generati nell’uomo dandone anche relativa definizione: “sostanze esogene o un mix di sostanze che alterano la funzionalità del sistema endocrino con effetti avversi sulla salute di un organismo o sua progenie”. Nel 2013, L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) li definisce come “sostanze biologicamente attive, cioè sostanze con capacità intrinseca di interagire o interferire con una o più componenti del sistema endocrino causando un effetto biologico non necessariamente negativo”. Ancora oggi, però, la commissione di specialisti dell’EFSA si riunisce a intervalli regolari per riesaminare le sostanze a effetti negativi e mantenere aggiornate le informazioni in materia. Il Ministero dell’Ambiente, dal 2008, nell’ottica di sensibilizzare produttori e consumatori verso queste sostanze chimiche ha promosso il progetto PREVIENI per la stima dei rischi connessi all’esposizione ambientale ad interferenti endocrini.Come agisconoIl sistema endocrino umano, semplificandolo all’osso, lavora attraverso una serie di connessioni: gli ormoni secreti, legandosi a determinati recettori specifici, producono una serie di effetti nell’organismo. Tutto è basato, quindi, sull’interazione molecola/recettore. Quello che accade in presenza di un Interferente Endocrino è che questo, essendo in grado di imitare gli ormoni, si legherà, al suo posto, al recettore specifico generando una risposta diversa rispetto a quella prevista. L’effetto di questo legame anomalo potrebbe essere una risposta aumentata o una risposta diminuita rispetto al legame fisiologico o, ancora, una risposta nulla. Una risposta anomala quindi può generare un’alterazione dell’equilibrio ormonale del soggetto esposto con conseguenze anche gravi. La maggior parte dei recettori bersagliati dagli interferenti endocrini sono quelli per gli estrogeni, quelli tiroidei, quelli per il progesterone, per i glucocorticoidi. Questo implica diversi quadri patologici possibili a carico di diversi distretti: la tiroide alterandone la sua funzionalità; l’apparato riproduttivo minando la salute riproduttiva del soggetto; embrione in formazione o neonati influenzandone negativamente lo sviluppo; il sistema nervoso e neuro-comportamentale; inoltre possono influire negativamente sui processi metabolici. E’ quindi ormai più chiaro come gli interferenti endocrini siano correlati a patologie riproduttive come infertilità, abortività, endometriosi, ecc.; a disturbi comportamentali dell’infanzia; a patologie come il diabete e alcuni tipi di cancro (es. testicolo o seno); disturbi del sistema nervoso e sindrome metabolica.Le caratteristicheLe molecole che sono in grado di interagire con il nostro sistema endocrino, con effetti negativi, sono numerose e provengono da fonti anche molto diverse fra loro. I metalli pesanti, i pesticidi, gli erbicidi, i prodotti chimici industriali, alcuni componenti dei prodotti di consumo del settore dell’abbigliamento, della cosmesi, del farmaceutico, ecc., sono solo alcuni esempi di possibili fonti di interferenti endocrini. La pericolosità di questi composti risiede proprio nella loro eterogeneità; nelle molteplici possibili vie di esposizione; nella possibilità di un’esposizione multipla che può generare sinergie pericolose (il così detto “effetto cocktail”) ma anche nella loro persistenza. Questa caratteristica permette a queste sostanze di persistere nell’ambiente, nell’individuo e di essere bioaccumulabili. Questo significa che sono in grado di accumularsi in maniera irreversibile nei tessuti degli organismi viventi con i quali entrano a contatto ed il fatto che la maggior parte di queste molecole sia lipofile favorisce la loro capacità di accumularsi nei tessuti adiposi degli animali, uomo compreso. Collegato a questo concetto, c’è poi anche quello della “biomagnificazione”, quel fenomeno per cui la concentrazione della molecola aumenta man mano che si sale di livello nella catena alimentare. Visto e considerato che l’uomo si trova all’apice della catena alimentare è facile comprendere come la sua esposizione a certe sostanze sia nettamente più elevate di quella di altre specie che si trovano a livelli più bassi della catena alimentare. Le tempistiche di azione di queste molecole, poi, sono estremamente variabili, si parla infatti di effetti a rapida manifestazione (pochi giorni) ma anche di effetti a manifestazione molto più tardiva (fino ad arrivare a decenni). Gli effetti poi non sono tutti uguali, in quanto molto è dato dalla soggettività di ognuno di noi, dal sesso, dall’età, dal proprio stile di vita, ecc.. L’insieme di tutti questi aspetti, così variabili, rende questa classe di sostanze estremamente poco controllabile e per questo estremamente pericolosi.I principali interferenti endocriniQuotidianamente siamo esposti a diverse sostanze chimiche, liquide, solide, gassose che possiamo assimilare per via respiratoria se presenti nell’ambiente; per contatto se presenti in oggetti o materiali di consumo che entrano a contatto con la nostra pelle e per ingestione se presenti in alimenti o prodotti da ingestione. Di seguito una brevissima carrellata di alcune delle sostanze interferenti con le quali è più frequente che l’uomo ne venga a contatto.Tra gli inquinanti ambientali citiamo, come più presenti e più persistenti, i PFOS (perfluorottano sulfonato) e i PFOA (acido perfluorottanoico sale ammonico). Secondo gli esperti, come fonti alimentari di tali sostanze, sembrerebbero esserci i prodotti ittici mentre come fonti non alimentari vengono citati prodotti d’uso comune trattati con composti perfluorati (PFC). Questi composti si ritrovavano in passato nella produzione di rivestimenti antiaderenti del pentolame e nel trattamento idrorepellente e antimacchia di abbigliamento e complementi d’arredo. I PFOS sono inseriti negli elenchi dei POPs cioè degli Inquinanti Organici Persistenti e regolamentati a livello europeo dal Reg. UE 757/2010; mentre i PFOA vengono mantenuti sottocontrollo da tutta la normativa dedicata al controllo di queste sostante nel settore alimentare. Anche i PBDE (polibromodifeniletere) sono inseriti nelle liste dei POPs e sono composti di produzione industriale utilizzati principalmente come ritardanti di fiamma nella fabbricazione di mobili, tendaggi, tappeti e imbottiture.Nel tempo ne è stato limitato il loro utilizzo fino al divieto di utilizzo in prodotti di uso quotidiano (principalmente in apparecchiature elettriche ed elettroniche – Direttiva 2002/95/CE) a causa della loro grande capacità di accumularsi nei tessuti grassi dell’organismo. Altri interferenti endocrini provengono dall’agricoltura e zootecnica e i prodotti tipo antiparassitari, insetticidi e biocidi usati in questo campo. Infine citiamo anche gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) che si generano dai processi di combustione sia a livello industriale che domestico, come i processi di cottura ad alte temperature e infatti è possibile rinvenirli in alimenti cotti alla brace o che hanno subito fritture o tostati. Questi composti però possono formarsi anche da altri tipi di combustione come ad es. quelle di sigarette, candele, incensi e poi quelle di tipo industriali. E’ una classe di composti molto numerosa ma di questi almeno 15 sono correlati al rischio tossicologico. Altri composti di origine industriali come il DEHP (dietilesilftalato) utilizzato nel processo di produzione del PVC morbido viene definito inquinante ambientale ubiquitario per i suoi molteplici usi (presente in contenitori usa e getta, blister, pellicole, vassoi, tappi, imballaggi, prodotti di cancelleria e materiali d’ufficio, ecc.). Nel tempo però, a fronte dell’ampio utilizzo e degli effetti negativi, si è di molto ridotto il suo utilizzo fino alla sua completa sostituzione con sostanze meno interferenti. Citiamo poi uno tra i più famosi composti interferenti, il Bisfenolo A (BPA) che è precursore di alcuni materiali plastici molto utilizzato nella produzione di plastiche trasparenti e contenitori alimentari. Si è scoperto nel tempo come sia in grado di alterare la funzione tiroidea, quella del sistema riproduttivo, del sistema nervoso e di quello immunitario. Il suo largo impiego industriale ha esposto complessivamente la popolazione a questo composto attraverso molteplici fonti. Dal 2009 però comincia anche la sua ferrata regolamentazione: con il Reg. CE 1223/2009 viene inserito nelle sostanze vietate nei prodotti cosmetici; con il Reg. UE 321/2011 viene vietato il suo uso nella produzione di biberon e prodotti per lattanti. In ultimo citiamo anche i parabeni, fitoestrogeni e i metalli pesanti in quanto possono alterare la funzione del sistema endocrino umano.Come proteggersiInsomma è abbastanza chiaro che le sostanze correlate a interazioni negative sono presenti in tantissimi prodotti a uso comune e con le quali conviviamo anche a stretto contatto, ed è per questo che è necessario utilizzare tutte le misure atte a ridurre, ove possibile, l’interazione con il nostro organismo. Sicuramente è importante non riutilizzare contenitori alimentari definiti come monouso; evitare l’uso di utensili quali padelle se il loro rivestimento antiaderente interno non è completamente integro; evitate l’acquisto di utensili da cucina che non presentano il marchio CE o che presentano componenti di dubbia provenienza; preferire una corretta aspirazione dei fumi di cottura; limitare ogni altra forma di combustione (candele, sigarette, incensi); non travasare liquidi bollenti in contenitori in plastica che non siano idonei per sopportare le alte temperature; non utilizzare pellicole o carte ad uso alimentare in maniera impropria; moderare lo uso di prodotti trattati con idrorepellenti e antimacchia; risciacquare sempre frutta e verdura in scatola; favorire un buon ricambio d’aria negli ambienti evitando l’eccessivo deposito di polvere che potrebbe contenere molecole interferenti; limitare l’assunzione di alimenti cotti ad alte temperature evitando di consumare le parti più grasse e quelle carbonizzate.* Consulente in Sicurezza alimentare e HACCP