Programma di pulizia in una cucina professionale

Un corretto sistema di pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature, presenti in una cucina professionale, costituisce una delle basi del sistema H.A.C.C.P. L’obiettivo è garantire una lavorazione degli alimenti priva di rischi e offrire all’utente finale un prodotto salubre. “Pulire” significa attuare procedure e operazioni necessarie alla rimozione di polvere, residui grossolani e sporcizia. “Disinfettare” vuol dire, invece, applicare una serie di procedimenti e operazioni per distruggere o inattivare i microrganismi, anche patogeni, presenti in ambienti e superfici. La “sanificazione” scaturisce dall’insieme di tutte queste attività ed è essenziale per aumentare la sicurezza igienica degli alimenti evitando la contaminazione tra cibo, operatori e ambiente.Sostanze chimiche, mezzi fisici e proceduraLa sanificazione di una cucina professionale prevede, come detto, la messa a punto di un insieme di azioni. Occorre anzitutto scegliere le sostanze chimiche, ovvero i prodotti, che più si addicono alle caratteristiche delle superfici da trattare e alle esigenze del locale. Non esiste un prodotto universale adatto a tutto, ma in generale le sostanze chimiche utilizzabili si dividono in due gruppi: detergenti e disinfettanti. I detergenti eliminano lo sporco generalizzato e intenso (residui di cibo, incrostazioni, calcare, ecc.), i disinfettanti eliminano o, quanto meno, riducono la presenza di microrganismi potenzialmente dannosi (batteri, virus, muffe o parassiti). Per quanto riguarda i mezzi fisici, sono ampiamente usati nella disinfezione di impianti e attrezzature per la loro facilità di impiego e atossicità. Molti di questi sfruttano le alte temperature che possono avere un effetto antimicrobico molto efficace (lavastoviglie e sterilizzatori ad acqua). Abbiamo poi la procedura, fondamentale per una corretta sanificazione. Si inizia con il prelavaggio ossia con l’asportazione dalla superficie di tutto il materiale residuo visibile (sporco grossolano). Si passa poi alla detersione, cioè alla rimozione di grasso, incrostazioni e buona parte dei microrganismi, e al risciacquo intermedio, che elimina la schiuma del detergente. Solo dopo la detersione si può disinfettare per ridurre la carica batterica della superficie e distruggere i germi patogeni. Il disinfettante deve sempre agire secondo i modi e i tempi riportati in etichetta o sulla scheda tecnica, o comunque per almeno 10 minuti. Alla disinfezione segue il risciacquo con acqua potabile e, infine, l’asciugatura, generalmente con carta pulita monouso. Ma vediamo, nello specifico, come pulire utensili, macchinari, ambienti e singole aree di preparazione e cottura dei cibi.Come “intervenire” sugli apparecchi di cotturaQuando si utilizzano forni e friggitrici, le elevate temperature riducono la contaminazione microbica, anche perché il cibo non entra in contatto diretto con l’attrezzatura. La pulizia, in questi casi, serve soprattutto a eliminare gli odori e a preservare l’efficienza degli apparecchi di cottura. Nel caso di piastre e griglie, dove gli alimenti entrano in contatto diretto, si procede con l’eliminazione dei residui carboniosi misti a grasso avvalendosi di detergenti liquidi ad alta alcalinità libera. Grazie al potere adesivo, questi prodotti si “aggrappano” allo sporco che può poi essere eliminato con panni o spugne.Banconi, piani di lavoro e utensiliPiani di lavoro e banconi sono utilizzati sia per l’appoggio di utensili, pentole, macchine e contenitori in cui viene preparato il cibo, sia per il transito momentaneo delle pietanze. Per questo motivo devono restare sempre puliti. Esistono procedure per la sanificazione di fondo (da eseguire a fine servizio) e procedure di sanificazione intermedia (da eseguire all’occorrenza). Per la sanificazione di fondo è necessario: asportare i residui grossolani, se presenti; detergere a fondo; risciacquare con acqua; distribuire la soluzione disinfettante sulla superfice e lasciarla agire per almeno 10 minuti; risciacquare per eliminare i residui di disinfettante e asciugare tramite apposita attrezzatura (panni monouso o carta). Per la sanificazione intermedia occorre: asportare i residui grossolani; spruzzare il detergente o il deter-disinfettante pronto all’uso sul panno; distribuire il prodotto sulla superficie; a seconda del prodotto utilizzato, lasciare asciugare per evaporazione naturale o con apposita attrezzatura (panni monouso, carta ecc.). Su sporchi ostinati, prima della sanificazione, bisogna usare lo sgrassante. Anche per la sanificazione di taglieri, coltelli e utensili esistono “procedure di fondo” e “procedure intermedie”. Nel primo caso, qualora non fosse possibile utilizzare la lavastoviglie a fine lavoro, è fondamentale, dopo aver asportato i residui grossolani, detergere a fondo, risciacquare, immergere completamente taglieri e utensili nella soluzione disinfettante o spruzzare la soluzione igienizzante direttamente sulla superficie lasciando agire per almeno 10 minuti. A questo punto, dopo aver risciacquato, si asciuga con panni monouso o carta. Per taglieri, coltelli e utensili, la pulizia intermedia riveste un ruolo importantissimo ogni volta che cambia la tipologia di alimenti da lavorare. Il consiglio è di usare deter-disinfettanti e, prima della sanificazione, se necessario, lo sgrassante.MacchinariNon solo i tavoli da lavoro e i banconi, ma anche i macchinari per la preparazione dei cibi possono essere contaminati da batteri. È perciò essenziale pulirli e sanificarli quotidianamente o anche durante il servizio (se si tratta per esempio di affettatrici). Per “intervenire” correttamente su tritacarne, affettapatate, grattugie, impastatrici, tagliaformaggio, pressapizza, temperatrice ecc., occorre seguire le procedure di igienizzazione valide per tutte le tipologie di macchine, ovvero: staccare la spina della corrente, smontare le parti mobili a contatto con il cibo, rimuovere i residui grossolani di cibo, detergere, risciacquare, igienizzare, risciacquare e asciugare. Per ridurre tempi e sprechi di acqua, la fase di igienizzazione dovrebbe essere eseguita con deter-disinfettanti che non prevedono risciacquo e asciugatura. Al termine di tutte le operazioni è importante non ricontaminare la macchina appena igienizzata, toccandola per esempio con mani o panni contaminati. Per macchinari come affettatrice, tritacarne e planetaria sono indicati detergenti a ph basico (sgrassatore), che rimuovono materiale organico e grassi.Pavimenti e paretiPareti e pavimenti devono essere puliti e sanificati tutti i giorni (soffitti, pareti meno utilizzate e porte anche settimanalmente), avendo cura di eliminare ogni residuo alimentare. Per pareti e soffitti, il lavaggio va effettuato dall’alto al basso, avendo cura di proteggere, con fogli di plastica, mobili e attrezzature, nel caso si rimuovano muffe e ragnatele. Si consiglia l’uso di detergenti neutri ad alto potere sgrassante, alternati periodicamente a detergenti a ph leggermente acido (per rimuovere eventuali residui di calcare), a cui deve seguire la distribuzione di disinfettanti o deter-disinfettanti. Per le pareti può rendersi necessaria anche una sanificazione intermedia su superfici limitate. Se le pareti sono piastrellate o tinteggiate, occorre usare detergenti neutri e non abrasivi, correttamente diluiti. La procedura per la sanificazione di pareti, soffitti, porte e pavimenti prevede: asportazione di residui grossolani, distribuizione della soluzione detergente sulla superficie, risciacquo, distribuzione della soluzione disinfettante e posa per almeno 10 minuti, risciacquo e asciugatura. Per i pavimenti, a seconda del materiale di rivestimento (granito, ceramica, cotto, gres, linoleum, gomma, pvc) occorrono prodotti specifici di sanificazione. Oggi, buona parte del lavoro può essere svolto dalle macchine: lavasciugapavimenti, generatore di vapore o monospazzola, aspiraliquidi.Vetri non a contatto con i cibiLa detersione di fondo dei vetri non a contatto diretto con i cibi può essere eseguita mensilmente, o all’occorrenza, e prevede: asportazione dei residui grossolani; detersione a fondo, con distribuzione della soluzione detergente prelevata dal secchio, con spugna o vello; asciugatura tramite tergivetro. Per la detersione occasionale, da svolgersi all’occorrenza, è necessario: nebulizzare il detergente specifico pronto all’uso sul panno, detergere la superficie con movimenti orizzontali, asciugare la superficie con carta monouso o panni.Vetrine per cibiNel caso di vetrine per alimenti, la pulizia diventa a cadenza quotidiana. Per una procedura “a norma”, occorre: rimuovere cibi e contenitori dalle vetrine, asportare i residui grossolani, lavare con soluzione detergente e panno spugna, risciacquare, spargere la soluzione disinfettante sulle pareti interne ed esterne con panno spugna pulito, lasciare agire la soluzione disinfettante per almeno 30 secondi e, infine, lasciar asciugare per evaporazione naturale. Da notare che il prodotto per vetri va erogato direttamente sulle vetrine, una volta asciugato bisogna togliere gli aloni con carta monouso.LampadePer la sanificazione delle lampade, a frequenza mensile, è consigliabile seguire le indicazioni del costruttore relative alla pulizia e manutenzione degli impianti. Questi gli step per una corretta procedura: isolare idoneamente gli oggetti; smontare le parti mobili laddove possibile; lavare a fondo con soluzione detergente e panno spugna; risciacquare; lasciar asciugare per evaporazione naturale o utilizzare carta monouso.Impianti aerauliciImpianti di areazione trascurati e non adeguatamente puliti sono fonte di contaminazione batterica dell’ambiente. Per la corretta pulizia degli impianti aeraulici (aria condizionata, bocchette di aspirazione) è consigliabile avvalersi di tecnici specializzati. In generale, la sanificazione, che può avvenire a cadenza settimanale o quindicinale a seconda dei casi, prevede: lo smontaggio delle grate di areazione, il lavaggio a fondo con soluzione detergente e panno spugna, il risciacquo; l’asciugatura per evaporazione naturale o con carta monouso.LavandiniIn una cucina professionale, i lavandini rappresentano una sorta di passaggio obbligato per utensili, attrezzatura, operatori. La procedura di sanificazione di fondo prevede interventi giornalieri. All’asportazione di eventuali residui grossolani, seguono: la liberazione della piletta da ogni residuo; il lavaggio a fondo con soluzione detergente, panno o spugna; il risciacquo; lo spruzzo della soluzione disinfettante; la posa della soluzione disinfettante per almeno 10 minuti; il risciacquo e l’asciugatura per evaporazione naturale. La procedura di sanificazione intermedia, da eseguire all’occorrenza, prevede invece: l’asportazione dei residui grossolani; lo spruzzo del sanificante sulla zona interessata; la distribuzione del prodotto con panno spugna; il risciacquo. Su sporchi ostinati, prima della sanificazione, bisogna usare lo sgrassante.ScarichiAvvalendosi della consulenza di un esperto è possibile utilizzare sistemi che rendono gli scarichi sempre liberi e le fosse degrassatrici efficienti, riducendo notevolmente gli odori molesti. Queste operazioni, nel lungo periodo, producono economie considerevoli. In ogni caso, esistono procedure di sanificazione giornaliera che consistono nella: rimozione della griglia di scarico e della relativa vaschetta; asportazione di eventuali residui grossolani; posizionamento di griglia e vaschetta nell’apposito lavandino; lavaggio a fondo con la soluzione detergente e panno o spugna; risciacquo; spruzzo della soluzione disinfettante sul lavandino; azione della soluzione disinfettante per almeno 10 minuti; risciacquo e asciugatura.Banchi frigo e celle frigorifereBatteri, muffe, lieviti, pollini e virus sono contaminanti biologici che possono facilmente proliferare in ambienti come banchi frigo e celle frigorifere, con alte percentuali di umidità. La corretta igienizzazione di questi ambienti ricopre un ruolo fondamentale per la conservazione dei prodotti, sia crudi che trasformati. La procedura di manutenzione giornaliera prevede la pulizia di porta, maniglia, pavimento della cella, contenitori e scaffalature. Periodicamente bisogna poi prestare attenzione alla pulizia dei punti critici quali spigoli, scambiatori, canale raccolta condensa, gocciolatoi e risvolti guarnizioni porta, avvalendosi di un deter-disinfettante pronto all’uso e di un panno. Due-tre volte l’anno va poi eseguita la procedura di sanificazione di fondo. Una volta svuotate completamente le celle e asportati eventuali residui grossolani, si lava a fondo, con soluzione detergente e panno o spugna. Si passa poi al risciacquo con acqua e all’applicazione della soluzione disinfettante da far agire per almeno 10 minuti. Risciacquato il tutto, si asciugano le superfici interne della cella e si procede nuovamente al riempimento.LavastoviglieL’impiego continuo delle macchine lavastoviglie comporta la formazione di un deposito di calcare sulle pareti interne, sugli ugelli spruzzatori e sui cestelli. Queste incrostazioni calcaree impediscono lo scambio termico, riducono l’erogazione di acqua nell’impianto e sono ricettacolo di sporcizia e germi. È necessaria pertanto la disincrostazione, con prodotti a reazione acida, in abbinamento a inibitori di corrosione e a tensioattivi. Soprattutto se non si utilizzano detergenti clorattivi, occorre provvedere periodicamente alla sanificazione della lavastoviglie e, al tempo stesso, delle stoviglie, eseguendo un normale ciclo di lavaggio con un prodotto sanificante. Molto usati sono i prodotti clorattivi a base alcalina, che oltre ad avere un efficace effetto sanificante, eliminano macchie di caffè, verdura, ecc., dalle stoviglie.MagazzinoLe derrate di una cucina professionale vengono normalmente immagazzinate in confezioni protette. Lo sporco da eliminare all’interno di un magazzino sarà pertanto solo quello imputabile al traffico del personale e dei carrelli in entrata e uscita dai locali. È perciò consigliato l’uso di normali detergenti. Nel caso vi siano formazioni di muffe sulle pareti si procede invece a una detersione sanificante, avendo però l’accortezza di utilizzare prodotti che non emanino odori assorbibili dagli alimenti. È comunque auspicabile procedere periodicamente con una sanificazione che impieghi prodotti specifici.Fonte: Guida – La Pulizia nella ristorazione, Afidamp.