Mal di sushi: nuova patologia alimentare?

di Gabriella Rondinini

Si tratta della già conosciuta “sindrome sgombroide”, patologia da “sgombrotossina” che si manifesta con sintomi paragonabili a quelli di un’allergia alimentare. Per sgombrotossina si intende una miscela di tossine contenenti principalmente istamina e altre molecole istaminosimili, come putrescina e cadaverina, che si trovano a volte in elevate concentrazioni in alcuni pesci.I sintomi sono variabili a seconda della concentrazione della sostanza e della sensibilità individuale e vanno da manifestazioni cutanee tipo orticaria con rossori al volto, a disturbi gastrointestinali quali nausea, vomito e diarrea, a problemi di tipo neurologico come mal di testa e formicolii e in alcuni casi anche molto gravi con crisi respiratorie, collasso e svenimento. Di sindrome sgombroide può soffrire chi mangia tonno e pesce azzurro ed è dovuta alla presenza di un elevato contenuto in istamina nel pesce mal conservato, in particolare a temperature superiori a quelle di refrigerazione.In considerazione di questa problematica, la normativa europea (Regolamento CE 853/04) si è preoccupata di definire i livelli massimi tollerabili di istamina nel pesce, relativamente alle famiglie maggiormente coinvolte: Scombridi, Clupeidi, Engraulidi, Corifenidi. L’analisi, da condursi su nove campioni, stabilisce che il tenore medio non debba superare i 100 ppm, con 2 campioni tra 100 e 200 ppm, ma nessuno superiore a 200 ppm. Se però i pesci di queste famiglie hanno subito un processo di maturazione enzimatica in salamoia, possono presentare più elevati tenori di istamina, che non devono comunque superare il doppio dei valori sopra riportati. Dati scientifici riportano infatti come oltre questi limiti si possano avere i sintomi dell'intossicazione.ISTAMINAIl primo caso documentato di questa sindrome risale alla prima metà del 1800, poi compare in Giappone negli anni ’50, mentre in Europa l'avvelenamento da sgombrotossina viene segnalato la prima volta solo negli anni '70 in Inghilterra.La principale sostanza responsabile, l’istamina, è un composto azotato compreso nel gruppo delle “ammine biogene”, normalmente presenti negli organismi, in quanto prodotto di decarbossilazione degli aminoacidi. Per ammine biogene si intendono, tiramina, istamina, putrescina, cadaverina, spermidina, etanolamina e feniletilammina e la maggior parte di quelle presenti negli alimenti sono prodotte da microrganismi contaminanti che decarbossilano gli amminoacidi.In particolare l’istamina deriva dall’aminoacido L-istidina prevalentemente per l’attività di degradazione dovuta agli enzimi presenti in numerose specie batteriche.Dal punto di vista della salubrità di un alimento anche alcune delle altre ammine sono significative: putrescina formata dall’ornitina e cadaverina dalla lisina, ma meno importanti dell’istamina. I microrganismi coinvolti nella produzione di istamina sono comunemente presenti nell’ambiente e possono attaccare facilmente alimenti a rapida deperibilità, soprattutto se ricchi in aminoacidi come pesci, carni, insaccati, latticini, vino.Numerose sono le specie di batteri produttori di istamina: molte di esse appartengono alla famiglia delle Enterobacteriaceae e delle Vibronaceae e, tra i gram positivi, ai generi Bacillus, Clostridium, Lactobacillus e Streptococcus. Non tutte le specie però presentano lo stesso grado di attività decarbossilante degli aminoacidi; in base alla possibilità di liberare nel substrato concentrazioni elevate di istamina, le specie responsabili possono essere suddivise in specie deboli (meno di 25 ppm di istamina) e forti produttrici. Tra queste ultime troviamo specie appartenenti ai generi Citrobacter, Hafnia, Morganella, Proteus, Photobacterium e Raoultella. Alcune specie, come Hafnia alvei, sono in grado di produrre grandi quantità di istamina, mentre altre, come Morganella morganii, ne producono quantità esigue. Il tasso di conversione da istidina a istamina non è dunque lo stesso per tutte le specie batteriche e dipende molto oltre che dalla tipologia del microrganismo anche dalle condizioni di conservazione dei prodotti alimentari: temperatura, acqua libera e pressione parziale di ossigeno.Maggiori responsabili della sindrome sgombroide possono essere dunque le specie ittiche che presentano nelle loro carni elevati livelli di istidina che potenzialmente si trasformerà in istamina; in prevalenza quelle appartenenti alle famiglie degli Scombridae (sgombro, tonno), dei Clupeidae (sardina, aringa), degli Engraulidae (alice) e dei Coryphaenidae (lampuga). In alcuni casi il protagonista di questa intossicazione è il tonno, ma la sindrome può essere causata da tutte le specie ittiche a carne rossa sopra citate: sgombri, sardine, aringhe, acciughe e in generale tutto il pesce azzurro. Meno preoccupanti, da questo punto di vista, sono i crostacei, i molluschi e il pesce bianco.Una volta prodotta, l’istamina tende a rimanere nell’alimento poiché è fortemente termostabile e nessun trattamento tecnologico applicabile agli alimenti porta alla sua denaturazione.

Il suo effetto tossico non viene quindi ridotto con la cottura, l’affumicamento, la marinatura, l’inscatolamento o la surgelazione e ciò rende i prodotti contaminati particolarmente pericolosi per l’uomo anche perché non si modificano le caratteristiche sensoriali del prodotto, pur in presenza di elevati livelli di istamina.ORIGINE DEL MAL DI SUSHIL’istamina e le altre ammine pressorie si possono trovare dunque in diversi prodotti alimentari, perché allora “mal di sushi”?Il motivo è che, in questi ultimi tempi e nella maggior parte dei casi che hanno destato allarme in Lombardia, i principali alimenti accusati di provocare la sindrome sgombroide sono state specialità tipiche a base di pesce della cucina giapponese come sushi e sashimi, seguite però anche dalle insalate miste con tonno, tramezzini, pizze al tonno serviti nei bar e ampiamente consumati in “pausa pranzo”. Il sushi è un piatto giapponese a base di riso e altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova; il pesce spesso è crudo, ma può essere anche scottato o marinato. È un piatto che richiede manipolazione da parte del preparatore, poiché il pesce viene servito appoggiato su un letto di riso o arrotolato in una striscia di alga o ancora inserito in rotolini di riso.Consumare il sushi è ormai di moda anche nel nostro Paese, come aperitivo, a pranzo o cena e, oltre che nei ristoranti giapponesi, lo si trova anche nei cosiddetti “sushi bar”, nei centri commerciali e in vendita nella grande distribuzione.RISCHI PER IL CONSUMATOREUn elevato contenuto di istamina nelle carni di pesce si riscontra spesso quando vengono conservate in scarse condizioni igieniche o a temperature superiori a quelle di refrigerazione: in questi casi, infatti, alcuni microorganismi responsabili dei processi di degradazione delle proteine presenti negli alimenti, operano la decarbossilazione dell’istidina libera con formazione di istamina e altre amine biogene che sono in grado di potenziarne l’azione.L’intensità della reazione dipende comunque dalla sensibilità dell’individuo all’istamina (una molecola già presente nel nostro organismo) e dal consumo concomitante di altri alimenti che ne possono contenere, anch’essi ad alti livelli (formaggi stagionati, insaccati e conserve di pesce, vino). Quanto alle specie ittiche, maggiormente coinvolti nei casi di intossicazione saranno i pesci che presentano nel muscolo il maggior contenuto di istidina libera.La conservazione del pesce a temperature fra +6° e +20°C, unita a scarsa igiene o contaminazione batterica crociata nelle fasi di preparazione, favorisce la formazione dell’ammina tossica, mentre a temperature inferiori a +6 °C tale attività batterica tende a rallentare. La temperatura minima di formazione dell'istamina da parte dei batteri produttori è di circa 0°C, mentre l’intervallo ottimale è tra 0° e +10°C, ma con ampie variazioni individuali tra le varie specie microbiche. Ad esempio, la temperatura minima di produzione è di +30°C per Escherichia coli, mentre scende a +7°C per Klebsiella pneumoniae. Quindi la tipologia della flora batterica presente sui prodotti ittici determina, nelle stesse condizioni, livelli diversi di produzione di istamina.Quanto all’igiene, il pericolo nel consumo di sushi è legato sia alla provenienza del pesce che alle modalità di preparazione, manipolazione e servizio. Una corretta igiene durante le operazioni di lavorazione e una rapida refrigerazione sono fondamentali per il controllo dello sviluppo dei microrganismi produttori di istamina. Bisogna considerare che la contaminazione batterica può avvenire, anche dopo la pesca, in tutte le fasi della produzione, distribuzione e somministrazione dell’alimento.Gli estimatori di questo prodotto devono quindi rivolgersi a ristoranti ed esercizi pubblici per i quali si abbia garanzia che vengano seguite norme e prassi igieniche corrette. Si tratta comunque di applicare regole fondamentali che accomunano la lavorazione di tutti gli alimenti freschi: mani lavate correttamente o uso dei guanti, puliti e a perdere, superfici di lavoro sanificate adeguatamente e regolarmente, uso di coltelli e altri utensili puliti e sanificati dopo ogni uso. Diffidare invece di esercizi in cui, anche visivamente tali norme non vengano rispettate o dove i prodotti restino esposti prima del consumo per lungo tempo.Il pesce destinato ad essere consumato crudo o appena scottato deve essere sempre freschissimo, anche se per legge, quello destinato ad essere consumato crudo deve venire preventivamente congelato per 24 ore a -18°/-20 °C, perché tale trattamento serve a distruggere le larve del parassita Anisakis eventualmente presenti (altro pericolo del consumo di pesce crudo); deve essere inoltre di provenienza sicura e soggetto a controllo veterinario. Imprescindibili catena del freddo e corrette norme igieniche dunque, per sushi e sashimi, ma come per tutti i prodotti alimentari freschi, esotici o nazionali che siano.

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