Acido ipocloroso e igiene alimentare

di Elena Tamburini e Sergio GulliniIl nostro paese da tempo produce frutta e verdura di alta qualità e il settore ortofrutticolo costituisce una parte rilevante delle nostre esportazioni e della nostra economia. Questo è dovuto a vari fattori, legati sia alle condizioni climatiche e ai sistemi di coltivazione, che ai metodi di confezione, sanificazione e conservazione da noi applicati, che si stanno sempre più evolvendo. Nel nostro paese precise norme impongono l’utilizzo di prodotti per la lotta alle patologie vegetali e la sanificazione, sicuri, a basso rischio ambientale, a basso residuo, che non alterino l’aspetto o il sapore dei prodotti e ne favoriscano la conservazione. Sulla filiera alimentare sono obbligatorie misure di autocontrollo al fine di garantire la sicurezza dei prodotti e le nostre autorità sanitarie eseguono stringenti controlli, spesso maggiori di quelli applicati in altri paesi, per questo è molto importante per quanto riguarda la sicurezza, il consumo di alimenti prodotti e confezionati in Italia.Da diversi anni Gate Srl, nato come spin-off dell’Università di Ferrara e ora una PMI innovativa, si sta dedicando alla sperimentazione e produzione di acido ipocloroso, un disinfettante efficace, a basso costo, non tossico e che non altera il sapore. L’acido ipocloroso è un composto minerale altamente ossidante, elettricamente neutro, ad elevata capacità disinfettante (circa 80 volte più efficace dell’ipoclorito), con formula HClO, che si produce mediante elettrolisi di soluzioni saline o salamoia. Noto in chimica sin dall’Ottocento, dagli anni settanta del secolo scorso è usato in diversi paesi, anche perché è sicuro, facilmente manipolabile, stabile nel tempo.Dal momento che viene normalmente prodotto per via elettrochimica a partire da soluzioni acquose di cloruro di sodio (il comune sale da cucina), nella letteratura anglosassone viene anche denominato “acqua elettrolizzata” (electrolyzed water), oppure, riferendosi alle sue caratteristiche di forte ossidante, “acqua superossidante”.SANIFICAZIONE ALIMENTARELo scopo del nostro articolo è riportare i dati della letteratura e la nostra esperienza riguardanti l’efficacia e l’utilità dell’uso di HClO nella sanificazione alimentare. È noto come l’alimentazione con prodotti non igienicamente sicuri possa determinare l’insorgenza di patologie a volte molto pericolose, pertanto è importante che tutti gli alimenti, dalla prima alla quinta gamma, siano sottoposti a efficienti sistemi di sanificazione, intendendo con questo termine tutti gli interventi fisici o chimici atti ad eliminare o a portare nei limiti di tolleranza la presenza di batteri e agenti contaminanti. In particolare, gli alimenti freschi, essendo sottoposti a minima lavorazione, sono tipicamente più esposti a possibili contaminazioni. La sanificazione prevede due momenti, la pulizia dell’ambiente e del prodotto da trattare e la disinfezione con agenti fisici e/o chimici. L’acido ipocloroso in natura è un efficiente disinfettante, essendo prodotto anche negli esseri viventi, dai globuli bianchi in particolare, quando debbano debellare microrganismi potenzialmente patogeni che si introducono nell’organismo. La sua efficacia come disinfettante è stata testata e provata nei confronti di molti batteri, virus, funghi e spore. Per ottenere una efficiente sanificazione, per ciascun agente germicida, bisogna tener conto del tipo e numero dei microrganismi che possono infettare l’ambiente o il prodotto da trattare, del pH e della temperatura del prodotto che si utilizza e durata del tempo di contatto che si programma. Numerosi studi nazionali e internazionali (molti condotti in Giappone), hanno dimostrato l’efficacia del trattamento con soluzioni liquide di HClO per contenere o debellare infezioni di frutteti, serre, coltivazioni open-air, frutti e verdure recise. L’acqua elettrolizzata usata a diverse concentrazioni, a seconda delle situazioni di applicazione, si è dimostrata efficace nell’eliminare o contenere infezioni da oltre 50 specie microbiche, anche altamente patogene, tra cui: Actinobacter, Escherichia coli, Stafilococcus aureus,  Salmonella, Shigella, Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, Enterococcus faecium, Bacillus subtilis, Botryospheria berengeriana, Tilletia indica, Aspergillus, Botrytis, Curvularia, Fusarium, Candida, Botrtyis cinerea, Nectria galligena, Monilinia, virus dell’Epatite, ecc.FRUTTA E VERDURARicerche svolte presso l’Università di Ferrara hanno confermato l’utilità dell’irrorazione di soluzioni di HClO nei frutteti per contenere le infezioni, come alternativa all’uso di pesticidi o per minimizzarne l’uso a particolari situazioni di emergenza. Anche altre ricerche hanno dimostrato l’efficacia del prodotto irrorato in frutticoltura, per aumentare le difese endogene delle piante e di debellare la carica batterica dei principali fitofagi.Molto interessante è l’utilizzo di soluzioni di acqua elettrolizzata nel trattamento di frutta e verdura fresca e nella sanificazione dei prodotti freschi. Il solo lavaggio con acqua, infatti, non è sufficiente per l’eliminazione della carica microbica e dei possibili patogeni presenti nei frutti e nelle verdure, che possono moltiplicarsi specie se esposti o confezionati per la vendita diretta o stivati in frigoriferi per la lunga conservazione. Negli Stati Uniti nel 2014, secondo il dipartimento dell’agricoltura il costo delle malattie da inquinamento di frutta e verdura è stato di 18-83 miliardi di dollari. I più frequenti inquinanti riscontrati, sono stati generi di Salmonella, Shigella e Listeria monocitogenes.È stata anche dimostrata l’efficacia e la sicurezza dell’utilizzo di soluzioni di acido ipocloroso nebulizzate o per immersione, per sanificare superfici e accessori di lavoro, ambienti di lavoro e di conservazione, per decontaminare prodotti freschi prima del consumo e per aumentare la shelf-life di prodotti freschi.SICURO E BIOLOGICONella catena alimentare il suo utilizzo è importante in quanto, a differenza di altri prodotti, è un disinfettante green, che non altera le caratteristiche organolettiche o l’aspetto dei frutti e delle verdure trattate, non è dannoso per l’uomo e gli animali, non è irritante, può essere utilizzato anche insieme ad altri disinfettanti e non lascia residui. L’acido ipocloroso, infatti, se non viene utilizzato o rimane sulle superfici dopo aver agito come disinfettante, si disattiva spontaneamente tornando cloruro di sodio. Il cloruro di sodio in acqua, se si mantiene entro i 250 ppm (limite di legge), non ne altera la potabilità e può essere smaltita o scaricata senza alcun tipo di trattamento.