Attenzione agli allergeni

di Eleonora Bonvissuto

Già nell’antica Roma Ippocrate osservava che il latte vaccino scatenava disturbi gastrici, orticaria e cefalea e causava persino la morte in alcuni individui. Difatti l’allergia alimentare è una reazione avversa agli alimenti indotta da una anomala reazione immunologica mediata da anticorpi della classe IgE, che reagiscono verso componenti alimentari di natura proteica; è stato stimato in Europa un tasso di prevalenza dello 0,1 – 3,2% per gli adulti e dello 0,1 – 5,7% per i bambini.La misura dell’estensione tra allergia e alimenti varia con il tempo e il territorio ed è correlato con i cambiamenti nelle abitudini e preferenze alimentari, con l’introduzione di novel food, con il processamento e con l’età di prima introduzione dell’alimento nel regime dietetico. I processi che sono stati incriminati di influenzare le proprietà allergeniche sono: il riscaldamento (trattamento termico), la fermentazione (che include l’idrolisi con enzimi endogeni, l’idrolisi acida ed enzimatica), i trattamenti fisici (come i processi ad alte pressioni – HPP e l’estrusione), l’uso di additivi conservanti, cambiamenti nel pH o la combinazione di due o più di questi (Mills and Mackie, 2008, Thomas et al., 2007). L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare afferma che “la maggior parte degli studi disponibili relativamente alla stabilità ai trattamenti tecnologici riportano la capacità di legare le IgE circolanti, anche dopo trattamenti termici e per tempi diversi, anziché sulla loro allergenicità, mentre indagini sistematiche sugli effetti del processamento alimentare sull'allergenicità sono scarsi” (EFSA, 2014). Risulta chiaro che i processi industriali influenzano l’integrità antigenica/il legame delle IgE con gli allergeni.MATERIA PRIMA E RISCHIO ASSOCIATOA causa dello stile di vita frenetico la cucina casalinga ha subito un processo di disaffezione che ha portato a un continuo aumento dei consumi alimentari fuori casa, di cui pane (pinzoni, panini, focacce, brioches, biscotti, schiacciatine ecc.) e pasta vengono consumati abitualmente. Secondo l’ultimo rapporto ristorazione della Fipe (Fipe - Federazione Italiana Pubblici esercizi, 2019), che ha indagato a fondo i nuovi stili alimentari degli italiani, emerge come la relazione che lega le persone al cibo sia in continua evoluzione e adattamento ai tempi. Il cambiamento degli stili di vita sta modificando sensibilmente le relazioni con il cibo imponendo alle aziende alimentari una responsabilità aggiuntiva per garantire qualità, sicurezza alimentare e salute.La gamma dei prodotti da forno è molto vasta includendo prodotti precotti e surgelati, che spaziano dal dolce (dietetici o speciali) al salato, fino a prodotti tradizionali ed internazionali. Panifici industriali ed artigianali condividono sfide comuni in materia di sicurezza alimentare e richiedono la corretta progettazione di programmi di sicurezza alimentare volti a minimizzare i rischi nel prodotto finito e connessi al loro ambiente di produzione. Il possesso del piano di autocontrollo è obbligatorio per tutto il settore alimentare, ma scendiamo nel dettaglio e analizziamo nello specifico le tre grandi categorie di ingredienti, che sono le fonti più rilevanti di allergeni, indispensabili per i prodotti da forno nonché uova, latte e latticini, farina di grano (duro e tenero).UOVA E PRODOTTI A BASE DI UOVA Le uova rappresentano sicuramente un ingrediente tra i più versatili nella panetteria. Si utilizzano intere oppure separate nelle loro componenti (albume e tuorlo) a seconda della formulazione alimentare. Utili a legare gli impasti, come agente emulsionante tra grassi ed acqua (grazie alla lecitina), a incrementare le proprietà organolettiche delle preparazioni a cui sono aggiunte e a molte altre cose.L’uovo, come forse nessun altro alimento, può essere separato in due distinte componenti con alcune proprietà simili ma anche da tante altre differenti. L’albume contiene proteine con un potenziale allergenico nettamente superiore rispetto al tuorlo. Le quattro principali proteine nel bianco d’uovo sono l’ovoalbumina (OVA 54% delle proteine totali), l’ovotransferrina (o conalbumina) (OVT 12%), l’ovomucoide (OVO 11%) e il lisozima (LYS 3.5%). Nel tuorlo d’uovo ci sono due proteine, l’α-livetina (siero albumina di pollo) e la lipoproteina YGP42, che sono state identificate come allergeni delle uova.In panetteria le uova, che vengono sfruttate come nutriente e additivo alimentare, sono alla base di molteplici preparazioni. Occorre però fare una doverosa distinzione tra le preparazioni in cui si ha un intenso riscaldamento delle uova, come i prodotti da forno e le preparazioni amidacee (torte, waffles, muffins, pancakes, noodles all’uovo, pane e pasta all’uovo), e quelle in cui le uova subiscono un trattamento termico più blando (custard, French toast, maionese fresca, quiche e salse fredde per la Caesar salad).Diversi studi hanno evidenziato che le uova e i prodotti a base di uova trattate termicamente sono ben tollerati dai pazienti allergici (50-85%). Questa percentuale varia con le caratteristiche dei pazienti (età, gravità dell'allergia, ecc.), il riscaldamento, la matrice utilizzata, ecc. La cottura dell’uovo insieme alla farina di frumento (es. nelle preparazioni dei muffin, biscotti, torte, ecc.) riduce ulteriormente la capacità allergenica. Inoltre trattamenti come l'irradiazione potrebbero modulare le proprietà allergeniche delle uova; tuttavia sono necessari ulteriori studi.LATTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE (INCLUSO IL LATTOSIO) In panetteria, sebbene siano a disposizione altri tipi di latte (come quello di capra o di asina), si usa quasi esclusivamente latte vaccino. Dal punto di vista della composizione chimica, il latte, la panna, il mascarpone e il burro, giusto per citare i più comuni ingredienti a base di latte impiegati nei prodotti da forno, fanno parte della stessa famiglia in cui la variabile principale è la percentuale in grassi presenti. Indubbiamente tante sono le differenze di struttura, composizione, aroma e sapore tra i vari prodotti e che ne determinano il loro utilizzo.I principali allergeni del latte vaccino sono le caseine, la β-lattoglobulina e l’α-lattoalbumina. Antigeni meno comuni nel latte di vacca sono la Siero Albumina (BSA) e le immunoglobuline. Le caseine sono stabili ai trattamenti termici a cui viene sottoposto il latte vaccino (pastorizzazione, sterilizzazione o UHT); quindi persiste la loro capacità allergenica anche dopo i trattamenti termici. Le caseine inoltre non si alterano neanche nei prodotti fermentati, come lo yogurt e i formaggi, per tale ragione non devono essere consumati da chi soffre di allergia.La β-lattoglobulina e l’α-lattoalbumina vengono invece, almeno parzialmente, denaturate dalla sterilizzazione; ciò può essere spiegato non solo per l’effetto sulla denaturazione proteica ma anche a causa della reazione di Maillard innescata dalle alte temperature, che determina la scomparsa di parte degli epitopi causa della risposta immunologica. Stesso risultato si ottiene nei prodotti da forno (anche di quelli di semplice composizione, come i biscotti a base di farina, zucchero e uova) per effetto della reazione stessa.GRANO E SUOI ALLERGENILa farina è l’ingrediente sovrano dei prodotti da forno. Biscotti, crostate, paste lievitate e torte hanno caratteristiche organolettiche differenti, in base ai vari ingredienti aromatici aggiunti nell’impasto durante la preparazione. Eppure tutti sono accumunati da struttura, consistenza e sapore fornite dalla farina di grano tenero (Triticum vulgare o aestivum). La farina di grano duro o semola (Triticum turgidum durum) invece è perfetta per la produzione della pasta secca ma anche negli impasti del pane, come per esempio quello di Altamura.

La farina di frumento è perlopiù composta da amido (64-74%) e proteine (10-14%). In base alla loro solubilità le proteine del grano possono essere classificate come albumine (in acqua), globuline (in soluzioni saline neutre), gliadine (in alcol diluito) e glutenine (in acidi diluiti). Le albumine e le globuline sono le principali proteine strutturali. Includono, tra le altre, α- e β-amilasi e i loro inibitori, e le proteine di trasferimento lipidico (LTPs). Le gliadine e le glutenine sono note anche come prolamine o proteine del glutine e costituiscono circa l'80% dell'intera frazione proteica presente nell'endosperma della cariosside di frumento.Gli allergeni coinvolti nell'allergia al frumento sono stati isolati tra le differenti frazioni proteiche del grano. Studi recenti evidenziano come pane e prodotti da forno ottenuti da impasti acidi mostrano, a differenza di quelli ottenuti con il lievito di birra a base di Saccharomices cerevisiae, una minore risposta immunologica (Marti et al, 2015). Infatti alcuni microrganismi impiegati nella produzione di questi impasti (quali batteri lattici e bifidobatteri) favoriscono la degradazione di epitopi IgE reattivi da parte degli enzimi digestivi.GESTIONE DEI RISCHILa necessità di gestire i potenziali rischi degli alimenti allergenici nei locali di produzione alimentare può essere fronteggiata in vari modi, ad esempio, attraverso programmi relativi ai prerequisiti (PPR) e poi tramite l'integrazione nel sistema HACCP aziendale. La gestione degli allergeni nelle aziende alimentari dovrebbe essere considerata parte integrante del piano di autocontrollo esistente piuttosto che un sistema completamente nuovo. Un efficace sistema di gestione del rischio inizia con la valutazione del rischio stesso, che, per gli allergeni, richiede la considerazione, come minimo, della probabilità che siano presenti, della loro forma fisica (polvere, liquido, in pezzi, ecc.), nonché della dose di qualsiasi allergene presente. Dovranno essere attenzionate tutte le fasi della catena di approvvigionamento, dalle specifiche tecniche e modalità di fornitura delle materie prime alla vendita del prodotto finito includendo anche la progettazione e lo sviluppo del prodotto.Sporadicamente quando si affronta la gestione dei fornitori e materie prime si valuta seriamente il

loro impatto sul processo e sul prodotto finito. La corretta e completa conoscenza sui prodotti approvvigionati dovrebbe essere alla base della propria realtà produttiva. Nell’industria della panificazione essi comprendono sia ingredienti primari che identificano i prodotti da forno, quali semola di grano duro e farina di grano tenero, uova e ovoprodotti, sia ingredienti secondari utilizzati nella formulazione di pani speciali e pani da accostamento, quali per esempio latte e latticini, prodotti a base di frutta (fresca e secca) e verdura; a questi si aggiungono anche ingredienti peculiari, quali spezie, aromi, erbe fini e sale, che caratterizzano il prodotto finito.Le materie prime, oltre a essere scelte in funzione delle caratteristiche chimico/fisiche, tecnologiche, di processo, di funzionalità, dovranno essere valutate dal punto di vista della sicurezza alimentare e per ciò che concerne gli allergeni conclamati e nascosti. Infatti spesso tra i motivi più comuni per i richiami (RASFF, Rapid Alert System for Food and Feed) nel settore della panificazione ci sono gli allergeni non dichiarati. Risulta basilare che avere un programma affidabile di gestione degli allergeni all'interno dello stabilimento di produzione, oltre a garantire che i propri fornitori dispongano di un adeguato programma di controllo degli allergeni, può aiutare a prevenire i richiami. Dai fornitori dovranno essere censite quante più informazioni possibili sugli ingredienti prescelti richiedendo accurate schede tecniche sull’effettiva composizione. Qualora trattatasi di semilavorati e prodotti finiti le informazioni date dal fornitore dovranno essere ancora più dettagliate comprendendo altresì gli additivi, gli aromi e gli allergeni ivi contenuti. È determinante che gli allergeni vengano immagazzinati in locali separati dagli altri ingredienti e che il fornitore della materia prima o del semilavorato effettui una lavorazione sequenziale in sicurezza a garanzia di una pulizia adeguata tra cicli di produzione allergeni/allergeni-free per prevenire la contaminazione crociata durante la produzione.La salubrità del prodotto in uscita dipenderà anche dalla conformità degli ingredienti aggiunti rispetto alla formulazione validata: ciò potrà essere assicurato anche con l’adozione di software sofisticati capaci di intercettare eventuali e pericolose deviazioni dai limiti critici.Nelle schede tecniche delle partite vanno registrati tutti i codici lotto degli ingredienti utilizzati durante il processo di produzione. Queste informazioni andranno archiviate in modo tale che, durante un evento di richiamo, tutto il lotto interessato possa essere identificato in modo accurato e tempestivo cosicché si possa risalire alla storia globale del prodotto e alle relative responsabilità nelle diverse fasi di lavorazione.Cambiamenti a un qualsiasi processo all'interno di un impianto di produzione alimentare, o l'introduzione di una nuova materia prima o prodotto, possono influire sui rischi di allergeni per cross-contact per altri alimenti processati nello stesso sito. Il trasferimento della lavorazione di un prodotto in un’altra area può anche alterare il rischio allergenico ad esso associato. Qualsiasi modifica di questa tipologia comporterà pertanto una revisione del rischio originale per tutti i prodotti potenzialmente interessati e, se necessario, l'applicazione di nuove misure di gestione del rischio.ETICHETTATUREL’identificazione di un qualunque rischio significativo, che non può essere ulteriormente ridotto, dovrà essere comunicato ai consumatori, così come sancito dal Regolamento (UE) 1169/2011, ad esempio tramite l'etichettatura cautelativa. Le etichettature precauzionali relative alla presenza accidentale di allergeni per cross-contact sono giustificabili solo sulla base di un'analisi del rischio applicata a un'operazione gestita responsabilmente e non possono compensare una gestione delle GMP (Good Manufacturing Practices) poco efficace. Va sottolineato che, senza valori soglia – limiti di legge (a eccezione dell’anidride solforosa, del glutine e del lattosio), le aziende si trovano in oggettiva difficoltà. Ciononostante il paziente allergico deve essere tutelato affinché possa compiere scelte alimentari in maniera consapevole e sicura.Gli elementi del programma di sicurezza alimentare, se correttamente combinati, forniranno prodotti da forno sicuri e di alta qualità per il consumatore allergico.

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