Gestione del Covid nelle imprese alimentari

a cura di Francesca Leone

Nonostante, secondo gli esperti, non ci sia possibilità di trasmissione del virus tramite la lavorazione dei cibi, la sicurezza igienica delle produzioni alimentari è un aspetto fondamentale della lotta al virus. Osservare quindi in modo stringente le misure di prevenzione, che il comparto già conosce bene, è importante per garantire l’incolumità dei lavoratori in servizio e la fiducia dei consumatori. Sebbene il virus non si trasmetta col cibo, il luogo dove il cibo viene consumato e preparato deve essere percepito come sicuro, per scongiurare gli effetti psicologici che una pandemia spesso causa, e che resistono nel tempo ancora più del virus che l’ha provocata.Anid, l’Associazione delle aziende di disinfestazione, per rispondere alle necessità di tecnici e operatori che devono gestire i piani di sanificazione, ha pubblicato qualche mese fa “Buone Prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2”, un documento elaborato partendo da un’analisi della bibliografia esistente. Il testo comprende anche una valutazione nello specifico dei vari formulati reperibili in commercio, abbinandoli alle diverse fasi applicative per le aree soggette al contagio da SARS-CoV-2, sia in forma preventiva che in caso di presenza del virus. Tutto questo in accordo con le indicazioni del Ministero della Salute emesse il 22 febbraio 2020 secondo cui i virus SARS-CoV-2 “sono efficacemente inattivati da adeguate procedure di sanificazione che includano l’utilizzo dei comuni disinfettanti di uso ospedaliero, quali ipoclorito di sodio (0.1% -0,5%), etanolo (62-71%) o perossido di idrogeno (0.5%), per un tempo di contatto adeguato.”Per sanificare correttamente è necessaria una formazione adeguata, che permetta di sviluppare competenze che consentano di scegliere correttamente i prodotti da utilizzare, valutare la tipologia di sporco da eliminare e la corretta modalità di utilizzo dei prodotti specifici. Vediamo ora più nel dettaglio come i virus possono diffondersi negli ambienti delle produzioni alimentari e quali prodotti utilizzare per la disinfezione. Diffusione del virus e trattamentiGeneralmente, i virus rappresentano un potenziale pericolo nelle malattie trasmesse dagli alimenti (si pensi all’epatite A), ma anche per la salute dei lavoratori, a causa della loro elevata resistenza ai fattori ambientali e ai trattamenti di disinfezione anche prolungati nel tempo, per la loro bassa carica infettante e per la capacità di diffondersi attraverso molteplici vie di trasmissione. Inoltre, l’elevata variabilità genetica e la possibilità di ricombinazione comporta l’eventualità di origine di nuovi agenti virali in grado di innescare problemi sanitari imprevisti, come ad esempio si è avuto con la SARS.

Nel caso specifico del nuovo coronavirus, l’attenzione si è spostata sulla gestione degli spazi inter-personali, sull’impiego di DPI adeguati e sull’applicazione di misure igieniche quali il lavaggio e la disinfezione delle mani, secondo quanto indicato dalle autorità sanitarie.In linea generale, il coinvolgimento delle superfici nella trasmissione delle malattie è stato riconosciuto da tempo, compresa la possibilità di rinvenire virus su superfici e oggetti di uso comune e in differenti siti.Tuttavia, per i virus influenzali e parainfluenzali, la trasmissione tramite oggetti e superfici contaminate a volte è stata riconosciuta, ma considerata secondaria, mentre altre volte non è stata dimostrata. Recenti studi hanno confermato alcuni dati preliminari: i materiali meno idonei per la sopravvivenza del virus sono risultati il rame e il cartone. Su acciaio inossidabile e plastica i dati rilevano una persistenza maggiore. Le disinfezioni sono svolte mediante l’applicazione nell’ambiente di prodotti registrati come Presidi Medico-Chirurgici (le sostanze attive ricadono perciò nel campo di applicazione del Reg CE 528/2012 sui Prodotti Biocidi).La consultazione dell’etichetta è di fondamentale importanza per verificare le modalità di impiego così come anche gli ambienti a cui è destinato il prodotto. Sono indicate inoltre le dosi di applicazione e i tempi di contatto.Bisogna tenere conto che molti fattori ambientali possono incidere sull’efficacia del prodotto, tra cui la temperatura, il pH, la presenza di materiale organico, la carica microbica pre-esistente, la tipologia di microrganismi presenti.Le sostanze attive maggiormente impiegate nelle attività di disinfezione sono:

Alcoli, parzialmente virucidi (ad oggi l’etanolo non è ancora stato approvato come biocida)
Cloroderivati (tra cui l’ipoclorito di sodio), attivi contro i virus
Derivati fenolici, a cui i virus sono parzialmente sensibili
Clorexidina, parzialmente virucida
Iodofori, virucidi
Perossido di idrogeno, parzialmente virucida
Aldeidi, virucida
Acido peracetico, virucida
Sali quaternari di ammonio, scarsamente virucidi

Con riferimento agli ambienti non sanitari, il Ministero della Salute raccomanda l’applicazione di misure ben precise che comprendono la pulizia con acqua e detergenti di luoghi ed aree potenzialmente contaminate, prima di essere nuovamente in uso.Per la decontaminazione, è raccomandato l’uso di ipoclorito di sodio 0,1% dopo pulizia. Per le superfici che possono essere danneggiate dall’ipoclorito di sodio, è consigliato l’etanolo al 70% dopo pulizia con un detergente neutro.Naturalmente, il tutto deve avvenire applicando gli adeguati DPI e seguendo le opportune procedure di vestizione e svestizione.L’attenzione deve essere rivolta a tutte le superfici toccate di frequente, quali superfici di muri, porte e finestre, superfici dei servizi igienici e sanitari. Occorre fare attenzione alle maniglie delle porte, alle tastiere dei pc e dei touchscreen, ai telefoni e ai cordless, ai pulsanti delle macchine del “vending” (macchine del caffè, ecc.). Nelle aree in cui è avvenuto un contagio, i materiali di tessuto devono essere sottoposti a un ciclo di lavaggio con acqua calda a 90°C e detergente. Qualora non sia possibile il lavaggio a 90°C per le caratteristiche del tessuto, addizionare il ciclo di lavaggio con candeggina o prodotti a base di ipoclorito di sodio. In altre situazioni (in assenza di contagio), è sufficiente sottoporre i tessuti a un lavaggio a 60°C con l’aggiunta di un adeguato prodotto disinfettante. Un’ulteriore possibilità, applicabile alla disinfezione dell’aria, è il trattamento con ozono, che possiede una capacità ossidante superiore all’ipoclorito. Non distrugge, ma inattiva i virus specialmente quelli che possiedono membrana e in concentrazioni superiori rispetto a quelle richieste per i batteri (sino a 4,1 ppm per almeno 20’ contro i 2,2 ppm impiegabili contro batteri patogeni). I generatori di ozono è bene che non vengano impiegati quando il personale è in sito o vanno usati a basse concentrazioni per brevi tempi qualora vi siano gli addetti, in quanto potrebbe provocare disturbi come bruciore agli occhi e problemi respiratori.Queste indicazioni forniscono la conferma della scarsa capacità di resistenza del nuovo “Coronavirus”. Naturalmente, l’impiego di altre sostanze attive è da considerarsi possibile, laddove il prodotto disinfettante sia registrato per il microrganismo d’interesse.È evidente quindi che alcune attività possano e debbano essere svolte dal personale interno dell’impresa alimentare adeguatamente formato (le competenze per la sanificazione sono già proprie del personale del settore alimentare). Per altre attività più complesse ed estese, come la sanificazione generale dell’ambiente, il riferimento va a fornitori di servizi esterni. Disinfezione e sanificazioneLa normativa distingue anche relativamente ai requisiti richiesti alle imprese per esercitare l’una o l’altra operazione.L’attività di disinfezione può essere esercitata da imprese di pulizia, senza possedere tali requisiti.I fornitori esterni di servizi, nel rispetto delle norme igieniche di accesso e contatto con il personale dell’impresa alimentare, devono rilasciare anche opportuna documentazione di servizio che attesti l’avvenuta sanificazione. Le sanificazioni degli ambienti di lavoro devono essere periodiche, per mitigare in maniera adeguata i rischi, e affidare i servizi ad aziende qualificate è fondamentale anche per quanto riguarda i corretti profili di responsabilità.L’applicazione dei prodotti disinfettanti deve essere sempre svolta nel rispetto delle indicazioni di etichetta, compresa la modalità di applicazione (basso volume, ultra-basso volume ULV, termonebbiogeno, ecc.), nel rispetto dei tempi di contatto e delle frasi H e P presenti ai sensi del regolamento CLP. È certamente da prediligere la sanificazione puntuale (pulizia e disinfezione) delle superfici che vadano a diretto contatto con i lavoratori (come precedentemente indicato), sebbene si stia assistendo a proposte di nebulizzazioni negli ambienti interni: occorre comprendere bene le reali necessità ed avere consapevolezza del significato della sanificazione.Inoltre, ad oggi sembrano essere assenti in etichetta riferimenti ai tempi di rientro in sicurezza negli ambienti trattati, lasciando spazio a un compromesso tra i referenti aziendali della sicurezza e il fornitore esterno del servizio.Relativamente alle disinfezioni in aree esterne volte al contrasto del Covid-19, recentemente ISPRA e SNPA, a seguito anche di un parere dell’ISS, si sono pronunciate chiaramente mettendo in dubbio l’utilità di tali trattamenti, mettendo in risalto anche gli aspetti negativi di tipo ambientale dell’applicazione dell’ipoclorito di sodio in superfici complesse come le pavimentazioni stradali, fornendo un’utile guida alle buone pratiche in esterno, se ritenute necessarie dalle autorità.

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