Latte vaccino pastorizzato
di Martina Halker
La pastorizzazione è il trattamento termico che mira a ridurre i microrganismi patogeni presenti nel latte a un livello accettabile, evitando così pericoli per la salute pubblica derivanti dal consumo di latte contaminato. Allo stesso tempo prolunga la shelf life del latte attraverso l'inattivazione di microrganismi deterioranti e degli enzimi che possono causare difetti di qualità nel tempo. La pastorizzazione implica il riscaldamento del latte a temperature sufficienti (almeno 72 °C per 15 secondi o a 63 °C per 30 minuti) per inattivare maggiormente batteri patogeni vegetativi resistenti al calore che potrebbero essere presenti nel latte crudo a un livello accettabile (almeno riduzione di 5 log) e quindi renderlo sicuro per il consumo umano.Aspetti microbiologici della pastorizzazione del latteIl latte è un mezzo nutriente e terreno ideale per la crescita di molti microrganismi. I batteri presenti nel latte derivano dalla superficie della mammella, dalle attrezzature di mungitura o dall’ambiente esterno. Tale contaminazione può essere aumentata se c'è un'infezione della mammella, ad es. mastite subclinica o clinica, o in condizioni igieniche non adeguate. Il numero di batteri aumenta con il tempo di conservazione e il tasso di aumento dipende dal livello dalla contaminazione iniziale e dalle condizioni tempo-temperatura di conservazione. La microflora del latte pastorizzato è costituita da batteri termodurici sopravvissuti alla pastorizzazione e da una eventuale contaminazione post-pastorizzazione che può derivare della presenza di batteri all’interno delle tubazioni, impianti o sistemi di stoccaggio, o può essere causata dagli operatori o dal packaging. Inizialmente, il trattamento termico minimo di pastorizzazione era destinato all’inattivazione di Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetii, i due batteri più resistenti al calore associati al latte. Utilizzandoli come microrganismi di riferimento per un’adeguata pastorizzazione si aveva il vantaggio di inattivare altri organismi patogeni, migliorando la sicurezza del latte e prolungandone la conservazione. Gli agenti patogeni che recentemente hanno causato preoccupazione sono l’Escherichia coli e Listeria monocytogenes, che sono inattivati dalla pastorizzazione, così come il Mycobacterium avium sottospecie paratubercolosi (MAP). La shelf life del latte pastorizzatoI batteri che sopravvivono alla pastorizzazione, chiamati termodurici, sono per lo più non patogeni, ad eccezione di alcuni batteri sporigeni. A seconda del loro numero, e in particolare della loro resistenza al calore, lo sono classificato in tre categorie: batteri moderatamente termodurici, come micrococco, streptococco, enterococco, Lactobacillus; batteri fortemente termodurici, resistenti a un trattamento di 75°C per 12 minuti, come il genere Microbacterium (M. liquefaciens); spore batteriche altamente termoduriche, resistenti a temperature superiori a 80°C per 10 minuti. Tali batteri sporigeni includono il genere Clostridium (C. butyricum, C. tyrobutyricum) e Bacillus (B. subtilis, B. cereus, B. licheniformis).La presenza di spore di Bacillus cereus o Paenibacillus è un potenziale fattore limitante della conservabilità del latte alimentare pastorizzato (Giffel et al., 1997; Ranieri et al., 2011), e potrebbe essere un potenziale agente di intossicazione alimentare. Le pratiche igieniche durante la mungitura sono il modo migliore per controllare questi organismi. In generale, minore è la temperatura di conservazione, maggiore è la durata di conservazione
del latte pastorizzato. Tuttavia, i batteri psicrotrofi come Pseudomonas spp. possono crescere sotto i 4°C, e successivamente produrre enzimi extracellulari che portano alla formazione di off flavour. Di particolare rilevanza sono i batteri psicrotrofi termodurici (per esempio Bacillus spp.), poiché possono sopravvivere alla pastorizzazione e crescere a 4°C.Aspetti nutrizionali del latte pastorizzatoLa pastorizzazione ha un basso impatto sui nutrienti del latte. Il latte crudo contiene in genere il 4% di grassi, in genere standardizzato al 3-3,5%. De Souza et al. (2003) e Nunes & Torres (2010) hanno riferito che la pastorizzazione ha poco effetto sul profilo degli acidi grassi nel latte, confermando gli studi precedenti (Badings & Neeter, 1980; Henderson et al., 1980; Renner & Baier, 1971). Negli studi di Herzallah et al. (2005) e Costa et al. (2011) non vi era alcuna differenza negli acidi grassi a corta catena (butirrico, caproico e caprilico) tra latte pastorizzato e latte crudo. Herzallah et al. (2005) hanno anche dimostrato che la pastorizzazione del latte non ha effetti significativi sulla quantità di acido linoleico coniugato (CLA), così come nel contenuto dell'isomero trans.La pastorizzazione non provoca un cambiamento significativo nemmeno sulla qualità delle proteine. Il valore nutrizionale delle proteine del latte dipende dalla loro digeribilità e dal loro contributo all'assunzione di aminoacidi essenziali (Claeys et al., 2013). Sono state segnalate solo piccole perdite (1-4%) di lisina dopo la pastorizzazione del latte (Claeys et al., 2013; Andersson & Oste, 1995; Schaafsma, 1989). Alcuni studi hanno dimostrato che i trattamenti di pastorizzazione HTST hanno modificato le proprietà funzionali delle proteine del latte (ad es. proprietà emulsionanti e leganti dell'acqua, solubilità), ma hanno avuto scarso effetto sulla loro digeribilità o sulle proprietà nutrizionali (Claeys et al., 2013; Douglas et al., 1981; Lacroix et al., 2006). Le prove scientifiche indicano che la pastorizzazione del latte potrebbe cambiare leggermente la struttura delle proteine del latte, ma che i cambiamenti sono correlati alle proprietà funzionali e non alla loro digeribilità o alle proprietà nutrizionali (Efigênia et al., 1997; Claeys et al., 2013). Diversi componenti del latte con potenziali proprietà antibatteriche come la lattoferrina, il lisozima e la lattoperossidasi non sono influenzati o minimamente influenzati dalla pastorizzazione HTST (Cifelli et al., 2010). La pastorizzazione può causare lievi perdite di vitamine idrosolubili, ma non influisce sulla concentrazione di vitamine liposolubili come vitamina A, D, E e K (Claeys et al., 2013; Cifelli et al., 2010; MacDonald et al., 2011). Il trattamento termico può causare perdite del 7-10% di vitamina B12, ma anche così il latte pastorizzato rimane una buona fonte di questa vitamina. 
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