di Cristina CardinaliSi è reso quindi necessario predisporre delle Linee di indirizzo nazionali, con lo scopo è di stabilire i principi generali per la ristorazione ospedaliera e assistenziale e di presentare un modello, al fine di rendere omogenee le attività connesse con la ristorazione ospedaliera, intese a migliorare il rapporto dei pazienti ospedalizzati con il cibo. Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale riconoscono quali elementi portanti la centralità del paziente ospedalizzato e il rispetto delle sue esigenze nutrizionali specifiche. Una corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute e la nutrizione va dunque inserita a pieno titolo nei percorsi di diagnosi e cura, mentre una non corretta gestione del degente dal punto di vista nutrizionale può determinare complicanze e costituire, quindi, una “malattia nella malattia”. L’aspetto nutrizionale è parte di una visione strategica più ampia del percorso di salute all’interno di un'attività assistenziale e clinica di qualità.L’intervento nutrizionale ha come obiettivo quello di mantenere e promuovere la salute nel soggetto sano, mentre nel soggetto affetto da patologia ha finalità terapeutiche specifiche e/o di prevenzione delle complicanze. La corretta alimentazione dell’anziano nelle RSA viene assicurata attraverso il sistema di ristorazione i cui obiettivi principali sono:
- Garantire la sicurezza igienica, al fine di ridurre il rischio di tossinfezioni attraverso la scelta degli ingredienti e delle preparazioni.
- Perseguire l’obiettivo di garantire un pasto igienicamente sicuro significa applicare in modo corretto le tecniche di gestione e di controllo del servizio di ristorazione: ciò comporta il corretto utilizzo delle strutture e delle attrezzature, la gestione del personale, le modalità di acquisto delle materie prime, l’applicazione del sistema di autocontrollo (HACCP).
- Somministrare un pasto nutrizionalmente corretto e gradito.
La progettazione di un pasto nutrizionalmente corretto per le esigenze e necessità dell’ospite si identifica, sul piano operativo, nella predisposizione del menù adeguato alle caratteristiche nutrizionali dell’anziano e nella prescrizione delle diete speciali. Orientare, attraverso un approccio di tipo educativo, il comportamento alimentare verso modelli corretti, quali:
- Incrementare il consumo di frutta, verdura e legumi e promuovere la varietà degli alimenti.
- Ridurre l’utilizzo di sale.
- Utilizzare preferibilmente grassi di condimento di origine vegetale a crudo, piuttosto che quelli di origine animale.
LINEE GUIDA IGIENICO-SANITARIE PER LE CUCINE DELLE R.S.A.Bisogna ricordare che nelle persone anziane, spesso sofferenti per malattie croniche, le tossinfezioni possono essere più frequenti e più gravi.Quindi massima deve essere l’attenzione alla prevenzione delle tossinfezioni nelle cucine delle R.S.A.♦ Conservare in modo corretto gli alimenti, in particolare quelli deperibili (carne, uova, cibi cotti, creme, sughi ecc.).♦ Non lasciare mai gli alimenti deperibili a temperatura ambiente, se non per brevi periodi necessari per la loro preparazione.♦ Non sovraccaricare i frigoriferi, per un buon funzionamento l’aria deve circolare liberamente all’interno.♦ Riporre in frigorifero tutti gli alimenti opportunamente coperti.♦ Tenere in frigoriferi diversi, o comunque ben divisi se è presente un unico frigorifero, i vari alimenti, ad esempio cibi cotti o pesci crudi, verdura e carni.♦ Se il frigorifero non ha un display esterno che indica la temperatura interna, mettere un termometro all’interno del frigorifero, in modo da conoscere così sempre la temperatura interna del frigorifero e poter prendere provvedimenti se non è corretta.♦ Scongelare i prodotti surgelati o scongelati nel frigorifero: tali prodotti non devono mai essere lasciati scongelare a temperatura ambiente o sotto l'acqua.♦ Usare i prodotti scongelati entro 24 ore dallo scongelamento.♦ Non ricongelare gli alimenti già scongelati.♦ Non congelare prodotti freschi, materie prime o cibi cotti: per fare questo occorre una autorizzazione ed avere delle attrezzature idonee (abbattitori di temperature).♦ Controllare sempre la scadenza dei prodotti che sono nella dispensa: utilizzare prima i prodotti da più tempo conservati.♦ Conservare tutti gli alimenti sollevati da terra.♦ Proteggere i locali della cucina dall’ingresso di insetti o altri animali infestanti (topi, ratti ecc.): installare su tutte le aperture comunicanti con l’esterno barriere contro l’ingresso degli insetti.♦ Eliminare ogni fermo da porte e finestre.♦ Non permettere ad estranei di entrare in cucina e qualora entrino non permettere loro di manipolare o toccare il cibo.♦ Indossare sempre, sia quando si cucina che quando si o manipolano alimenti, un camice chiaro e un copricapo che contenga tutti i capelli; non indossare invece anelli o braccialetti:possono essere fonti di sporcizia.♦ Lavarsi sempre le mani, che possono essere fonte di contaminazione per gli alimenti.♦ Non fare le pulizie mentre si sta cucinando.♦ Non conservare in cucina i detersivi o i disinfettanti: sono sostanze comunque tossiche e quindi possono essere molto pericolose se accidentalmente vengono a contatto con gli alimenti.♦ Quando si cucina accendere sempre la cappa di aspirazione: l’umidità favorisce laformazione di muffe.
