La chimica degli aromi

di Luca IloriniGli aromi, nonostante occupino una posizione terminale nella lista degli ingredienti, sono quasi ubiquitari nella maggior parte degli alimenti, salvo qualche illustre eccezione in prodotti caseari e nel cacao amaro per esempio. Un universo che presenta regole ben precise dal punto di vista normativo e in continua evoluzione come vedremo nel prosieguo dell’articolo ma anche un settore estremamente aperto all’innovazione in ambito tecnologico per cercare di cogliere le possibilità di sviluppo future senza snaturarsi e perdere la tradizione che rappresenta un forte valore aggiunto.Aromi  e profumi: le analogieDue termini spesso abusati e confusi nel linguaggio comune rappresentano in realtà due entità ben distinte ma con forti analogie: profumi e aromi si caratterizzano per essere al loro interno costituiti da numerose molecole in quantità variabile e la loro realizzazione è il frutto del sapiente lavoro di maestri profumieri e aromatieri per realizzare composizioni uniche in cui alcune molecole sono proprietà unica di determinate aziende e rappresentano materie prime che, pur dosate in tracce infinitesimali, rappresentano un valore aggiunto per il prodotto finito, caratterizzando l’aroma in maniera univoca: ad esempio l’aroma di un frutto come la fragola è composto da oltre 250 molecole, per il cioccolato sono più di 600, mentre per il caffé tostato arriviamo a 900. L’industria individua alcune di queste molecole, le ricostruisce in laboratorio e le mette a disposizione delle aziende alimentari, che utilizzano solo quelle che rappresentano meglio l’odore, chiamate molecole target. Un alimento confezionato contiene un numero variabile e significativo di materie prime che costituiscono le note aromatiche principali della composizione che possono spaziare dalla fragola alla menta, dalla vaniglia al cioccolato. Un’altra analogia fra le due categorie è rappresentata dall’origine che è doppia in entrambi i casi: i vari aromi, infatti, possono essere ottenuti attraverso un processo di sintesi chimica oppure mediante procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici a partire da sostanze di origine animale, vegetale o microbiologica, nel segno di una bivalenza che fa parte anche del mondo essenziero al cui interno la sintesi e la natura rappresentano i due bacini di utenza per la maggior parte delle materie prime di uso profumistico. Le più grandi multinazionali nel mondo aroma non a caso possiedono oltre alla divisione food una parte legata alla creazione di essenze, dal momento che alcune volte alcune materie prime di natura alimentare utilizzate nel mondo ‘aroma’ come ad esempio le pirazine possono essere utilizzate per creare essenze di natura gourmand, che abbracciano il mondo del caffè e del pane appena sfornato per creare emozioni dove il confine fra profumo e aroma è difficile da definire e davvero sottile.Aromi naturali nel mondo bioUn segmento di straordinaria importanza nell’universo alimentare è quello del biologico e a tal proposito è giusto sottolineare le principali novità che il nuovo Regolamento europeo sull’etichettatura dei prodotti biologici introdurrà con la sua entrata in vigore nel 2021: vi saranno regole più severe per l’impiego di aromi naturali che saranno compresi nella percentuale del 95% delle materie che devono arrivare da agricoltura biologica oppure essere ottenuti al 100% da agricoltura biologica. Al momento attuale al fine di essere etichettato come bio e dotato di certificazione connessa, il 95% degli ingredienti deve essere biologico e solo il 5% del totale degli ingredienti agricoli può provenire da fonti non biologiche: a tal proposito attualmente è giusto ricordare che gli aromi naturali sono esclusi dal computo del 95% perché non sono considerati ingredienti agricoli. Dal 2021 quest’ultimo aspetto è cambiato e gli aromi naturali sono considerati ingredienti agricoli a tutti gli effetti, entrando a far parte della totalità del famoso 95% e al fine di essere ammessi nella ricetta la percentuale di materiale derivato da ‘fonte naturale’ dovrà essere superiore al 95%. L’armonizzazione si è resa necessaria a livello UE anche in questo settore, come accaduto in passato per il mondo biologico legato all’universo cosmetico, dove si moltiplicavano gli enti e le singole associazioni che fornivano autocertificazioni biologiche al prodotto: nel mondo alimentare settore bio questa armonizzazione è fondamentale per evitare sovrapposizioni tra deroghe e decreti di paesi diversi membri dell’UE e garantire a tendere una notevole semplificazione delle procedure.