“La pulizia è di casa” da Iginio Massari Alta Pasticceria

di Maurizio Pedrini

Chi non conosce Iginio Massari? Questo straordinario maestro pasticcere, probabilmente il più celebre del pianeta, è un arcinoto volto televisivo. L’intero itinerario professionale di Iginio Massari è stato ispirato dalla certezza che l’impiego di materie prime di altissima qualità, la cura del dettaglio, dell’estetica e il bilanciamento tra tradizione e innovazione fossero le chiavi per celebrare ed elevare la cultura della pasticceria alla sua massima espressione. Siamo andati a visitare la storica Pasticceria

Veneto di Brescia, dove abbiamo incontrato il dottor Nicola, figlio del celebre maestro pasticcere. Imprenditore e membro del cda di “Iginio Massari Alta Pasticceria”, il nostro interlocutore è responsabile per l’area produttiva ed è impegnato nell’attività di Ricerca e Sviluppo insieme al padre e alla sorella Debora.In che modo possiamo sintetizzare in poche righe la storia e la prestigiosa mission di “Iginio Massari Alta Pasticceria”?“La prima storica Pasticceria Veneto, è stata fondata a Brescia da mio padre e da mia madre, Maria Damiani nel 1971, è riconosciuta come una delle migliori al mondo, vincitrice di numerosi premi e dal 2010 al vertice della classifica del Gambero Rosso. Con la convinzione che la pasticceria rappresenti soprattutto un’occasione di gioia, papà con mia sorella Debora e il sottoscritto ha creato “Iginio Massari Alta Pasticceria”, marchio di riferimento nella pasticceria artigianale italiana, riconosciuto per l’eccellenza dei prodotti, qualità del servizio e con la missione di fornire un’occasione di gratificazione e di piacere attraverso esperienze memorabili da condividere e raccontare.Come avete vissuto il difficile periodo della pandemia e quali priorità vi siete dati?“Durante la pandemia da Covid 19, mantenere tutti i dipendenti e i lavoratori sani e sicuri è stato per Iginio Massari Alta Pasticceria, come per tutte le industrie dolciarie ed alimentari, un fattore assai impegnativo, che ha comportato certamente significativi cambiamenti organizzativi. In particolare, ci siamo dotati di misuratori con termocamera legata al badge per tutta la produzione, che è stata successivamente connessa anche ai processi di controllo del green pass. Nei nostri punti vendita tale operazione avveniva, invece, con una specifica procedura informatizzata e con dei responsabili appositamente formati. Abbiamo attivato procedure di controllo diretto, tramite tamponi, solamente se si fosse verificato il caso di un soggetto positivo in un luogo di lavoro, per poter isolare il prima possibile soggetti asintomatici o non ancora asintomatici. A parte le incertezze iniziali, direi che il bilancio di questa delicata fase della nostra vita aziendale è positivo: ci siamo dotati di strumenti che, nel tempo e alla prova dei fatti, si sono rivelati assai efficaci, permettendoci di raggiungere gli obiettivi che ci eravamo dati. I dipendenti non solo hanno accolto favorevolmente le procedure stabilite dai piani di sicurezza, ma hanno collaborato fattivamente, con molto senso di responsabilità, alla loro puntuale applicazione”.Prevenzione e sicurezza dei lavoratori, in questo complesso periodo, sono diventati imperativi categorici: in concreto, come avete declinato questi concetti nella pratica quotidiana?“Abbiamo fornito al nostro personale un’adeguata dotazione di Dpi anticovid, con l’obbligo di indossare mascherine Ffp2 fin da subito, puntando inoltre sul distanziamento sociale e sulla revisione delle sedute in mensa. Non sono stati necessari nuovi investimenti, straordinari, perché facciamo uso da sempre di questi dispositivi, con estrema ponderazione e attenzione sia alla prevenzione che alla massima sicurezza nei luoghi di lavoro. L’unico piccolo, ulteriore investimento, è stato quello dei tamponi, per avere una conferma ulteriore in termini di prevenzione”.La problematica del distanziamento sociale ha rappresentato, indubbiamente, per molte aziende, uno degli scogli principali da affrontare: anche per voi è stato così? “Direi proprio di no, fortunatamente, ci siamo infatti limitati a consolidare il distanziamento di routine adottato in precedenza, superiore ai due metri. Piuttosto, abbiamo operato alcuni significativi

interventi, tramite cartellonistica e apposita segnaletica, per regolare il distanziamento dei clienti nei nostri punti vendita”.Avete adottato anche misure più stringenti di igiene e sanificazione delle superfici?“Non potevamo fare altrimenti, date le circostanze: abbiamo operato con specifiche e frequenti sanificazioni e disinfezioni ambientali, intervenendo due volte al mese con interventi più ponderosi, o in caso di positività.Chi si occupa delle pulizie nello stabilimento di produzione e con quali specifici compiti?“Per le pulizie di routine e di manutenzione, possiamo contare su una squadra di sei addetti, appositamente formati e addestrati, che si dedicano esclusivamente a questo delicato compito. Gli stessi sono preposti sia alla pulizia delle macchine, con relative linee produttive, che delle superfici interne dello stabilimento dolciario. Invece, per quanto concerne le condotte aerauliche, che garantiscono il ricambio e la salubrità dell’aria negli ambienti indoor, possiamo contare sul prezioso supporto di un manutentore che, tra l’altro, proviene proprio dall’impiantistica idraulica e meccanica. Quindi, posso affermare che attualmente la nostra industria è in grado di assicurare non solo elevatissimi standard di igienizzazione e sanificazione delle superfici, ma anche un’ottimale aerazione interna, dato che – durante questi due anni di pandemia – abbiamo incrementato la portata di aria primaria in tutti i locali”.Come avete operato nella fase di impostazione e definizione di nuove e più rigorose procedure da seguire, non solo nella sanificazione e disinfezione delle superfici, ma anche nel dare attuazione alle precise indicazioni provenienti dai vari DPCM?“Ci siamo dotati di sistemi di controllo degli accessi, rafforzando le attività di disinfezione delle superfici mediante l’impiego del vapore. In realtà, però, va detto onestamente che, rispetto alle indicazioni che ci sono state fornite, non abbiamo dovuto inventarci nulla di nuovo. Infatti i nostri interventi sono stati sempre puntuali e serrati, prevedendo costantemente la massima cura e attenzione in ogni singola fase. Abbiamo implementato soprattutto la pulizia e sanificazione negli spogliatoi, nella sala mensa e nei bagni, perché gli altri ambienti erano già adeguatamente curati”.Può descriverci le varie fasi di intervento da voi adottate?“Nel nostro prontuario, al primo posto, metterei senz’altro le attività di pulizia vere e proprie, ovvero quelle che riguardano il complesso di procedimenti e operazioni atti a rimuovere polveri, materiale non desiderato o sporcizia da superfici, oggetti, ambienti confinati ed aree di pertinenza. Subito dopo, le cosiddette attività di disinfezione, riguardanti il complesso dei procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti confinati ed aree di pertinenza, mediante la distruzione o inattivazione di microrganismi patogeni. Infine la sanificazione, che per noi ha lo scopo primario di fornire alimenti sicuri, lavorati, preparati, commercializzati e venduti in ambienti perfettamente puliti, così da prevenire la contaminazione di microrganismi nocivi e ridurre al minimo la loro proliferazione”.Quale importanza ha, per voi, l’impiego di tecnologie e prodotti d’avanguardia per ottenere la massima igiene delle superfici e delle aree preposte alla produzione?“Massima, anche se è sempre necessaria la formazione per l’uso di prodotti chimici nuovi. In particolare quelli con elevate concentrazioni li evitiamo, perché il rischio reale è che vengano usati a sproposito. Per quanto riguarda l’impiego di macchine e tecnologie per la pulizia meccanizzata delle

superfici, usiamo sia lavasciuga pavimenti che spazzatrici, preferibilmente uomo a terra e di piccole-medie dimensioni. Facciamo inoltre largo uso di alcune tipologie di aspiratori industriali, anch’essi rivelatisi nel tempo assai preziosi. Infine, proprio durante la pandemia, abbiamo acquistato alcuni generatori di vapore. Ancora ci manca, invece, una idropulitrice ad acqua calda; dovremo procedere presto a comperarne almeno una”.Per le pulizie di routine delle varie aree produttive e uffici vi affidate dunque a personale interno. Siete soddisfatti, oppure valutereste eventuali soluzioni alternative?“Abbiamo pensato più volte di esternalizzare il servizio di pulizia, però – per adesso – si è deciso di optare solamente per le pulizie approfondite esterne, mentre routinarie rimangono in capo nostro. La ricerca dell’impresa di pulizia, in questo caso, viene effettuata principalmente tramite internet, dopodichè si passa alla presentazione ‘de visu’ , al controllo delle certificazioni e, non per ultimo, all’analisi del rapporto qualità-prezzo dell’offerta che ci viene fatta”.Come viene attuato il controllo sull’efficacia degli interventi, anche a garanzia del personale interno e della produzione offerta alla vostra vasta ed affezionata clientela?“Il nucleo controllo della qualità interno è composto da tre persone, di cui una a tempo pieno, che è incaricata di seguire anche tutti gli aspetti e le procedure igieniche. La verifica dell’efficacia sull’effettuazione della pulizia e sanificazione nei vari ambienti del nostro stabilimento è un processo particolarmente importante e delicato: si va dalla verifica visiva e tattile su superfici, attrezzature e contenitori sanificati alla ricerca di presenza di allergeni tramite strumentazioni o analisi laboratoriali; senza contare, sempre tramite apposite strumentazioni o analisi di laboratorio, di residui chimici, pH o livelli massimi disinfettanti”.

“La pulizia è di casa” da Iginio Massari Alta Pasticceria

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