Materie prime ed energia: la crisi non risparmia l’Ho.re.ca.
di Simone Ciapparelli
L’anno corrente prosegue sulla stessa falsariga dell’ultima parte del 2021: moltissime tipologie di materie prime sono scarsamente reperibili, e i prezzi per assicurarsele sono schizzati alle stelle. La crisi non riguarda solamente i metalli industriali, i semiconduttori e il legname, ma anche mais, frumento, soia, plastica e cartone per imballaggi. Senza dimenticare gas e corrente, che hanno portato ad un’impennata delle bollette degli italiani. Le cause? Tutto parte dalla pandemia, che per diversi mesi del 2020 ha congelato a livello mondiale la produzione di moltissime aziende. Ad aggravare la
situazione ci ha pensato l’attuale guerra in Ucraina, che ha portato al netto rialzo di grano, carburante e gas. Ma incidono anche la siccità e altre instabilità a livello geopolitico, come nel caso dei rincari che interessano il caffè. Venendo ai numeri: Assoutenti segnala che le quotazioni del caffè sono cresciute dell'81% nel 2021, quelle del latte del 60%, quelle di zucchero e cacao del 30%. Per quanto riguarda l’energia, nel 2022 la spesa complessiva passerà da 11,3 miliardi di euro del 2021 a 19,9 miliardi (+76%). In particolare, per l’elettricità, bar e ristoranti vedranno un consumo complessivo di 22 miliardi di chilowattora che, con le nuove tariffe in vigore dal 1° gennaio, spingeranno all’insù la bolletta da 7,4 miliardi di euro del 2021 a 13,9 nel 2022. A questa spesa si deve poi aggiungere quella per il gas che, con un consumo complessivo di 5 miliardi di metri cubi, vedrà la bolletta aumentare da 3,9 miliardi di euro nel 2021 a 6 miliardi nel 2022. Il prezzo della pasta, insieme a tutti gli altri prodotti a base cereale, potrebbe superare il 10%.In uno scenario del genere, nel quale l’87% degli imprenditori ha registrato un aumento della bolletta energetica fino al 50% e del 25% per i prodotti alimentari, è facilmente comprensibile come per i ristoratori stia diventando ormai inevitabile dover rivedere i listini al rialzo. Gli aumenti dei prezzi ai consumatori sono tuttavia finora contenuti: i dati di febbraio 2022 parlano di un aumento medio del 3,2%, rispetto ad una crescita generale dei prezzi pari al 5,7%. Ritoccare i listini non può però essere una soluzione a lungo termine: l’attuale complesso dei rincari, che parte da luce e gas e investe ogni singola componente e materia prima vitale per un bar o un ristorante, rischia di mettere in crisi l’intero sistema italiano dell’horeca. Molte attività sono a rischio chiusura, e la chiusura di bar e ristoranti avrebbe in primis ripercussioni negative sul turismo, mettendo in crisi un Paese come il nostro che del turismo fa uno dei suoi principali punti di forza.Un freno alla ripartenzaIl 2021 avrebbe dovuto rappresentare una via d’uscita dalla crisi, ma l’incremento dei costi di gestione ha inciso in negativo sulle previsioni di crescita: cala il numero di attività avviate, mentre sale quello delle imprese cessate (vedi box). Per l’86% delle imprese il fatturato nel 2021 è ancora al di sotto dei livelli del 2019, e solo il 16% delle imprese ha beneficiato di un incremento di fatturato. Il 62% delle imprese prevede che solo nel 2023 
sarà possibile tornare ai livelli pre-crisi, a causa anche della generale sensazione di incertezza dovuta alla minore propensione degli italiani, preoccupati dal carovita, a spendere in bar e ristoranti: nel 2021, i consumatori hanno speso oltre 23 miliardi di euro in meno nei servizi di ristorazione rispetto al 2019 (-27,9%). Eppure ci sarebbero margini per aspettarsi una ripresa degna di questo nome; con la scomparsa delle disposizioni anti Covid che hanno fortemente limitato la vita sociale e la riduzione dello smartworking, il settore avrebbe buone opportunità per ripartire. Gli italiani, del resto, hanno sempre più voglia di lasciarsi alle spalle i tempi bui e tornare a trascorrere il proprio tempo libero fuori casa; lo confermano i dati dell’Osservatorio permanente sull’andamento dei consumi nei settori ristorazione, abbigliamento e retail non food elaborato da Confimprese-EY, secondo i quali i consumi in ambito ristorazione hanno fatto registrare il +0.9% rispetto al pre-pandemia. Complessivamente, sottolinea la survey, il mese appena conclusosi chiude a -9% rispetto ad aprile 2019, anno pre-pandemia, grazie soprattutto al comparto del fuori casa e al retail non food (+4,9%), che spingono i consumi. Un dato incoraggiante che, per la prima volta dall’inizio della pandemia, ha fatto registrare un valore superiore a quello dello stesso mese del 2019.Nonostante abbia ancora molto da recuperare, il mercato sembra avviato sulla buona strada, grazie anche alla spinta dell’after dinner e dei locali notturni, rinvigoriti dalla riapertura delle discoteche. Ma il rischio di continui aumenti ad ogni passaggio lungo la filiera con pesanti rincari a carico del consumatore finale, già penalizzato dal caro bollette, getta ombre sulle previsioni riguardanti l’anno in corso. Questi rincari potrebbero infatti comportare dei cambiamenti importanti nel futuro del fuori casa, qualora i consumatori dovessero trovarsi costretti a ridurre la frequentazione del canale Horeca. Per il futuro del settore, e di conseguenza di gran parte dell’economia italiana, è perciò urgente intraprendere interventi legislativi volti ad alleggerire il carico di aumenti che sta colpendo non solo l’industria, ma ogni singolo individuo.Il problema del personale“Siamo ormai in perenne stato di crisi e sembra che, ad ogni problema risolto (o tamponato), altri emergano all’orizzonte più numerosi” - così ha recentemente commentato il presidente Fipe/Confcommercio, Lino Enrico Stoppani. Infatti, come se non bastassero le problematiche già
elencate, la ristorazione si trova ad affrontarne un'altra, rappresentata da una scarsità di personale che perdura da ormai un anno. Nel turismo, e in particolare nel settore alberghiero e della ristorazione, mancano 250mila posti di lavoro. Molti hanno abbandonato la loro occupazione nel settore della ristorazione per cercare nuove possibilità in altri ambiti lavorativi, probabilmente percepiti come più “sicuri” in questo momento storico. A queste persone vanno aggiunti i lavoratori che hanno perso il posto nel periodo peggiore della pandemia e hanno trovato una nuova collocazione altrove, e non hanno intenzione di tornare indietro. Il risultato è che oggi quattro imprenditori su dieci si trovano a fare i conti con la mancanza di candidati e competenze adeguate. Per fare fronte anche a questa emergenza, servono politiche attive da parte dello Stato: come dice ancora Stoppani, le persone hanno bisogno di un lavoro stabile e non precario. Serve investire nella riqualificazione delle professioni e abbassare il costo del lavoro, così da poter attrarre di nuovo il personale garantendo un futuro a lungo termine, opportunità di carriera e stipendi più alti.
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