Parola d’ordine: prerequisiti
di Elena Consonni
Per garantire la sicurezza alimentare in una attività di ristorazione, piccola o grande che sia, bisogna partire dalle basi, ovvero dai prerequisiti: le condizioni necessarie per mantenere un ambiente igienico e idoneo alla produzione, conservazione e somministrazione di alimenti sicuri per il consumo umano. In pratica con il termine prerequisiti si intendono il lay-out dei locali, le attività di pest control (lotta
agli infestanti), sanificazione, igiene e formazione del personale/formazione, igiene dell’ambiente e delle attrezzature. Se non viene impostata correttamente la gestione dei prerequisiti, rischia di essere minata l’efficacia del piano di autocontrollo.Cosa dice la leggeIl concetto di “prerequisiti” nell’impresa alimentare viene introdotto nel 1969 dal Codex Alimentarius, un insieme di standard verticali di prodotto, linee guida e pratiche orizzontali e verticali che sono alla base delle normative in materia di sicurezza alimentare emesse a livello europeo. I pericoli da cui difendere gli alimentiIl pericolo è un agente chimico, fisico, o biologico che potrebbe essere presente nell’alimento, rendendolo non idoneo per il consumo. Il pericolo biologico è rappresentato da organismi vitali e indesiderati, come i microrganismi e gli infestanti. I microrganismi (batteri, muffe e funghi) sono essere viventi, di qualche micron di dimensione e invisibili ad occhio nudo. Sono ubiquitari: non esistono ambienti sterili. Si riproducono molto velocemente in modo esponenziale (ogni 20 secondi). Non tutti sono indesiderati (per esempio i lieviti), ma alcuni sono patogeni. La sopravvivenza e la velocità di riproduzione dipendono da alcune caratteristiche dell’ambiente in cui si trovano: ossigeno, nutrimento, umidità, temperatura, acidità. Le azioni che vengono condotte per uccidere o almeno rallentare la crescita dei microrganismi patogeni agiscono su questi fattori. Molti di essi hanno a che fare con la gestione dei prerequisiti. Per esempio, la rimozione dello sporco toglie nutrimento ai microrganismi; mantenere superfici e attrezzature ben asciutte riduce l’acqua disponibile…Se i microrganismi sono invisibili a occhio nudo, più facile è individuare la presenza degli infestanti, che si dividono in: volanti (mosche, tignole, coleotteri…), striscianti (blatte), roditori. Il controllo degli infestanti è uno dei prerequisiti delle imprese alimentari. Il pericolo chimico è dato dalle sostanze non vitali come i lubrificanti delle attrezzature, i residui di detergenti o sanificanti o di farmaci usati nell’allevamento o nell’agricoltura, i composti che possono migrare dagli imballaggi. Rappresentano pericoli chimici anche i prodotti di decomposizione (ammine biogene), le tossine prodotte da microrganismi (aflatossina B1, fumonisina, ocratossina), le sostanze che si sviluppano nei processi di produzione, soprattutto nei trattamenti termici (acrilammide, acroleina...). Tra i pericoli chimici rientrano anche gli allergeni, sostanze (generalmente proteine) comunemente presenti nell’ambiente e negli alimenti, innocue tranne per i soggetti in cui sono in grado di scatenare la reazione del sistema immunitario. Gestire correttamente i prerequisiti (in particolare la fase di risciacquo dei processi di sanificazione) permette di contrastare questo tipo di pericolo.Il pericolo fisico è rappresentato da corpi estranei normalmente non presenti negli alimenti. Legno, vetro, sassi, metalli, plastica, carta, noccioli, denti di animali, unghie… rappresentano pericoli fisici. Spesso la loro presenza deriva da un errore umano: un cerotto che si stacca, capelli, gioielli… È 
possibile prevenire i pericoli fisici scegliendo i materiali più idonei, effettuando la manutenzione ordinaria delle attrezzature e formando correttamente gli operatori. Secondo dati del Food and Drug Administration (FDA), l’88% dei richiami di prodotto nel mondo deriva da una cattiva gestione dei prerequisiti, che crea le condizioni perché si presentino questi pericoli.I prerequisitiCome abbiamo visto, i fattori che rientrano nel programma prerequisiti sono: il lay-out dei locali, il pest control (lotta agli infestanti), la sanificazione, l’igiene del personale e la formazione, l’igiene dell’ambiente e delle attrezzature. Una buona gestione dei prerequisiti è alla base di un efficace autocontrollo perché permette di controllare la potabilità dell’acqua, la pulizia delle superfici a contatto con gli alimenti, lo stoccaggio e l’uso di sostanze chimiche, la prevenzione delle contaminazioni crociate, la presenza di infestanti, l’igiene del personale, lo stato di salute degli operatori, la formazione, l’idoneità delle materie prime e la selezione dei fornitori, la gestione dei rifiuti, la manutenzione, il lay-out dei locali. Cominciamo proprio da quest’ultimo aspetto. Il lay-out dei locali deve essere progettato in modo da permettere la marcia avanti dei prodotti, dall’alimento crudo al piatto finito e servito al tavolo. Gli incroci devono essere gestiti attentamente perché potrebbero rappresentare un pericolo di tipo biologico (microrganismi presenti nell’alimento crudo), chimico (residui di sostanza) o fisico (terra, ossa…).La sanificazioneLa sanificazione è un prerequisito molto importante e si compone di due fasi: la rimozione dello sporco (nutrimento per i microrganismi) e la disinfezione, che distrugge eventuali patogeni presenti. Per gestire correttamente questo prerequisito bisogna valutare la tipologia di struttura, superfici e attrezzature, il tipo di sporco, la diluizione dei prodotti. Bisogna stilare delle istruzioni operative (controlli pre-operativi, operativi e a fine intervento, modalità di sanificazione e conservazione idonea dei prodotti e delle attrezzature dei prodotti per la pulizia), stendere un piano di sanificazione (cosa, come e quando pulire), un elenco dei prodotti impiegati, registrare gli interventi effettuati, verificare il processo e validare le operazioni di risciacquo (per ridurre il pericolo chimico). Ci sono superfici e tipologie di sporco diversi, che richiedono prodotti diversi. Per lo sporco inorganico (calcare) servono detergenti acidi, per quello organico (incrostazioni di cibo), detergenti alcalini. Se lo sporco organico è molto incrostato (per esempio nei forni) servono detergenti fortemente alcalini. Esistono diverse classi anche di disinfettanti e non necessariamente sono solo chimici: anche l’alta temperatura può esercitare azione disinfettante. La candeggina, molto amata nelle attività alimentari, è efficace ma lascia un odore molto penetrante e può essere corrosiva nei confronti dell’acciaio che costituisce piani di lavoro e attrezzature nelle cucine professionali. L’alcool denaturato non è idoneo per disinfettare, perché evapora troppo in fretta. Per evitare contaminazioni accidentali del cibo da prodotti detergenti o sanificati, essi vanno conservati in una zona separata dagli alimenti e mantenuti nel loro contenitore originale, in modo da essere facilmente identificabili. Per una buona sanificazione bisogna avere sempre a disposizione le schede tecniche (pH prodotto, % di diluizione, tempo di azione…) e di sicurezza dei prodotti usati. Occorre dettagliare il piano di sanificazione: cosa pulire e in che modo. Il responsabile deve porsi dalla parte dell’operatore che deve svolgere le procedure e non dare adito a dubbi o errori. Le procedure devono essere validate: bisogna valutarne l’efficacia sanificante attraverso tamponi sulle superfici. Usando delle cartine di tornasole, il cui colore cambia in funzione del pH, si può invece controllare che il risciacquo sia stato effettuato correttamente, senza lasciare residui di prodotti.Lotta agli infestantiInsetti e roditori rappresentano, come abbiamo visto, un pericolo biologico. Gestire correttamente questo prerequisito significa partire da un’analisi del locale, per capire quali infestanti possono entrare e da che punti. Vanno poi poste delle barriere esterne e interne, per esempio le zanzariere, per evitare che l’infestante arrivi al prodotto. Come per la sanificazione è necessario redigere delle istruzioni operative e individuare l’idoneo posizionamento di trappole per effettuare il monitoraggio interno ed esterno. Bisogna conservare i rapporti di intervento, il registro dei controlli, le schede tecniche dei principi attivi impiegati.Igiene degli ambienti e delle attrezzatureQuesto prerequisito comprende una serie di operazioni, a partire dalla gestione dell’acqua, anche sotto forma di ghiaccio o di vapore. L’acqua erogata dall’acquedotto comunale è potabile, ma i controlli (microbiologici e chimico-fisici) servono a confermare che rimanga tale anche dopo il passaggio nelle condutture aziendali. Un altro aspetto importante è la gestione dei rifiuti, che devono essere smaltiti in contenitori apribili con un pedale, sanificabili e posti in aree di reparto idonee per evitare cross-contaminazione. In ottica di sostenibilità vanno previste anche procedure per la raccolta differenziata. Bisogna prendere delle misure gestionali per garantire la corretta gestione delle merci in magazzino, che devono essere manutenute rialzate da terra, conservate in maniera ordinata e utilizzate secondo il principio del first in- first out. E’ molto importante anche la manutenzione ordinaria delle attrezzature, più efficace di quella straordinaria, al bisogno o in caso di rottura. Una gestione corretta della manutenzione prevede: l’identificazione di tutte le strumentazioni nel proprio locale, la pianificazione dell’attività di prevenzione ordinaria ed eventuali interventi straordinari. Tenere un registro delle attività svolte permette di valutarne l’efficacia.Il personaleGli addetti sono un elemento chiave dei prerequisiti di un’attività di ristorazione. Ogni operatore deve essere consapevole dell’importanza che ha nei confronti dell’alimento e per garantire un prodotto sicuro. Il Regolamento 852/04 impone che ogni persona debba mantenere un elevato standard di pulizia e che gli OSA devono garantire che i propri addetti siano addestrati e formati. La formazione continua, infatti, sostituisce il libretto sanitario, che non esiste più. La formazione deve essere indirizzata anche a far comprendere all’operatore le corrette procedure di igiene personale, a cominciare dal lavaggio delle mani.
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