Il campionamento delle superfici

Le linee guida EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) sottolineano che il campionamento delle superfici può non essere sempre riproducibile (perché legato a un elevato numero di fattori) e che necessita di operatori ben formati e di procedure di prelievo standardizzate. Bene dunque prendere a riferimento la definizione di campione data dalla norma ISO 19036, che si occupa di incertezza di misura nelle prove microbiologiche.

I supporti per il campionamento 

A questo punto è necessario illustrare quali e quanti mezzi sono disponibili per il campionamento delle superfici ai fini della loro valutazione igienica. Parliamo di “supporti”, ovvero di quei particolari dispositivi con cui si “strofina” la superficie che intendiamo sottoporre ad analisi. La norma ISO 18593 ne considera diversi e ne descrive le caratteristiche e l’utilizzo più indicato. La caratteristica comune è che devono essere sterili e privi di sostanze che potrebbero interferire con la crescita dei batteri (azione inibente); quindi devono avere una qualità documentata (certificazione del produttore).

Quale supporto scegliere?

Spesso la scelta si basa su abitudini e comodità, ma dovrebbe essere invece dettata dal tipo di superficie, dalla sua accessibilità e dall’oggetto dell’analisi. In generale, si usa una spugna o un panno per superfici piane, lisce ed estese e per la ricerca qualitativa di patogeni; il tampone è preferibile per superfici o zone irregolari o strette, come fessure o canali e per valutazioni di tipo quantitativo (conteggi di batteri nell’unità di superficie o nella zona). Di seguito vediamo i diversi supporti disponibili descritti dalla norma ISO 18593 per il campionamento delle superfici e le loro modalità di utilizzo.Piastre a contatto (Contact plate): note anche con il nome di Rodac, dischi in materiale plastico, di diametro variabile, con strato agarizzato o da reidratare. Devono avere forma e terreno adatto, possono essere utilizzati anche tipi di supporto diversi da Rodac, ad esempio prodotti commerciali da reidratare.Tamponi (Swab): bastoncini preferibilmente di materiale plastico con all’estremità un fiocco di materiale assorbente (cotone, rayon o alginato), contenuti individualmente in una provetta o in un involucro e con il bastoncino spezzabile.Guanti e panni sterili (Glove, wipes): panni o guanti di materiale assorbente/spugnoso, in confezioni individuali, disidratati o pre-inumiditi con soluzione tamponata o neutralizzante. Preferiti per superfici estese.Spugne (sponge): spugne di forma generalmente rettangolare da usare con guanto sterile o già agganciate a un manico apposito, detto Sponge stick.In commercio esistono anche supporti denominati Contact o Deep slides esclusi dalla versione vigente della ISO 18593. Generalmente di forma rettangolare con manico inserito nel coperchio del contenitore; possono avere due terreni diversi, uno per faccia del rettangolo, per poter essere usati per due valutazioni (tipo di batteri) contemporaneamente. Naturalmente devono essere terreni per analisi/metodi che richiedono le medesime condizioni di incubazione (tempo e temperatura). Contact slide e simili vanno bene per zone molto standardizzate, superfici piane e regolari.

Come si procede? 

Il prelievo deve essere eseguito da personale specificatamente formato, preferibilmente individuato anche nel manuale di autocontrollo dell’impresa; deve essere inclusa una lista delle verifiche da condurre prima dell’esecuzione del campionamento quanto a:

• disponibilità e adeguatezza dei materiali e delle attrezzature necessari per la raccolta, la preparazione e l’invio dei campioni (sapone e disinfettante per le mani, un piano di appoggio adeguato, guanti sterili, i supporti scelti e definiti (delimitatore, soluzione tampone sterile in provette da trasporto, tamponi sterili per campionamento, spugnette, soluzione disinfettante o altri presidi per la disinfezione del delimitatore, etichette e quant’altro necessario per identificare il campione, etc.);
• disponibilità del laboratorio a ricevere e analizzare i campioni nei tempi previsti (entro 48 ore massimo dal momento del prelievo, a condizione che il campione venga mantenuto refrigerato); 
• lavare e disinfettare le mani e asciugarle con carta a perdere prima di indossare i guanti stando attenti a non toccare la superficie esterna dei guanti;
• se del caso farsi aiutare da una persona che proceda all’apertura della busta dei guanti e delle altre attrezzature sterili senza entrare in contatto con il contenuto;
• assicurarsi che le maniche del camice o comunque gli indumenti non possano entrare in contatto al momento del prelievo e della sua preparazione con le superfici da campionare e/o con le attrezzature sterili.

Dopo avere identificato i siti di campionamento, delimitare l’area da sottoporre a prelievo. 

Campionamento mediante tamponi Possono essere impiegati delimitatori sterili monouso o reimpiegabili in materiale lavabile e disinfettabile. In quest’ultimo caso, deve essere garantito che le procedure di disinfezione del delimitatore non influiscano sui risultati del campionamento (per esempio, nel caso in cui il delimitatore fosse stato immerso in una soluzione disinfettante, è necessario assicurare che la soluzione disinfettante non possa spandersi sull’area soggetta a campionamento – assicurare un tempo di contatto adeguato tra il disinfettante e il delimitatore). L’area compresa nel perimetro interno del delimitatore non deve venire a contatto con le mani dell’operatore né con alcun altro materiale diverso dal tampone per campionamento. Strisciare il tampone su tutta l’area oggetto di prelievo esercitando una buona pressione e avendo cura di ruotare il tampone in modo che tutta la superficie del tampone stesso entri in contatto con la superficie da campionare. Il tampone dovrebbe essere strisciato sulla superficie da campionare orizzontalmente, verticalmente e in diagonale (circa dieci volte in ciascun senso). Il tampone non deve essere strofinato al di fuori dell’area delimitata. Riporre quindi il tampone nella provetta contenente il diluente sterile, spezzando l’asta contro la parete del contenitore. Completate le attività di campionamento, riporre i tamponi nelle rispettive provette in un sacchetto di plastica sul quale sia stata apposta una etichetta identificativa del campione. Sigillare il sacchetto e predisporre per l’invio al laboratorio dopo avere verificato la corretta e completa identificazione del campione.

Campionamento mediante l’impiego di spugne

Preparare le spugne aggiungendo nel loro contenitore/sacchetto sterile una quantità di diluente sterile sufficiente a inumidire la spugna senza che rimanga del liquido libero visibile al fondo del sacchetto (10 ml dovrebbe essere una quantità adeguata). Massaggiare la spugna dall’esterno per essere certi che la stessa sia uniformemente inumidita, quindi, con adeguati movimenti dall’esterno, spingere la spugna verso l’apertura del sacchetto prima di aprire la busta plastica per estrarla, stando attenti a che la stessa non entri in contatto con le superfici esterne. La spugna deve essere estratta dalla busta plastica al momento del prelievo da parte dell’operatore addetto al campionamento. Esistono in commercio spugnette già inumidite, pronte all’uso, anche con manico (Sponge Stick) per facilitare il prelievo e ridurre il pericolo di toccare la spugna con mani o indumenti. Allo stesso modo, sono disponibili in commercio spugne pre-imbevute con i diversi neutralizzanti indicati dalla norma ISO 18593. Dopo avere identificato i siti di campionamento, delimitare l’area da sottoporre a prelievo, che deve essere di almeno di 100 cm2, mediante l’impiego della maschera che delimiti un’area quadrata di 10 cm di lato. Per l’uso di delimitatori, si veda quanto già illustrato nel paragrafo precedente relativo all’uso con tampone. Strofinare la spugna esercitando una buona pressione sull’area delimitata dalla maschera sia in senso orizzontale sia verticale (circa 10 volte in un senso e 10 nell’altro). L’intera superficie racchiusa all’interno del delimitatore deve essere interessata dal campionamento. La spugna non deve essere strofinata al di fuori dell’area delimitata. Si preferiscono generalmente le spugne per superfici estese, sia in termini di impianto sia in termini di oggetto del campionamento.Completate le attività di campionamento, riporre la spugna nella busta di plastica. Sigillare il sacchetto e predisporre per l’invio al laboratorio dopo avere verificato la corretta identificazione del campione. Terminato il prelievo (campionamento della superficie), pulire e disinfettare la superficie testata per evitare che rimangano tracce dei materiali utilizzati durante il prelievo. Nel caso in cui su una stessa superficie/zona si volessero verificare più parametri (es. analisi qualitative come ricerca di Salmonella spp e ricerca di Listeria monocytogenes e analisi quantitative ad esempio conteggio della carica microbica totale, di E. coli, etc.) è bene conferire al laboratorio supporti diversi, uno per l’analisi quantitativa e uno per ogni analisi qualitativa richiesta.Laura ScafuriTecnologa Alimentare OTALL, Responsabile Laboratorio Salumificio Fratelli Beretta S.p.A