Allergeni, istruzioni per l’uso

Cereali, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi. Non è una strana lista della spesa, ma l’elenco dei 14 allergeni individuati dall’allegato II del Reg. UE 1169/11. Per questi alimenti e ingredienti c’è l’obbligo di comunicazione ai clienti. Tale obbligo nasce dal fatto che l’esposizione a questi prodotti da parte di soggetti allergici può portare ad effetti molto gravi, fino addirittura alla morte. “L’allergia - spiega la Dottoressa Paola Minale, responsabile scientifico di ALA (Associazione Ligure Allergici) e rappresentante per la Liguria di AAIITO, Associazione Allergologi ed Immunologi Italiani Territoriali ed Ospedalieri - è una risposta errata del sistema immunitario, che riconosce come dannose delle proteine di per sé innocue, attivando una risposta infiammatoria che può coinvolgere tutto l’organismo. La reazione può essere da lieve a grave, fino allo shock anafilattico. I sintomi possono coinvolgere la pelle (prurito, eritema, orticaria…), l’intestino (nausea, diarrea, crampi addominali), l’apparato respiratorio (crisi asmatiche acute o edema della glottide), per arrivare addirittura all’apparato circolatorio nei casi più gravi. Quando si arriva a questo punto, può verificarsi una perdita di conoscenza e la situazione può evolvere in arresto cardiaco e condurre a morte. Il processo può fermarsi ai primi stadi o arrivare alle conseguenze estreme, ma si sviluppa in un tempo limitato dall’ingestione dell’allergene, circa 30 minuti. In Italia circa il 3% della popolazione adulta soffre di una qualche allergia alimentare. Nei bambini la quota sale al 6-8%.” 

Indicazioni operative 

Per evitare di arrivare a queste conseguenze estreme, è importante gestire al meglio gli allergeni, per raggiungere l’obiettivo di comunicarne la presenza in maniera certa e mettere così i soggetti allergici nelle condizioni di scegliere cosa ordinare in piena tranquillità e sicurezza. Il primo passo è quello di inserire la gestione degli allergeni nel piano di HACCP, stabilendo dei protocolli da seguire quando si manipolano degli allergeni e seguendoli con scrupolo. Trattare le contaminazioni da allergeni, come se fossero contaminazioni microbiche è il metodo per garantire un buon livello di sicurezza a chi soffre di queste patologie.A livello pratico, non è indispensabile avere degli ambienti separati per conservare e lavorare questi ingredienti, però serve una gestione accurata di utensili e attrezzature. L’ideale sarebbe poter disporre di un armadio (con tutta la sua attrezzatura) dedicato a ciascun tipo di allergene, o almeno a quelli più importanti, ma diventerebbe troppo oneroso e difficilmente realizzabile. Un buon compromesso potrebbe essere di usare un codice colore particolare per taglieri, coltelli, pentole…. da utilizzare solo per i soggetti allergici. Questo accorgimento potrebbe aiutare a gestire il servizio con una ragionevole sicurezza. Utilizzare le moderne tecniche di cottura, come il sottovuoto, può aiutare ad evitare le contaminazioni accidentali. “Anche se - sottolinea la dottoressa Minale - nella mia esperienza professionale non ho mai rilevato reazioni forti ad alimenti soltanto contaminati da un allergene. In ogni caso grave, l’allergene era presente nell’alimento.”  Il secondo passo è la sanificazione. Sanificare correttamente attrezzature e superfici al termine di ogni preparazione, seguendo le procedure indicate nel piano di autocontrollo, è importante per prevenire le contaminazioni, perché si rimuovono tracce rimaste da lavorazioni precedenti. Periodicamente il processo di sanificazione va controllato, per verificare che sia eseguito correttamente. Anche se in un ristorante non è il caso di arrivare a effettuare test di validazione delle procedure di sanificazione, ricercando le proteine allergizzanti, come avviene nelle industrie alimentari, i tamponi o i kit che permettono di individuare eventuali residui di sporco possono essere utilizzati anche nell’ambito della ristorazione. Il terzo passo è quello della conservazione, sia degli ingredienti e dei semilavorati che si impiegano nella preparazione delle ricette, sia dei piatti cucinati e non serviti al momento. In entrambi i casi, i prodotti vanno mantenuti ben chiusi nelle loro confezioni ed etichettati, se possibile tenendo separati quelli di classi differenti. Di ogni prodotto deve essere indicato l’elenco degli ingredienti, anche se si tratta di piatti preparati in cucina. Ingredienti o semilavorati confezionati, vanno mantenuti nel loro imballo originale in modo da conservare tutte le informazioni riportate su di esso dal produttore. Se per ragioni operative è necessario riconfezionare un prodotto, tutte le informazioni vanno comunque riportate sul nuovo contenitore.Il flusso di informazioni tra materie prime e prodotti finiti è un approccio introdotto con la Circolare del Ministero della Salute datata 6 febbraio 2015: è quindi un obbligo di legge. Ma al di là degli obblighi, questa sorta di tracciabilità interna consente di garantire la corretta comunicazione al consumatore. 

Focus sulla comunicazione

Se tutti questi passi vengono svolti correttamente, è facile poi arrivare all’ultimo step, quello della comunicazione della presenza di allergeni in un piatto. “L’unico modo per non creare problemi a un allergico - precisa Paola Minale - è che sappia con precisione quello che c’è in un piatto e possa scegliere di conseguenza.” La strada più facile può essere quella di mettere a disposizione degli avventori il cosiddetto Libro unico degli ingredienti e degli allergeni, che elenca uno per uno tutti gli ingredienti contenuti in tutti i piatti preparati, accompagnandolo con una dicitura tipo “per ulteriori informazioni sulla presenza di allergeni rivolgiti al personale di servizio” riportata sul menù.L’inconveniente in questo caso è che il cliente allergico è obbligato a esternare il proprio problema, cosa che potrebbe non essere disposto a fare. “A questo proposito - sottolinea l’allergologa - una fascia di popolazione molto a rischio è quella degli adolescenti che non vogliono mostrare agli amici il loro problema, per non apparire diversi dal gruppo. Spesso corrono rischi anche volontariamente, non portano con sé l’adrenalina, non dicono ai ristoratori che sono allergici e sfuggono al controllo dei genitori.” Un menù parlante, che indica chiaramente sotto ogni piatto l’elenco completo degli ingredienti, con gli allergeni in evidenza, tutela anche le persone che non vogliono dichiarare la loro allergia, che possono scegliere cosa ordinare con consapevolezza. In caso di servizio a buffet, in corrispondenza di ogni portata, dovrebbe essere riportato l’elenco degli ingredienti e degli allergeni. L’uso dei caratteri maiuscoli, in grassetto e sottolineati è un modo semplice per evidenziare gli allergeni. Poiché i menù non sono sempre gli stessi, per agevolare la comunicazione degli allergeni potrebbe essere utile creare una tabella operativa in cui nelle colonne sono elencati gli allergeni, mentre nelle righe i vari piatti. Basta una crocetta per indicare quali allergeni sono presenti in ciascuna ricetta. Questa tabella, che va aggiornata quando si inseriscono nuovi piatti o si modificano le ricette, diventa una sorta di archivio allergeni a cui attingere rapidamente nella composizione del menù. In tutto questo processo è fondamentale la collaborazione del personale, sia in cucina che in sala, che deve essere adeguatamente formato e responsabilizzato per gestire gli allergeni nel modo più corretto e comunicarli in maniera chiara ai clienti.

Un supporto dalla digitalizzazione

La maggiore digitalizzazione, introdotta anche a seguito della pandemia, può essere di grande aiuto sia nel tracciamento, che nella comunicazione degli allergeni. L’uso di menù digitali può permettere di modificare più facilmente gli elenchi degli allergeni, senza la necessità di ristampare tutto ogni volta. Attraverso l’informatizzazione è possibile passare dalle etichette ai menù, senza rischiare che sfugga l’indicazione di qualche allergene. Per chi utilizza app di prenotazioni, potrebbe essere inserita l’opzione di comunicare eventuali allergie, in modo che la cucina si possa organizzare per tempo. La stessa richiesta potrebbe essere fatta in caso di prenotazione telefonica. In questi casi potrebbe essere utile suggerire di prenotare il pasto all’inizio del turno di servizio, in modo da limitare al massimo il rischio di contaminazioni accidentali, che aumentano nei momenti di maggiore flusso in cui la cucina è più oberata. Va sottolineato che le informazioni sugli allergeni vanno date anche in caso di delivery o take away: l’elenco degli ingredienti e degli allergeni deve essere disponibile anche a chi ordina una consegna a domicilio o un piatto da asporto. Elena Consonni