Metodo “Seek and Destroy” contro Listeria Monocytogenes

I punti di proliferazione, per Listeria (come per altri patogeni), sono una sorta di rifugio e comunemente vengono denominati nicchie. Il concetto di nicchia protettiva quale luogo riparato è alla base di un metodo operativo conosciuto come "Seek&Destroy" (S&D) utile per identificare e gestire queste zone di crescita in attrezzature o strutture, eradicarle e creare le condizioni perché non si formino (o riformino), garantendo un’efficace protezione dalla crescita di Listeria negli ambienti di produzione. Il metodo, sviluppato inizialmente negli Stati Uniti, focalizza l’attenzione non solo agli ambienti di produzione alimentare, ma anche ai processi di sanificazione, alla loro adeguatezza per la prevenzione del pericolo di formazione di aree di sviluppo del patogeno. Nelle nicchie, che sono spesso siti difficili da raggiungere e pulire con le normali procedure igienico-sanitarie, Listeria trova le condizioni adeguate di crescita per colonizzare anche formando biofilm, resistenti alla disinfezione, sulle superfici di attrezzature e impianti di produzione alimentare.“Il metodo Seek&Destroy è un approccio innovativo per l’eradicazione del pericolo Listeria - spiega Giuseppe De Lucia, tecnologo alimentare e consulente in sanificazione intervenuto al convegno digitale Alimenti più. La nicchia - prosegue l’esperto - è il luogo che favorisce una crescita microbica ed è protetto dal contatto con gli agenti di sanificazione. È infatti caratterizzato dall’avere una elevata conta microbica ancora dopo pulizia e disinfezione.”La presenza di nicchie e residui organici, interferendo con l’attività di detersione e poi di sanificazione, protegge Listeria; trovarle a fine processo indica il fatto che la procedura di sanificazione eseguita non è stata efficace. I fattori predominanti che influenzano la formazione di nicchie, infatti, rimandano ad errori operativi:- scorretta applicazione o sbagliata esecuzione delle procedure di sanificazione;- procedure non correttamente studiate (perché per esempio non tengono conto del disegno igienico dell’impianto, complesso o non corretto);- frequenza di applicazione della procedura non corretta;- movimentazione del personale e di attrezzature (per esempio carrelli che da zone sporche vengono portati in zone “pulite” senza aver sanificato le ruote. Per via aerea la Listeria può raggiungere le superfici a diretto contatto con gli alimenti).S&D è una tecnica investigativa che include un approccio aggressivo e sistematico per identificare i siti di rifugio e localizzare le nicchie in cui i microbi (non solo Listeria monocytogenes ma anche altre specie di Listeria spp) sopravvivono (o persistono) nonostante le misure di pulizia e disinfezione messe in atto nell’ambito dell’applicazione dei piani di autocontrollo. Si tratta di un approccio innovativo che sovverte metodiche più comunemente impiegate che però non garantiscono gli obiettivi di sicurezza alimentare, commenta De Lucia. “Di solito si cerca il patogeno sulle superfici, nell’ambiente di produzione e nel prodotto”. E in caso di assenza, si valuta il protocollo come conforme. L’approccio S&D, invece, si basa su uno studio preliminare approfondito per evidenziare tutte le potenziali nicchie e quindi rimuoverle. Non solo eliminarle, ma soprattutto capire perché si sono formate e quindi attuare azioni correttive contro le cause che le hanno generate per evitare che si ripresentino. E’ un lavoro finalizzato a creare un sistema efficace di prevenzione perché si rimuovono tutte le condizioni che facilitano la formazione di luoghi di potenziale annidamento e proliferazione batterica.Quando si può applicare un piano S&D? Tendenzialmente un simile processo viene applicato quando le aziende di trasformazione alimentare sono chiamate a:- rispondere a un test positivo per Listeria monocytogenes o i suoi organismi indicatori (Listeria spp o organismi simili a Listeria),- qualificare un'apparecchiatura o un processo (ad esempio, come parte di una valutazione di una nuova apparecchiatura e quindi non necessariamente in presenza di una nicchia).- eseguire la convalida di un processo: normalmente è un processo di verifica che dura circa 90 giorni (con un campionamento al mese).Semplificando, prosegue De Lucia, le tipologie di applicazione di questo metodo sono principalmente due, a seconda che si voglia verificare se un sistema è protetto (“Non per causa") o quando è conclamata la presenza del patogeno (“Per causa”). Nell’ipotesi “Non per causa" si vuole verificare la presenza di nicchie di crescita dei patogeni sulle attrezzature. Il procedimento prevede una serie di controlli via via più approfonditi: parte dal verificare la procedura di sanificazione quotidiana (prodotti utilizzati, concentrazione, modalità di impiego); prosegue con un’ispezione mediante test analitici rapidi per vedere se vi sono nicchie (residui proteici, test bioluminometrici, video-ispezioni). Prevede quindi lo smontaggio dell’attrezzatura come da procedura ordinaria per verificare la presenza di siti rifugio e poi, allo stesso scopo, avanza con lo smontare completamente la macchina (operazione che è solitamente prevista, ma ad intervalli di tempo maggiori). La presenza o l’assenza di nicchie in punti non raggiunti dalle operazioni di pulizia quotidiane dà la misura della correttezza della procedura di sanificazione ordinaria e quindi della necessità di applicare azioni correttive (compresa l’elaborazione di una nuova procedura di sanificazione).Nel caso di applicazione «Per causa» invece si valutano le modalità di contaminazione in caso di positività: il fine della ricerca in questo caso non è solo identificare le nicchie ma soprattutto trovare le modalità di trasferimento del patogeno all’origine della contaminazione – dai siti di origine al punto in cui è stato ritrovato. L'indagine deve essere sviluppata conducendo più analisi con tecnica S&D oppure identificando i punti di trasferimento che potrebbero aver portato il microrganismo nel luogo dove si è rilevato il campione positivo. Il punto cardine di questo sistema è quindi l’individuazione e la prevenzione delle nicchie. Questo comporta l’attuazione di azioni correttive e poi il rinforzo del protocollo di sanificazione per evitare che le nicchie si formino nuovamente. Date le caratteristiche di resistenza del microrganismo è importante valutare la persistenza, tracciare la contaminazione e caratterizzare il ceppo del microrganismo (eventualmente con opportune tecniche di sequenziamento del genoma tipo Whole Genomic Sequencing), adeguando quindi il piano di campionamento ed integrando con le valutazioni di persistenza dei ceppi di Listeria monocytogenes. Significa eventualmente prevedere interventi di manutenzione, di ripristino di un disegno igienico di parte degli impianti di produzione, di movimentazione secondo principi di igiene di attrezzature e personale per generare un protocollo sicuro di prevenzione della contaminazione.Francesca De Vecchi, tecnologa alimentare