L’esperto risponde

Sono numerosi i lettori che ci scrivono per avere consigli per quanto riguarda la loro attività. Sono richieste che ci inorgogliscono, in quanto danno un senso concreto alla nostra attività. Coerentemente allo spitrito di servizio che ci anima, abbiamo deciso con la pubblicazione della rubrica 'L'Esperto risponde' di dare risposte precise e puntuali, rivolgendoci a professionisti che si contraddistinguono per esperienza e competenza. L'esperto di questo mese è Giovanna Barberis*, che i nostri lettori già conoscono e apprezzano, perché autrice del "Percorso di Formazione" edito dalla nostra casa editrice.

...e Buon Appetito! «L'azienda per cui effettuiamo le pulizie civili ha una mensa interna con relativa cucina per l'allestimento dei pasti e ci ha chiesto di occuparci della pulizia anche di quest'area. Per noi si tratta di un aspetto del nostro lavoro che finora non abbiamo mai affrontato, ma vorremmo accettare l'incarico, ovviamente senza deludere le aspettative del cliente. Potreste darci qualche indicazione?» (Lettera firmata) Risponde Giovanna Barberis Tutti i luoghi in cui vengono cucinati, lavorati o consumati prodotti alimentari, sono particolarmente a rischio igienico, perché è costantemente possibile la proliferazione di germi e batteri pericolosi per la salute. Necessitano pertanto di un corretto sistema di pulizia e sanificazione, conforme alle normative HACCP in materia di sicurezza e igiene alimentare. Per stilare un piano ad hoc, avrei bisogno di conoscere l'esatta composizione dell'area cucina, tuttavia le fornirò indicazioni, circa le zone, la tipologia e la periodicità degli interventi, che potrà adattare alla sua situazione. Magazzino derrate alimentari non deperibili. Negli ambienti in cui vengono stoccati prodotti alimentari non deperibili, sarà opportuno provvedere: • una volta alla settimana al lavaggio di pareti e pavimenti con acqua calda e detergente alcalino, utilizzando microfibra e frangia piatta, procedendo ovviamente a un accurato risciacquo; • ogni sei mesi, svuotare il magazzino per effettuare un'accurata pulizia e sanificazioni degli scaffali e delle attrezzature. Celle frigorifere • Due volte la settimana, lavare le celle frigorifere con acqua fredda (per non creare condense, che potrebbero causare muffe) e un detergente alcalino. • Dopo il lavaggio, effettuare la sanificazione con apposito prodotto, assicurandosi di risciacquare accuratamente le superfici. Attrezzature Tutti gli utensili da cucina (coltelli, mestoli, batticarne, pelapatate, lava verdure, tritaverdure eccetera) devono essere lavati quotidianamente, o subito dopo l'uso, in acqua calda e detergente neutro, risciacquati e immersi, per almeno 40 minuti, in una soluzione disinfettante. Anche i taglieri, le affettatrici, i piani di lavoro e gli interni delle celle frigorifere vanno quotidianamente lavate e sanificate con un detergente- sanificante che non necessiti di risciacquo. Reparto cottura In genere in questa zona lo sporco è costituito da residui di grassi e proteine per lo più carbonizzati. Innanzitutto, per tanto, è necessario liberare tutta l'area da tutto ciò che è mobile, liberando i fornelli, eliminando lo sporco grossolano. Si procede poi alla pulizia, utilizzando un apposito prodotto sgrassante, evitando in maniera assoluta il detersivo per i piatti, che non è adatto a una cucina di tipo industriale, che si distribuisce nebulizzandolo, su tutte le superfici e si lascia agire per il tempo indicato dal produttore. Non mi stancherò mai di ripetere che è fondamentale consentire a qualsiasi prodotto chimico di sviluppare tutta la sua potenzialità, senza cedere alla fretta. Con una spugna antigraffi o si solleva e si raccoglie lo sporco, quindi si risciacqua abbondantemente per eliminare qualsiasi residuo di detergente, utilizzando un panno in microfibra. Per eliminare eventuali aloni dalle superfici in acciaio, nell'ultima acqua di risciacquo, una volta eliminata ogni minima traccia di detergente, si può aggiungere un po' di aceto, per ripristinare la neutralità del pH. Sui piani, poi, è possibile utilizzare anche un sanificante, da evitare invece per quanto concerne le pentole. È bene ricordare che ogni 15-30 giorni si devono sgrassare le camere d'aria ed eventuali griglie dei forni, con prodotto fortemente alcalino, che si deve lasciare agire a porta chiusa, per un tempo comunque proporzionale al grado di sporco, avendo ovviamente l'accortezza di risciacquare poi a fondo e con molta cura. Lo stesso procedimento deve essere riservato ai fuochi, alle brasiere, ai pentoloni, alle cappe di aspirazione e alle griglie dei filtri. Questi ultimi, poi, vanno smontati almeno una volta al mese e puliti a fondo.