Dalla luna alla scuola

L'H.A.C.C.P. si insegna negli istituti alberghieri.

Quando la NASA si preparò alle prime spedizioni spaziali cominciò a dover pensare anche al sostentamento degli astronauti. Lontani da casa e da ogni assistenza medica, anche un piccolo mal di pancia poteva essere un problema grave ed insormontabile.Il cibo avrebbe potuto essere potenzialmente pericoloso, un alimento scaduto o non ben conservato avrebbe compromesso una spedizione di milioni di dollari. Proprio per controllare e prevenire questi "piccoli" inconvenienti venne introdotto negli anni '60 il sistema H.A.C.C.P. Il sistema doveva eliminare ogni rischio dagli alimenti dal momento della preparazione fino al consumo. DIFFICILE?Di per sè il sistema è assai semplice e si basa su una autocertificazione del responsabile nominato (eventualmente affiancato da una figura tecnica) che deve raccontare la propria azienda e il suo organigramma, descrivere il ciclo produttivo e le attrezzature utilizzate, nonché la provenienza di ogni singolo prodotto utilizzato nella preparazione degli alimenti. Una parte importante e fondamentale riguarda l'igiene e la pulizia degli impianti e dei locali. Il responsabile dovrà quindi stilare un rapporto dettagliato su tutte le operazioni di pulizia, manutenzione e disinfezione dei locali, macchine, impianti, ecc. Descrivere le operazioni che dovrà eseguire, i prodotti che intende utilizzare con i relativi dosaggi e riportare le periodicità di intervento. Dovrà infine indicare la modalità di disinfezione e la frequenza. La normativa H.A.C.C.P. non stabilisce le caratteristiche dei prodotti utilizzati e quindi ogni responsabile sarà libero di scegliere i prodotti che riterrà maggiormente idonei alla sua attività. Unica indicazione è che i prodotti non dovranno contenere sostanze dannose per la salute o profumi che potrebbero variare le caratteristiche organolettiche dei cibi. CONOSCENZA DEI MATERIALISebbene sembri facile, per ottenere una igiene soddisfacente è necessaria una certa conoscenza dei prodotti e delle tecniche unitamente ad una buona pratica lavorativa. Purtroppo questo aspetto è, troppo spesso, del tutto trascurato. Per ottenere buoni risultati dobbiamo quindi partire dalla grammatica. Al via quindi da marzo 2015 i corsi di formazione di Cantello, azienda di Torino specializzata nella fornitura di prodotti e macchine per pulizia, disinfezione, igiene e articoli monouso in carta, con il patrocinio di Falpi, indirizzati agli allievi delle scuole alberghiere. Tali corsi saranno suddivisi in 2 parti: una teorica e una pratica. Lo scopo principale sarà quello di sensibilizzare il novello cuoco sulle necessità di mantenere un ambiente sempre perfettamente pulito e privo di contaminazioni.Per informazioni: cantello@cantello.it