Le nuove frontiere della ristorazione

Sono state illustrate a Expo 2015 le prospettive di sviluppo delle aree commerciali di stazioni ferroviarie, aeroporti e autostrade italiane, portando l’esempio dell’offerta alimentare in divenire per intercettare i viaggiatori,circa 2 milioni di persone al giorno.

Nel corso della tavola rotonda dal titolo “Travel Retail, le nuove frontiere della ristorazione”, promossa il luglio scorso a Expo da CIR food in collaborazione con Confimprese, i protagonisti del settore, SEA Aeroporti Milano e Grandi Stazioni, si sono confrontati sul futuro della ristorazione nei luoghi di viaggio. Un mercato in evoluzione che vede al primo posto iviaggiatori che scelgono il treno, circa 700 milioni su base annua (fonte Eurisko-Grandi Stazioni 2015)e l’aereo, con oltre 146 milioni di persone all’anno(Assoaeroporti 2014). «Oggi nel travel retail– ha affermatoMario Resca, presidenteConfimprese–la shopping experience pesa per il 30% sulla capacità di spesa complessiva, perché il consumatore lega sempre più il viaggio all’esperienzialità. I retailer ne devono tenere conto, adeguando l’offerta sulla base delle mutate abitudini di acquisto e garantendo a cittadini e turisti una pluralità di beni e servizi competitivi di cui usufruire in un contesto di viaggio. Food & beverage e ristorazione sono quindi una componente fondamentale dello shopping, esprimono l’identità e la cultura di un luogo. Tutti gli operatori della filiera devono collaborare per creare le condizioni per un’offerta made in Italy di qualità al giusto prezzo, incoraggiando le prospettive di sviluppo delle aree commerciali di stazioni ferroviarie, aeroporti e autostrade italiane, per intercettare i viaggiatori, circa 2 milioni di persone al giorno». In base ai dati presentati dalla società di consulenza Reno-Your Retail Partners, è emersa la necessità didifferenziare l’offerta alimentarenei luoghi di viaggio, che incide per circail 25% del totale, su due fronti. Innanzitutto bisogna focalizzarsi sullatipologia di viaggiatore, che spazia dal pendolare al cliente che viaggia in Alta Velocità per i treni, mentre per gli aerei da chi sceglie voli low cost a chi utilizza voli di linea. Si tratta dunque di puntare sull’eccellenza delmade in Italyper i viaggiatori di fascia alta, con ristoranti à la carte, garantendo per tutti l’impiego diprodotti tipicie materie prime nostrane. Proprio su questi elementi è costruital’offerta di ristorazione a Expo 2015 di CIR food, che sta proponendo modelli innovativi da lanciare in futuro nella ristorazione in concessione, come ha dichiarato il Direttore Commerciale e MarketingGiuliano Gallini:«Con la nostra presenza a Expo 2015, dove ogni mese siamo chiamati a preparare fino a 500.000 pasti per i visitatori, intendiamo promuovere nuovi modelli di ristorazione, dove l’italianità dei menu e delle materie prime è protagonista. Dopo la fine dell’Esposizione puntiamo a rilanciare questi modelli per entrare nel settore del travel retail». Dall’incontro è emersa inoltre la necessità diripensare i luoghi di viaggioin base alle esigenze di chi li frequenta, adeguandol’offerta dentro e fuori le barriere di accesso, sempre più utilizzate non solo negli aeroporti, ma anche nelle grandi stazioni. Gli italiani, infatti, bocciano la ristorazione di viaggio (autogrill e punti ristoro di stazioni ed aeroporti) per quanto riguarda il rapporto qualità/prezzo, i programmi fedeltà, i servizi igienici, gli snack e i panini, ma li promuovono per la varietà dei prodotti (soprattutto giornali, libri e musica), l’ambiente e i servizi offerti, a cominciare dal servizio wi-fi. È quanto emerge dalla ricerca di Reno-Your Retail Partner: in particolare, gli autogrill prendono 5,5 nel rapporto qualità/prezzo, ma si rifanno con la quantità di servizi messi a disposizione (voto 7); le stazioni ferroviarie prendono 5,7 nel rapporto qualità/prezzo e superano il 6 solo nei servizi (6,3) e nell’ambiente (6,4), mentre va molto meglio agli aeroporti (anche loro prendono 5,5 nel rapporto qualità/prezzo), ma con voti più alti per la gamma dell’offerta, l’ambiente e i servizi. Ci sono però dei casi particolari, come le stazioni di Roma Termini e Milano Centrale, o gli aeroporti di Roma Fiumicino o Milano Malpensa che in un ipotetico rating si meritano una tripla A. «Nonostante fosse relativamente moderno, essendo stato costruito nel 1998, abbiamo recentemente deciso di effettuare un restyling dell’aeroporto di Malpensa, per renderlo più al passo coi tempi e per dargli un’eleganza e una ‘unicità tipicamente milanesi - ha commentato il direttore commerciale di Sea, Luigi Battuello -. Grazie a questa opera siamo stati recentemente premiati come miglior aeroporto d’Europa nella nostra categoria. Proprio per aver realizzato un aeroporto, anche dal punto di vista del retail, molto simile alla città. Volevamo che il nostro aeroporto somigliasse alla Galleria Vittorio Emanuele, senza scimmiottarla e ci siamo riusciti. Nei prossimi anni ci apprestiamo a fare un’operazione simile anche con Linate e con il Terminal 2 di Malpensa». A indirizzare le maggiori stazioni italiane sulla strada della qualità è invece stata l’alta velocità. Lo ha confermato Stefano Mereu, direttore commerciale di Grandi Stazioni, che ha commentato: «L’alta velocità ci ha spinto a un riposizionamento commerciale basato sulla qualità, anche a causa del diverso tipo di viaggiatori che utilizzano questi treni. Si tratta di consumatori esigenti, socialmente attivi, con un elevato titolo di studio, di livello di reddito e di utilizzo di carte di credito e internet. Chiedono nuovi prodotti alimentari, locali per aperitivi e ristoranti». Alle imprese di ristorazione dunque viene chiesto di contribuire aridefinire l’identitàdi questi spazi, che fra l’altro sonosempre più aperti verso le città. Un’occasione da non perdere secondo Gian Enrico Buso, Managing Director Reno – Your Retail Partners:«I retailer dovranno sempre più focalizzarsi su un’offerta commerciale diversificata, ripensando all’area di attrazione della posizione e alla superficie commerciale di vendita. Soltanto nelle grandi stazioni transitano oltre 145 milioni di passeggeri e negli hub oltre 10 milioni. Sono numeri su cui è necessario fare riflessioni commerciali di rilievo per non perdere alcuna occasione di vendita». Per quanto riguarda infine learee di servizio autostradali, circa 400 in Italia con una media di circa18 milioni di viaggiatori all’anno, l’attenzione è alta a fronte delle oltre200 gare previste nei prossimi mesiper le concessioni dei servizi ristorativi. Anche in questo settore cambiano le abitudini di sosta nei viaggi ed è necessario variare l’offerta, puntando come per stazioni e aeroporti sul Made in Italy a tavola e sui prodotti tipici, due elementi imprescindibili nel quadro rinnovamento della ristorazione nei luoghi di viaggio.