Al ristorante? Sì, ma ecosostenibile

Italia, paese di poeti, navigatori, santi… e della buona tavola.

Uno stravolgimento del noto proverbio?Diciamo un’aggiunta doverosa, perché nessuno può negare che la nostra cucina riscuota unanimi consensi (adesso poi, con l’invasione mediatica di programmi dedicati agli interventi culinari, gli chef sono divenuti – a torto o a ragione – superstar). Oltre ad avere un valore di per sé, consideriamo che la ristorazione è un importante traino per il turismo: risulta, infatti, che quasi il 20% delle spese di soggiorno dei visitatori in Italia proviene dalle consumazioni di pranzi e cene, per un volume di affari intorno ai 14 miliardi di euro (nel 2012). E, per gli italiani, i pasti consumati fuori casa (AFH Away from Home) sono stati 15 milioni. Le cifre sono importanti, ma in realtà - secondo una rilevazione del Centro Studi Fipe - i consumi delle famiglie italiane nel 2012 per la ristorazione hanno avuto un calo reale del 2,55%, pari a 1,6 miliardi di euro. Anche in questo settore, quindi, la crescita della domanda frena, e si inverte una tendenza che a partire dagli anni 70 era sempre di segno positivo (eccezione il 1992 e il 1993, anno nero a causa del clima politico).

VERSO UNA MAGGIORE CONSAPEVOLEZZA

La ristorazione subisce un calo, ma il consumatore, il cliente, ora è portato a operare scelte più in linea con la tendenza generale che riconosce il valore della sostenibilità ambientale. Ridurre l’impatto ambientale in ogni comparto: non è un claimcome richiamo che viene dal marketing, ma una risposta a un’esigenza globale, sempre più diffusa, di conservazione del pianeta. Quindi, nessuna eccezione per il settore della ristorazione. La normativa – a livello europeo e nazionale – si è occupata di questi aspetti, che coinvolgono sia la sicurezza per una maggior tutela del consumatore, sia per una gestione più responsabile. E quindi, ecco che anche nel nostro paese cresce la domanda di ristoranti ecocompatibili, a seguire l’esempio di ciò che accade negli Usa e nei paesi nordici (vedi a lato).

GLI IMPATTI AMBIENTALI NELLA RISTORAZIONE

A guardare da vicino, il fronte su cui si può intervenire è molto ampio: si va dai consumi energetici e idrici al trasporto degli alimenti, dal consumo dei prodotti alla produzione di rifi uti… e questi sono solo accenni. Prendiamo in considerazione alcuni aspetti, a partire da quelli più impattanti, come l’energia: a questo proposito, uno studio della facoltà di ingegneria dell’Università di Siviglia dimostra come tra i settori commerciali quello della ristorazione sia tra i primi posti, dopo uffi ci e negozi, per quanto riguarda il consumo energetico annuale. Addirittura, rapportando il dato alla superfi cie unitaria, da un’analisi dell’Autorità americana per l’energia (EIA) negli Usa, la ristorazione è il settore che consuma più energia in assoluto. In effetti, se si pensa al numero di elettrodomestici utilizzati: forni, congelatori, stanze del freddo, lavastoviglie… il consumo di energia è decisamente notevole! La riduzione dei consumi energetici porta una conseguente riduzione dei costi fi ssi di gestione e, indirettamente, un’ottimizzazione del servizio porterà a una maggiore competitività. Senza contare il nuovo appeal verso i consumatori più attenti all’ambiente…

QUALCHE SUGGERIMENTO

Per ridurre i consumi di energia elettrica si può iniziare proprio dagli apparecchi: se si devono sostituire gli elettrodomestici, è più opportuno dare la preferenza a quelli ad alta effi cienza, riconoscibili dalle etichette energetiche di classe > A (garantita dalla UE). Il costo iniziale forse sarà maggiore, ma è un investimento che paga. Inoltre, è meglio utilizzare un forno a microonde piuttosto che un forno a resistenza elettrica per scongelare e riscaldare gli alimenti. Controllo e manutenzione sono sempre due fattori chiave: è necessario quindi una verifi ca periodica della tenuta delle guarnizioni isolanti per le porte di congelatori, le stanze del freddo, i frigoriferi, i forni e così via. E anche controllare periodicamente i fi ltri del condizionatore d’aria e dell’unità esterna dell’impianto per ridurre i consumi maggiori dovuti alla presenza di ostruzioni. A queste osservazioni aggiungiamo l’importanza della corretta disposizione delle unità di raffreddamento (frigo, congelatori ecc.), cioè lontane dal calore di forni e cucine. Per quanto riguarda l’illuminazione, la scelta dovrebbe cadere su lampade fl uorescenti a effi - cienza energetica. Se l’energia che si vuole ridurre è quella termica, si può iniziare regolando l’impianto per la produzione di acqua calda sanitaria (caldaia o boiler) a una temperatura inferiore ai 60° C; se si deve sostituire un impianto termico obsoleto (soprattutto se è un boiler elettrico) è più opportuno farlo con le nuove caldaie a condensazione o caldaie ad alta effi - cienza. Gli impianti fotovoltaici sono un grande aiuto: installando sul tetto un impianto solare per la produzione di acqua calda per i consumi delle cucine e dei servizi sanitari (gli incentivi sono ancora validi) il risparmio e l’effi cienza sono garantiti. E in linea con questo c’è il collegamento del serbatoio di acqua calda proveniente dai pannelli solari termici alle lavastoviglie. La dispersione termica è una fonte di ineffi cienza: ecco quindi la necessità di accertarsi dell’isolamento termico della struttura e installare serramenti con retrocamera, ottimi sia per l’isolamento dal freddo invernale, sia dal caldo estivo. ...

E PER “SOR’AQUA, LA QUALE È MULTO UTILE ET HUMILE ET PRETIOSA ET CASTA”?

Laudata sì, l’acqua, ma è bene provare a risparmiarla. I numeri parlano chiaro: si stima che a ogni pasto sia associato un consumo idrico di 20-40 litri. E questo dato considera solo l’uso di acqua nei suoi aspetti diretti (da bere, per cucinare, lavastoviglie, sanitario ecc. ). Il “peso” ambientale “nascosto”, relativo alla coltivazione e alla lavorazione del cibo sarebbe ancora maggiore: l’”impronta idrica” (water footprint: indicatore di acqua necessario a produrre un bene o espletare un servizio, considerando sia i consumi idrici diretti che indiretti associati. È stato introdotto nel 2002 dalla Unesco-IHE) associata a una bistecca di manzo è di circa 4.650 litri d’acqua. Come risparmiare? In questo caso si tratta di migliorare (o cambiare) le abitudini di tutti gli operatori, sensibilizzando lo staff a non lasciare aperti rubinetti e a segnalare prontamente eventuali perdite o malfunzionamento nel sistema; un aiuto viene anche dall’apporre sulle pareti, davanti ai principali utilizzatori, degli avvisi che informino lo staff sul risparmio idrico. E senza impiego di tecnologia particolare, anche qui vale il principio di un acquisto oculato, comperando elettrodomestici ad alta effi cienza per i consumi elettrici e idrici (per esempio le. lavastoviglie). È utile anche l’installazione di riduttori di fl usso in tutti i rubinetti (sia della cucina, sia dei bagni) e di timer o sensori ai rubinetti e agli scarichi, come pure dotarsi di vaschette per lo scarico dei WC a doppio tasto. L’operazione che non va dimenticata è il periodico controllo di eventuali perdite del circuito idrico (rubinetti, scarichi… ).

ATTENZIONE AGLI ACQUISTI

Se si va nella direzione di una ristorazione “green” devono essere coerenti anche i criteri di scelta dei prodotti. Quindi, si devono preferire prodotti e servizi in linea con i criteri ambientali (minimi impatti su acqua, suolo, aria, energia, rifi uti). La scelta “verde” non riguarda solo un singolo prodotto e per il momento in cui viene utilizzato: è una scelta di coerenza che tiene conto di tutto il suo ciclo di vita (vi è una precisa procedura, LCA - Life Cycle Assesment - standardizzata a livello internazionale dalle norme ISO 14040 e 14044). Quindi dalle fasi di estrazione delle materie prime a quelle di smaltimento del prodotto a fine vita. Un aiuto nella scelta viene dall’etichettatura: i sistemi di etichettatura ambientale consentono di scegliere prodotti a minore impatto ambientale. L’Ecolabel europeo, il sistema di etichettatura ecologica regolamentato dalla UE comprende, tra i prodotti, detergenti multiuso, detersivi per lavastoviglie detersivi per piatti, detersivi per bucato, carta da ufficio, tessuto carta e così via. Quindi la scelta di prodotti (dai detergenti ai saponi lavamani, alla carta, al tissue… ) con etichetta Ecolabel è in linea con queste direttive, come l’etichettatura Charter, iniziativa internazionale lanciata nel 2005 da A.I.S.E. (Association Internationale de la Savonnerie, de la détérgence et des produits d’Entretien) che si rivolge a tutte le aziende del settore che hanno sede nella UE, in Islanda, Norvegia e Svizzera e ha lo scopo di migliorare costantemente le performance dei prodotti e aumentarne la sostenibilità. Volere tenere conto di una fonte preziosa rappresentata dalle foreste porta all’acquisto di carta da ufficio (per brochure, menu) e di scelta di tipografie certificate a marchio Ecolabel, FSC o PEFC (Forest Stewardship Council – Programme for the Endorsement of Forest Certification schemes), che promuovono una gestione forestale responsabile in tutto il mondo. E questo vale, ovviamente, anche per gli arredi… L’illuminazione green sarà fornita da lampade a LED. L’argomento è vasto e si moltiplicano le iniziative di sensibilizzazione e di informazione su tutti gli aspetti legati al maggior rispetto delle risorse disponibili. Spesso, lo sappiamo, prevalgono le ragioni dell’economia nel senso più comune della parola, del risparmio “oggi”, della ricerca – in questi momenti di crisi – del “miglior prezzo”. Imparare a guardare un po’ più lontano, a pensare al futuro che si prepara ai nostri figli: tutto sommato, non ci sembra una scelta da scartare…