Lotta agli infestanti nella filiera alimentare

La sicurezza alimentare è a tutti gli effetti composta da molteplici aspetti e numerose figure professionali che si interfacciano tra loro in modo da cooperare tutti per lo stesso unico obiettivo: garantire la produzione di alimenti che non compromettano la salute del consumatore. Nelle aziende del settore alimentare il controllo delle contaminazioni gioca un ruolo importante e sostanziale, e tra queste, il controllo degli agenti infestanti è necessario per la produzione di prodotti sicuri. I luoghi in cui sono presenti alimenti, come una qualsiasi tra le aziende del settore alimentare (ristoranti, pizzerie, bar, magazzini, mercati, supermercati, ecc.) sono bersagli invitanti per qualsiasi forma di vita che possa utilizzare gli alimenti come fonte di nutrimento. Gli infestanti vengono definiti come qualsiasi animale, domestico o selvatico, che entrando a contatto con gli alimenti li possa contaminare. Le più frequenti forme di infestazione sono a carico di insetti, artropodi, piccoli roditori, volatili, ecc. Questi possono contaminare direttamente gli alimenti con residui di peli, urine, escrementi, detriti, ecc. ma anche indirettamente, in quanto spesso possono veicolare batteri, virus, muffe, e in generale agenti potenzialmente pericolosi per l’uomo. Secondariamente però non va sottovalutato l’impatto economico che un’infestazione ha nell’andamento di un’azienda alimentare. Una derrata alimentare infestata è una derrata persa e un ristorante con problemi di infestazioni è un ristorante che perde clientela e che si fa una pessima pubblicità. Si profilano perciò anche altri due problemi: quello del danno economico e quello del danno d’immagine.La legislazione alimentare cosa diceLa legislazione alimentare è stata chiara fin da subito in merito a questi aspetti. Già nell’articolo 5 della Legge n. 283 del 1962 si specificava chiaramente il divieto di utilizzare nelle preparazioni di alimenti e bevande, di vendere, detenere e somministrare prodotti alimentari che, tra le altre cose, fossero “insudiciati, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive”. Concetto questo ampiamente ribadito dalla normativa di settore prodotta anche negli anni successivi fino a culminare con quanto previsto dal “Pacchetto Igiene” del 2004. E’ in questi Regolamenti Europei che viene confermata, tra le altre cose, l’importanza della lotta agli infestanti per il raggiungimento degli obbiettivi della sicurezza alimentare.Il Reg. CE n. 852/2004 sottolinea come la lotta agli infestanti sia un aspetto complesso e fortemente connesso non solo ai comportamenti messi in atto durante le lavorazioni ma anche alla struttura dello stabile e alle attrezzature impiegate. Nell’allegato II infatti, il Legislatore tocca in più punti il tema degli infestanti: lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture devono essere tali da consentire una corretta prassi di igiene alimentare. E’ necessario poi predisporre procedure adeguate per controllare che qualsiasi animale non acceda ai luoghi dove vengono preparati, trattati o conservati gli alimenti. Per questo i manuali di autocontrollo basati sul sistema HACCP devono essere corredati da procedure specifiche per la lotta agli infestanti.Come gestire il problemaGli attori in scena in quest’ambito sono due: da una parte c’è l’onnipresente Operatore del settore alimentare e dall’altra il personale tecnico specializzato di ditte esterne qualificate che operano nel settore della disinfestazione e controllo degli infestanti. Questi ultimi entrano in gioco in caso di necessità qualora sia effettivamente presente nella struttura una infestazione e si renda necessario il loro intervento per una debellazione sicura e definitiva.La strategiaL’infestazione rappresenta una grave compromissione delle condizioni igienico-sanitarie degli stabilimenti e degli alimenti. E’ per questo che è necessario pianificare una strategia vincente per prevenire o, nel caso, contenere questo pericolo. L’approccio solitamente impiegato si compone di 3 fasi: la prevenzione, il monitoraggio e la lotta.Prevenire significa creare dei presupposti, sia strutturali che comportamentali, che facciano in modo che un determinato evento non si manifesti. Nel caso specifico mira a ridurre la possibilità di infestazioni attraverso l’adozione di specifici accorgimenti per eliminare le fonti di attrazione e i siti di ingresso e penetrazione alla struttura. Ci si adopererà perciò, da una parte, a effettuare una corretta gestione della merce in ingresso e il suo successivo stoccaggio e, dall’altra, a garantire tutti i requisiti strutturali implementando interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria. Per quanto riguarda la gestione delle derrate alimentari sarà necessario evitare di accettare merce già visivamente deteriorata infestata o insudiciata; eliminare immediatamente gli imballaggi secondari delle merci in arrivo che spesso possono veicolare insetti o piccoli animali all’interno della struttura. Una volta accettata la merce andrà adeguatamente stoccata in aree apposite evitando l’accumulo di merce a ridosso dei muri o direttamente a terra. Piuttosto si dovrà provvedere a dotare i depositi magazzini di adeguate scaffalature e supporti rialzati da terra (costituite da materiale liscio e di facile pulizia) dove poter sistemare la merce confezionata ponendo poi attenzione a effettuare una corretta rotazione dei prodotti in giacenza in modo da eliminare tempestivamente eventuale merce deteriorata. A livello strutturale bisogna schermare le finestre apribili con zanzariere o retine a trama fine per evitare il passaggio anche di insetti più piccoli, considerando sistemi antintrusione anche per le porte; effettuare una manutenzione completa di pareti, pavimenti e soffitti con l’ottica di ripristinare eventuali crepe, mattonelle rotte o fessure e intercapedini. In generale è opportuno evitare di creare spazi inaccessibili o che impediscano le corrette manovre di pulizia e le ispezioni ed è per questo che si sconsiglia fortemente di creare grossi accumuli di materiali difficili da spostare (residui di imballaggi, materiali e mobilio inutilizzati, ecc.). Bloccare l’accesso diretto all’edificio agli infestanti significa anche fare in modo che gli scarichi ai pavimenti e nei bagni siano correttamente sifonati in modo da impedire la risalita dagli impianti di scarico. Di rilievo in questo campo è anche la gestione dei rifiuti e delle pulizie. E’ indispensabile quindi evitare lo stazionamento per tempi troppo lunghi dei rifiuti per evitare che nel tempo attirino animali; mantenere sempre chiusi con gli appositi coperchi i contenitori per i rifiuti che dovranno essere dotati di comando a pedale per l’apertura; depositi e i magazzini dedicati dovranno essere progettati e gestiti in modo da essere mantenuti costantemente puliti al riparo da animali o altri infestanti, e mantenere la frequenza delle pulizie dei locali tale da non permettere l’accumulo di sporcizia e prodotti di scarti sotto i macchinari e le attrezzature.Il Monitoraggio degli infestanti si attua attraverso la sistematica regolare ispezione visiva di tutte le aree e locali dello stabilimento per verificare la presenza di animali (insetti, topi, ecc) o loro eventuali tracce (ragnatele, materiale rosicchiato, escrementi, ecc.). Si dovrà perciò fare attenzione a ogni aspetto igienico che possa essere migliorato in modo da non rappresentare un potenziale pericolo; verranno fissati dei punti permanenti di monitoraggio; andrà poi identificata e segnalata ogni evidente presenza di infestazione e di conseguenza predisporre tutte le azioni necessarie all’eliminazione del problema. Lì dove l’ispezione visiva dei locali possa risultare poco efficace è opportuno l’utilizzo di trappole specifiche che diano un segno evidente dell’eventuale passaggio degli infestanti. Questi supporti permettono sia di identificare tipologie diverse di specie infestanti che di quantificare i livelli dell’infestazione. Verrà poi documentata la fase di monitoraggio attraverso i moduli di registrazione predisposti nel manuale di autocontrollo della ditta. Infine, potrebbe verificarsi il caso in cui nonostante tutte le misure preventive e quelle di monitoraggio impiegate si evidenzi una infestazione e si dovrà passare allo lotta vera e propria. In questo caso quindi si può operare potenziando le azioni preventive di base (creare interventi di pulizia supplementari e/o manutenzione straordinaria oppure incrementare il numero di trappole di cattura). Successivamente si può predisporre anche un trattamento chimico specifico che deve essere mirato all’infestante individuato. Gli interventi di disinfestazione vengono effettuate con apposite attrezzature e specifiche sostanze insetticide che vengono gestite da personale adeguatamente formato e protetto. In definitiva quindi la lotta contro gli infestanti può essere effettuata prevalentemente con mezzi fisici e meccanici (barriere e trappole) e con l’utilizzo di prodotti chimici, utilizzando disinfestanti che comprendono insetticidi, rodenticidi, ecc. Questo sistema pone il controllo degli infestanti sotto una luce differente, non deve infatti essere considerato come un intervento sporadico da effettuare solo al verificarsi di un’infestazione per risolverla ma piuttosto va inteso come la costante applicazione di un insieme di regole con il fine di ridurre le probabilità che un’infestazione si verifichi realmente.* Consulente per l’HACCP