Profumo degli alimenti, natura o artificio sintetico

di Luca Ilorini, chimico e divulgatore scientificoNel settore food esistono tre tipologie principali di aromi: naturali, natural-identici e artificiali.  Gli aromi naturali sono ottenuti da materie prime di origine naturale, vegetali o animali come frutta, fiori e piante aromatiche: nella produzione vengono utilizzate solo tecniche fisiche, enzimatiche o microbiologiche, come pressatura, distillazione, riscaldamento, filtrazione, macinazione, miscelazione, fermentazione o triturazione. I sapori natural identici, nonostante la differenza sia veramente labile, sono prodotti attraverso procedimenti di sintesi chimiche che comprendono ad esempio reazioni di esterificazione o di acetilazione. Esiste sul mercato la possibilità di trovare una quantità importante unita ad una qualità di prim’ordine per quanto concerne la presenza di aromi natural-identici che, pur non avendo origine naturale, sono in grado di mimare la consistenza del prodotto finito in modo perfetto. Gli aromi artificiali, infine, hanno caratteristiche simili agli aromi naturali, ma la loro somiglianza non esiste in natura e pertanto possono rappresentare un insieme di aromi unici che trovano ampio utilizzo in numerose applicazioni del settore alimentare. Una grande quantità di ingegneria scientifica e tempo di progettazione è dedicata alla creazione di aromi per alimenti trasformati.Profumi e aromi artificiali: la sceltaIl processo di aromatizzazione degli alimenti è un progetto complesso sia per gli aromi di provenienza naturale che per quelli artificiali: non è semplicemente un’unione di diversi aromi, ma coinvolge anche molti fattori come la compatibilità del profumo artificiale con il materiale del substrato alimentare unita ad una valutazione della resistenza all’acidità e al calore e della stabilità durante il processo di sterilizzazione e conservazione ed altri parametri di diversa natura.  La scelta di impiego di un prodotto naturale o artificiale è spesso complicata e motivata da numerose considerazioni: le principali legate a discorsi di disponibilità delle materie prime e di impatto a livello di costi. Risulta spesso complicato, soprattutto per alcune tipologie di prodotti naturali, avere dalle parti della pianta da cui si procede all’estrazione una resa adeguata a soddisfare i bisogni di un’industria in costante sviluppo come quella alimentare, assolutamente demanding in un anno che ha risentito della pandemia in numerosi settori dell’universo chimico: le rese sono spesso variabili e in alcuni casi vi è la necessità di fronteggiare una richiesta di mercato superiore alla disponibilità reale dell’aroma naturale o della profumazione naturale di partenza; in un contesto di questo tipo è fondamentale la presenza della sintesi che riesce a replicare il prodotto con ottimi risultati fornendo una molecola identica, partendo da una fonte differente e costituita da un laboratorio chimico in questo caso. Analizzando il discorso relativo ai costi è immediato capire come la sintesi chimica possa rappresentare un'alternativa low cost di grande attualità per replicare le prestazioni di un aroma naturale, dal momento che i costi di raccolta, estrazione, purificazione e trasporto della materia prima di origine naturale sarebbero decisamente superiori se comparati all’ottenimento della stessa molecola o della medesima miscela in laboratorio attraverso una serie di reazioni chimiche di diversa natura: a questo proposito è doveroso sottolineare come non sia corretta l’equazione per la quale un prodotto a costi inferiori sia di minor qualità, dal momento che la sintesi soprattutto negli ultimi anni ha raggiunto livelli qualitativi di prim’ordine e spesso rispetto al prodotto naturale permette il raggiungimento di livelli di purificazione più elevati: la scelta è legata alla tipologia di prodotto finale che si vuole sviluppare e al posizionamento del prodotto sul mercato oltre che alla tipologia di consumatori al quale lo stesso è rivolto.L’intelligenza artificiale al potereA dare ulteriore tangibilità all’importanza che la componente ‘artificiale’ ha raggiunto nel mondo degli aromi è la creazione nel 2020 del primo aroma creato a tavolino da un software grazie all’intelligenza artificiale: un programma targato Microsoft che, grazie alla presenza di particolari algoritmi matematici in collaborazione con la multinazionale del settore food & fragrance Firmenich, ha elaborato presso la sede svizzera della stessa un nuovo brodo di manzo artificiale con un sentore di carne grigliata ben evidente: la logica del software è stata quella di inserirsi all’interno del database della casa aromatiera andando a selezionare in automatico, da un database contenente migliaia di materie prime differenti una serie di ingredienti rispondenti a determinati requisiti inseriti in sede di richiesta di search massiva lanciata col database: in automatico sono state selezionate le materie prime e i dosaggi rispettivi delle stesse, per la maggior parte a livello di tracce vista la forte diffusività che molte delle materie prime utilizzate nell’universo alimentare presentano. L’intelligenza artificiale non può prescindere dall’avvalersi in seconda battuta del sapiente intervento dei maestri aromatieri per equilibrare il sentore della miscela; in questo modo viene implementata l’efficienza a livello progettuale dal momento che i professionisti della creazione di aromi possono avvalersi di una base di partenza formulistica assolutamente valida, risparmiando tempo in sede di ricerca e sviluppo, per focalizzarsi poi sul fine tuning formulistico a livello dei sentori primari o top notes se utilizziamo un linguaggio all’ambito del profumo. I vantaggi futuri legati a questa innovativa tecnologia sono molteplici a partire dalla possibilità di riuscire a soddisfare con qualità e tempi di risposta sempre più ridotti le numerose richieste che arrivano da società di svariati ambiti per ottenere soluzioni di aromi create in laboratorio ad-hoc per le singole necessità e che non siano formule di default troppo simili a formulazioni standard già presenti sul mercato da diversi anni a questa parte.