Eccellenza della cucina e dell’igiene: un binomio imprescindibile

In Corticella S. Marco, nel “cuore” della Verona romana, a pochi passi dall’antico Foro, attuale piazza delle Erbe, lo storico ristorante 12 Apostoli ha cambiato proprietario. Lo chef Giancarlo Perbellini, lo ha rilevato trasformandolo in “Casa Perbellini 12 Apostoli”. Il suo rappresenta una sorta di ritorno alle origini, dopo aver compiuto il giro del mondo, che lo ha portato anche ad avviare e gestire attualmente ben undici ristoranti sparsi per l’Italia. Siamo andati a fargli visita alla vigilia dell’apertura, distogliendolo per alcuni minuti dal gravoso impegno di mettere a punto gli ultimi dettagli dei lavori, per parlare di igiene e pulizia, un tema che, come abbiamo fin da subito compreso, gli sta particolarmente a cuore.

Quale restyling avete adottato per valorizzare al meglio l’identità del nuovo locale, in piena sintonia con la vostra tradizione e know how, che vi ha giustamente donato tanti successi e riconoscimenti grazie a una cucina di assoluta eccellenza?

Sostanzialmente non abbiamo toccato nulla nell’allestimento delle sale, procedendo semplicemente ad arredarla; il nostro principale obiettivo è stato quello di salvaguardare il più possibile l’identità del locale, apportando dei piccoli ritocchi: posizionando, ad esempio, due grandi librerie nella sala d’entrata, creando una cantina a giorno, per non dover poi scendere necessariamente in quella esistente nei sotterranei, decisamente lontana per poter svolgere agevolmente il servizio. È stata invece interamente rifatta la cucina. Non le nascondo che ci siamo fatti carico di uno sforzo notevole, che ci ha visti impegnati per mesi nei lavori di adeguamento di questo fantastico locale, nel quale si concentra una parte importante della storia e tradizione, non solo culinaria, ma anche culturale della mia città.

Pensa che dopo l’esperienza della pandemia da SARS CoV2 sia cambiata in qualche modo la domanda da parte della clientela?

L’aspetto che abbiamo maggiormente notato è che la gente va a tavola molto prima, ad esempio si cena verso le 19.30 – 20.00, ed è un elemento di novità, specie per gli italiani che sono abitualmente dei “tiratardi”; inoltre non mangiano piatti troppo lunghi, in termini di portata e tempi di attesa, preferendo concentrarsi su quattro-cinque cose. Insomma, direi che sono cambiate non poco le abitudini a tavola.

Quanto conta il fattore igiene e pulizia dei vostri locali, non solo in termini di immagine e sicurezza, ma quale “biglietto da visita”, alla pari del comfort, del servizio e della raffinatezza e tipicità del cibo offerto?

Direi che questo è un dato super percepito nei miei locali, nel senso che al pari del menù, attraverso il quale proponiamo i nostri cibi, ne abbiamo un altro impostato per le pulizie, che i nostri dipendenti devono rispettare rigorosamente e applicare puntualmente. L'attenzione che riserviamo alla massima igiene della cappa, dei frigoriferi o dei magazzini è quasi maniacale, in quanto ci siamo posti l’obiettivo di mantenere sempre uno standard assai elevato. Il nostro protocollo prevede che il sabato si puliscano al meglio i frigoriferi, perché poi si chiude per due giorni, ogni sera si interviene sulla cappa per lavare i filtri, il mercoledì alcuni dipendenti si dedicano alla pulizia accurata dei magazzini. Insomma, per sintetizzare, la pulizia – per noi – ha lo stesso peso che preparare un buon piatto: dobbiamo garantirla a noi stessi e al cliente con il massimo impegno e professionalità. Il che comporta un adeguato investimento sia nella formazione del personale che nella scelta dei prodotti e delle attrezzature più idonei offerte dal mercato: nulla deve essere lasciato al caso.

Come avete affrontato, i duri anni della pandemia tenendo i vostri ristoranti aperti, attraverso la puntuale applicazione di tutti i protocolli di sanificazione, igienizzazione e sicurezza?

Non è stato facile: abbiamo vissuto un periodo difficile e carico di imprevisti, che ci ha posto di fronte a parecchie sfide di carattere igienico, umano e professionale. Siamo stati in grado di reagire al meglio, facendo appello alla nostra capacità di resilienza e ci siamo adeguati adottando tutte le misure messe in campo dalle autorità preposte, con l’adozione dei presidi per la prevenzione del Covid-19: dalle mascherine chirurgiche al gel disinfettante per le mani, al distanziamento sociale. Posso affermare, con soddisfazione, che siamo stati in parte facilitati, specie negli interventi di sanificazione delle superfici, perché eravamo abituati nelle nostre routine ad effettuarli con la massima cura. Ovviamente, in questo percorso ci siamo avvalsi anche di consulenti esterni, soprattutto di figure specializzate nell’ambito della prevenzione igienica. In definitiva, l’esperienza della SARS CoV 2 ha rafforzato in noi la convinzione di dover dedicare sempre la massima attenzione al tema della pulizia, intesa a trecentosessanta gradi.

Quale importanza hanno, a suo avviso, le pulizie in cucina e in sala? 

L'igiene nella ristorazione è fondamentale per offrire alla clientela la sicurezza di spazi e cibi privi di rischi. La salubrità degli alimenti è garantita dalla loro corretta manipolazione e conservazione, ma anche dalle procedure di sanificazione che vengono svolte nell’intero ristorante. Non a caso, il protocollo HACCP per ristoranti prevede precise regole per la corretta igienizzazione della cucina, così come di tutte le aree del locale, sala ristorante e servizi igienici compresi. Sappiamo fin troppo bene come virus, muffe e batteri si spostino con facilità, liberi nell’aria, trasportati di superficie in superficie. Per questa ragione ci siamo imposti di seguire sempre una corretta sequenza nelle operazioni di pulizia e disinfezione, modulando la sanificazione delle diverse aree del ristorante in funzione del loro grado di potenziale contaminazione. La nostra attenzione, anche per gli interventi apparentemente più semplici, ma preziosi, è a dir poco maniacale. Basti pensare che al termine della serata passiamo le posate una ad una con acqua e aceto, controllando che non siano sporche e non abbiano macchie. Il metodo che pratichiamo è ben collaudato dall’esperienza, ma siamo pronti ad accogliere qualsiasi suggerimento per migliorare da chi ne sa più di noi.

La scelta di prodotti professionali è fondamentale per portare avanti questa mission?

Ne sono fermamente convinto: ci siamo proposti di impiegare costantemente soluzioni professionali ad alta efficacia, capaci di ridurre la carica batterica e virale in ogni angolo del ristorante, contrastando non solo efficacemente il rischio di contaminazione ambientale e alimentare, ma aiutandoci a ottenere una sanificazione profonda della cucina e sala del ristorante. Perciò la decisione di adoperare sempre ed esclusivamente prodotti professionali è fondamentale. Infatti sono studiati per rispondere a complesse e specifiche esigenze per sanificare il ristorante. Questi prodotti, come ben sappiamo, sono dotati di etichetta tecnica e scheda di sicurezza indicante diluizione d’impiego e corretta modalità d’uso.

Quali sono, in base alla sua preziosa esperienza di chef stellato, le principali problematiche di sporco in cucina da affrontare? 

L’elenco rischierebbe di essere assai lungo e tedioso: certo, partirei dalle macchie d’olio e grasso sulla pavimentazione, ma la soluzione è presto detta, in quanto tutti i giorni effettuiamo la cosiddetta “saponata”, che corrisponde ad uno sgrassaggio tanto importante quanto efficace. Naturalmente, il pomeriggio i pavimenti vengono puntualmente e periodicamente passati con il mocio, che garantisce una prima azione di pulizia rapida ed efficiente. Sicuramente l’impegno maggiore è quello di affrontare gli unti della cucina: da due anni, per esempio, effettuiamo la pulizia straordinaria e mirata delle cappe e dei relativi tubi. Per questo intervento ci affidiamo a una ditta esterna specializzata.

Oggi esistono trasmissioni televisive, come quella condotta dal suo collega Bruno Barbieri, che vanno a valutare negli alberghi – tra i vari elementi – anche il fondamentale fattore della pulizia. In base alla sua esperienza, quanto è importante per i ristoranti la cosiddetta reputation che passa da internet, attraverso le valutazioni che i clienti esprimono sui siti on line? 

Credo che la pulizia sia essenziale in qualsiasi ambito dell’offerta turistica, dagli alberghi, alla ristorazione, ai bar e a tutti gli altri luoghi di vita comunitaria. Siamo particolarmente orgogliosi quando, oltre ad apprezzare la nostra cucina, il cliente esprime la sua soddisfazione per la pulizia del locale. Siamo particolarmente attenti alla pulizia dei bagni: c’è sempre un ragazzo in sala che ogni quarto d’ora-venti minuti effettua un accurato controllo igienico sullo stato dei nostri servizi igienici, che riteniamo rappresentino uno dei nostri biglietti da visita. Ritengo che questo fattore giochi un ruolo di fondamentale importanza nella costruzione dell’immagine e della reputation di un ristorante.

Come viene selezionato, formato e addestrato il personale di sala e di cucina per le pulizie di manutenzione ordinaria e per gli altri interventi previsti dalla varie normative e protocolli igienici? Come viene effettuato il controllo in itinere degli interventi al fine di garantire uno standard igienico di valore assoluto all’interno dei locali?

La formazione alla sicurezza e all’igiene professionale viene periodicamente effettuata da consulenti esterni specializzati. Devo aggiungere che il nostro personale viene accuratamente selezionato: deve essere in possesso di un’elevata qualificazione professionale e aver maturato esperienze importanti. Gli interventi di formazione e aggiornamento prevedono momenti di addestramento specifico anche sulle pulizie. Noto con piacere che quanti sono passati da strutture importanti possiedono una marcia in più, manifestando maggiore sensibilità verso il problema. In fondo, la cultura del pulito è anzitutto una questione di educazione. In ogni caso, chi sceglie di lavorare da noi ha l’esempio di una grande scuola anche nel campo dell’igiene. A “Casa Perbellini 12 Apostoli”, dodici persone lavoreranno tra cucina e sala: non modificheremo nulla del nostro metodo, sapendo di poter contare su personale adeguatamente formato e motivato per raggiungere, oltre all’eccellenza della gastronomia, anche quella della pulizia e dell’igiene.Maurizio Pedrini