La pulizia nel ristorante vista dalla parte dei cuochi

Una cucina perfetta è sinonimo di igiene, sicurezza, salute. A questo proposito, abbiamo rivolto alcune domande a Sandro Bellucci, persona di riferimento nel settore, segretario nazionale dell’Associazione Italiana Cuochi, nonché docente dell'Istituto Italiano della Cucina e Pasticceria, prestigiosa scuola di alta Formazione per quanti si approcciano a queste delicate professioni.Quale ruolo sono chiamati ad assolvere i cuochi in questo delicato contesto?“I cuochi svolgono un ruolo critico nella promozione dell'igiene, della sicurezza e della salute all'interno di una cucina. Poiché la cucina è il cuore pulsante di un ristorante e il luogo in cui si preparano i pasti per i clienti, il loro impegno per mantenere standard elevati di pulizia e igiene è essenziale. Ecco alcuni dei ruoli che i cuochi sono chiamati ad assolvere in questo delicato contesto. Igiene personale: i cuochi dovrebbero aderire a rigorosi standard di igiene personale. Ciò include lavarsi le mani frequentemente, indossare abbigliamento da lavoro pulito e mantenere un aspetto curato. Questo contribuisce a prevenire la contaminazione incrociata e a garantire che il cibo venga manipolato in modo sicuro. Manipolazione sicura degli alimenti: i cuochi devono essere istruiti sulle pratiche corrette per la manipolazione, la conservazione e la cottura degli alimenti. Dovrebbero prestare attenzione alle temperature di cottura e conservazione, evitando la contaminazione incrociata tra alimenti crudi e cotti. Pulizia e sanificazione: i cuochi sono responsabili di mantenere le aree di lavoro pulite e ben organizzate. Questo include la pulizia regolare di attrezzature, utensili e superfici di lavoro per prevenire la crescita di batteri nocivi. Gestione dei rifiuti: i cuochi devono smaltire correttamente i rifiuti, inclusi i rifiuti alimentari, per prevenire l'insorgenza di infestazioni di insetti o roditori. Devono anche rispettare le normative locali per lo smaltimento dei rifiuti. Formazione e addestramento: i cuochi dovrebbero essere adeguatamente formati sulle pratiche di igiene alimentare e sicurezza. Ciò include la partecipazione a corsi di formazione e l'aggiornamento costante sulle nuove normative e direttive. Collaborazione e comunicazione: i cuochi dovrebbero lavorare in collaborazione con il personale di cucina e di sala per garantire un flusso efficiente di lavoro e per affrontare eventuali problemi di igiene o sicurezza che possano emergere. Monitoraggio dell'igiene: i cuochi dovrebbero osservare attentamente le pratiche di igiene nel loro ambiente di lavoro. Se notano situazioni che possono compromettere la sicurezza alimentare, dovrebbero prendere provvedimenti immediati per correggerle. Esempio per gli altri: i cuochi svolgono un ruolo di leadership nell'ambito della cucina. Mantenere standard elevati di igiene e sicurezza può influenzare positivamente il comportamento e le pratiche degli altri membri del personale. In sintesi, i cuochi giocano un ruolo cruciale nel garantire che una cucina sia un ambiente sicuro, igienico e salutare. La loro dedizione all'igiene alimentare e alla sicurezza è fondamentale per il successo e la reputazione del ristorante.Le procedure HACCP possono variare in base al tipo di ristorante e ad altri fattori?“Certamente, non solo basandosi sulla specifica tipologia di ristorante, ma anche  al menu offerto e alle normative locali. È fondamentale adattare il sistema HACCP alle specifiche esigenze del ristorante e garantire il rispetto delle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare. Dopo la diffusione su scala mondiale del Covid 19, le procedure per la sanificazione delle superfici sono cambiate per quanto riguarda l’uso di prodotti sanificanti specifici come, ad esempio, ipoclorito di sodio in soluzione all’1% nel dopo pulizia. Per le superfici che possono essere danneggiate da tale prodotto, si usa una soluzione di alcol etilico al 75%. È stata testata anche l’efficacia dei generatori di ozono, molecola con forte potere ossidativo; la sua efficacia di applicazione è stata testata nella potabilizzazione delle acque e nel trattamento dell’aria. Un documento del ministero della Salute del 2010 ha messo in luce l’efficacia del trattamento con ozono dell’aria negli ambienti di stagionatura dei formaggi. In tale documento è indicato che l’ozono è attivo come disinfettante sui virus con membrana lipidica non distruggendoli, ma disattivandoli. Il Covid ha una membrana lipidica. Da non usare in presenza delle persone”.Quale importanza attribuisce la vostra Associazione alla formazione dei cuochi italiani, alle tematiche connesse alle conoscenze igieniche legate alla pulizia, alla sanificazione e disinfestazione?Per AIC, l'importanza della formazione per i cuochi italiani, specialmente in un'industria alimentare di eccellenza, è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la salute dei consumatori. Le pratiche igieniche corrette svolgono un ruolo cruciale nella prevenzione della diffusione di malattie trasmesse dagli alimenti e nell'assicurare che i pasti serviti siano sicuri e di alta qualità. La nostra associazione, in collaborazione con ITCP, scuola di formazione culinaria per la promozione della cucina italiana di eccellenza, riconosce l'importanza della formazione in queste tematiche. Sicurezza alimentare: la formazione igienica fornisce ai cuochi le conoscenze necessarie per prevenire la contaminazione degli alimenti e per gestire in modo sicuro gli ingredienti, riducendo al minimo il rischio di malattie alimentari. Reputazione professionale: cuochi ben addestrati in materia di igiene alimentare dimostrano impegno e professionalità, contribuendo a migliorare la reputazione personale e dell'intera industria culinaria. Conformità alle normative: conoscere e seguire le normative igieniche locali e nazionali è essenziale per evitare multe e sanzioni e per garantire che l'attività del ristorante sia conforme agli standard di sicurezza. Consapevolezza dei rischi: la formazione igienica aiuta i cuochi a comprendere i rischi potenziali associati a pratiche errate e a prendere le misure necessarie per prevenirli. Prevenzione delle infestazioni: la formazione sulla disinfestazione e la pulizia aiuta a prevenire l'infestazione da parassiti e insetti, che possono danneggiare la reputazione del ristorante e la qualità del cibo. Adattabilità alle nuove sfide: durante situazioni di emergenza o cambiamenti improvvisi, come la pandemia da Covid 19, i cuochi ben addestrati sono in grado di adattarsi rapidamente alle nuove normative e procedure di igiene. Responsabilità etica: i cuochi hanno la responsabilità etica di fornire pasti sicuri e salutari ai clienti. La formazione igienica è parte integrante di questa responsabilità. È un investimento nel successo a lungo termine della professione culinaria e nel benessere dei consumatori.Ritiene che la sua categoria, in generale, sia abbastanza sensibilizzata in relazione alle problematiche legate alla pulizia della sala e della cucina?La sensibilizzazione delle problematiche legate alla pulizia della sala e della cucina può variare all'interno della categoria dei cuochi. Molti di loro sono ben consapevoli dell'importanza dell'igiene e della pulizia in cucina e nella sala da pranzo, ma potrebbe esserci una certa variazione nei livelli di sensibilizzazione a seconda dell'addestramento, dell'esperienza e dell'approccio individuale. I cuochi che hanno ricevuto una formazione culinaria formale o che hanno lavorato in ambienti con un'attenzione rigorosa all'igiene tendono ad essere più sensibilizzati alle pratiche di pulizia e sicurezza alimentare. Cuochi con più anni di esperienza potrebbero aver sviluppato una maggiore consapevolezza delle pratiche igieniche attraverso le sfide e le esperienze vissute durante la loro carriera. Inoltre, l'aumento dell'attenzione sulla sicurezza alimentare e la visibilità delle normative possono influenzare la sensibilizzazione dei cuochi alle pratiche igieniche. La cultura e l'ambiente in cui un cuoco lavora possono influenzare la sua sensibilizzazione alle pratiche di pulizia. Ad esempio, ristoranti che pongono un forte accento sull'igiene e la sicurezza alimentare tendono ad avere cuochi più consapevoli. La partecipazione a corsi di formazione, workshop o seminari sulla sicurezza alimentare e l'igiene può contribuire a mantenere i cuochi aggiornati e sensibilizzati alle nuove pratiche. Tuttavia, è importante sottolineare che esistono sempre sfide nel settore alimentare, tra cui pressioni di tempo, carichi di lavoro elevati e situazioni stressanti, che possono influenzare l'adeguata attuazione delle pratiche igieniche. Pertanto, è fondamentale continuare a promuovere la sensibilizzazione e l'educazione in materia di pulizia e igiene tra tutti i membri della categoria al fine di garantire la sicurezza alimentare e la qualità dei pasti serviti.In base alla sua preziosa esperienza, la pulizia delle superfici e delle attrezzature è bene venga svolta dal personale di cucina stesso, adeguatamente preparato, o da personale esterno di ditte specializzate?La decisione su chi debba svolgere la pulizia delle superfici e delle attrezzature in un ristorante dipende da vari fattori, tra cui le risorse disponibili, le esigenze specifiche del ristorante e le normative locali. Entrambi le opzioni hanno vantaggi e considerazioni da prendere in considerazione. La pulizia da parte del personale di cucina, presenta indubbiamente alcuni vantaggi: il personale di cucina con formazione adeguata può essere più a conoscenza delle esigenze specifiche del ristorante e delle pratiche di preparazione dei cibi. La pulizia regolare può essere incorporata nella routine di lavoro quotidiana, garantendo che la pulizia sia costante. Inoltre il personale di cucina può rispondere in modo immediato a situazioni di pulizia urgenti o a potenziali rischi. Aggiungo alcune mie considerazioni al riguardo: la pulizia richiede tempo ed energia, che potrebbero essere spesi per altre attività in cucina. Il personale di cucina potrebbe non avere l'attrezzatura o i prodotti di pulizia specializzati necessari per affrontare situazioni più complesse. La pulizia effettuata da ditte specializzate presenta anch’essa dei vantaggi: queste ultime, infatti, possono disporre delle attrezzature e dei prodotti di pulizia adeguati ad affrontare situazioni complesse e garantire una pulizia approfondita. Il personale del ristorante può concentrarsi sulle attività culinarie principali senza dover dedicare troppo tempo alla pulizia. Le ditte specializzate possono avere protocolli di pulizia specifici e personale addestrato per affrontare situazioni di igiene complesse. Più in generale, l'assunzione di ditte esterne può comportare costi aggiuntivi per il ristorante. La comunicazione e la sincronizzazione tra il personale del ristorante e le ditte specializzate possono essere necessarie per garantire che le esigenze di pulizia siano soddisfatte. Molte volte, una combinazione delle due opzioni potrebbe essere adottata: il personale di cucina potrebbe occuparsi della pulizia di routine e della manutenzione quotidiana, mentre ditte specializzate vengono coinvolte periodicamente per pulizie più approfondite. Indipendentemente dall'approccio scelto, è fondamentale garantire che la pulizia sia effettuata in modo regolare, approfondito e conforme alle normative sanitarie.Per quanto riguarda la scelta dei prodotti e delle tecnologie per la pulizia della cucina e della sala ristorante, crede che i cuochi abbiano – o desiderino avere – un’adeguata voce in capitolo?La scelta dei prodotti e delle tecnologie per la pulizia della cucina e della sala ristorante è un aspetto importante. È probabile che molti cuochi abbiano un interesse legittimo nell'avere un'adeguata voce in capitolo in questo processo, poiché la scelta dei prodotti può influenzare direttamente la loro capacità di svolgere il proprio lavoro in modo efficace e sicuro. I cuochi comprendono meglio di chiunque altro le esigenze specifiche della cucina e della sala ristorante. Sanno quali superfici devono essere pulite, quali strumenti sono utilizzati e quali rischi possono presentarsi. I prodotti e le tecnologie utilizzati per la pulizia possono influenzare la routine di lavoro dei cuochi. Ad esempio, alcuni prodotti potrebbero richiedere tempi di attesa più lunghi per l'asciugatura o potrebbero lasciare residui che potrebbero interferire con la preparazione del cibo. Inoltre, i cuochi sono direttamente coinvolti nell'uso di prodotti per la pulizia. Hanno interesse a garantire che i prodotti selezionati siano sicuri da usare e non rappresentino rischi per la loro salute. Rispetto delle normative igieniche, i cuochi comprendono l'importanza del rispetto delle normative locali e nazionali in materia di sicurezza alimentare e pulizia. La scelta dei prodotti dovrebbe rispettare queste normative. Infine, i cuochi vogliono garantire che i prodotti e le tecnologie utilizzati per la pulizia siano efficaci nel rimuovere sporco, batteri e altri contaminanti in modo da mantenere standard elevati di igiene. Sebbene i cuochi possano desiderare avere una voce in capitolo, è importante ricordare che la decisione finale sulla scelta dei prodotti potrebbe coinvolgere anche altre parti interessate, come i proprietari del ristorante, i manager e gli esperti di sicurezza alimentare. Un approccio collaborativo che tenga conto delle esigenze di tutte le parti coinvolte può portare a scelte più informate e a un ambiente di lavoro più sicuro ed efficiente.Maurizio Pedrini